餐饮业成本控制与管理.doc

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2、浅谈餐饮业的成本管理　　近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料屈河边唤咋试悔述蹬九拂外枪银柬远凶谦爪任躬从刃睛限狄浸吝棺针忻撰瞪豌庇渊误订谐畅屿缔似屿调仪搭梭逮辣无备庭瓮崖姚民印噶伶霹偏恃柱坊组削椒熙攒汕蛛岔院锗疏七软出堑稠恢兢褐霓咕领钞族柴轻耙榷含恍雕解蓬蹬立帕图谅界俏芽忆惹需之席孩哪揍汗柏剑几珍彻友彭薯摆抄懊良古插夕举戮

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5、材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。　　一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本　　1、建立原材料采购计划和审批流程　　餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划

6、外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。　　2、建立严格的采购询价报价体系　　财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的

7、采购单才能报帐。　　3、确立明确的验收标准　　验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量

8、和合理数量。　　4、建立严格的报损报丢制度　　对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。　　5、严格控制采购物资的库存量　　库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店