餐饮业成本控制与分.doc

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1、餐饮业成本控制与分析（一）(2006-05-0515:06:13)转载▼分类：调酒师常识和操作前言隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭日趨激烈，人們對餐飲品質要求也不斷提高，如何以有限的成本創造優質產品、服務與利潤，已成為餐飲經理人最重要的課題。為有效的運用與控制成本，在此將深入探討：成本控制的意義、成本的分類、成本計算的方法、及餐飲成本分析研究。第一章、成本控制的意義一、成本控制的意義成本控制的的意義在：「維護公司資產，監督、管理與預防資產及資源不當使用以提升營運效能」。二、成本控制的目的餐飲業的成本控制，主要目的為：1.評估營運效能，控制收支平衡以達到預期利潤。2.預防員工

2、及顧客偷竊或詐騙行為而影響正常營業及收益。3.確保營運功能符合管理目標，特別是餐食與服務品質皆能達到預期標準。三、影響成本控制相關因素影響成本控制的相關因素包括：菜單、人力與科技，說明如下：(一)菜單一、菜單設計與市場定位在制定設計菜單時，餐廳經理人應考慮：1.顧客來源與社經背景2.工作人員專業能力3.食材便利性與穩定性4.成本5.售價6.顧客接受度二、菜單與成本控制的關係菜單影響成本控制層面包括：1.營運所需基本費用與週轉金2.生財設備與器皿的採購與使用3.食材的採購及儲放4.主要顧客群與消費能力5.服務方式與成本6.服務人員與製備人員專業技能7.管理方式及所需營運資訊

3、(二)人力餐飲服務方式包括：餐桌服務、櫃台服務、外賣服務、自助式與半自助式服務。當服務方式越複雜、服務程度越高時，所需要的人力也就相對提高，例如廚師及服務人員的專業技能要求在餐桌服務要比櫃台服務高，因此相對薪資成本也就越高。(三)科技應用越來越多的科技產品應用在餐飲服務業，影響成本控制的方面包括：1.使用新的製備方式與設備，節省能源及縮短作業時間。2.使用新材料如食物加工品、包裝材料等，增進生產力。3.使用電腦化點餐作業系統，節省人力、時間及提高控制效能。4.使用電腦化出納系統，節省作業時間、減少人為疏失及增進管理效能。5.減化作業流程，提升生產效能及管理控制。第二章、成

4、本的分類一、餐飲成本構成要素構成餐飲成本主要有三部份：材料、人事及費用，說明如下：(一)材料材料佔餐飲成本中相當高的比重，常見的銷貨材料為食物及飲料。1.食材成本一般中餐廳的食材成本約佔營業收入的36%，西餐廳的食材成本約為30%-40%之間。2.飲料成本一般以喜宴服務為主的中餐廳飲料成本約35%-40%之間，一般中、西餐廳飲料成本約20%-30%。(二)人事1.薪資及福利人事成本包括全職與兼職人員的薪資及福利，員工福利如年終獎金、員工旅遊、勞保、餐點費、退休金等，一般員工福利約為員工薪資的25%，例如一員工月薪為二萬元，其雇主約需付五千元的福利津貼，所以該員工一個月的人

5、事費用約為二萬五千元。2.人事成本在餐飲成本比重中僅次於材料成本，也是相當重要的支出。一般餐飲業人事成本約佔營業收入的20%-30%之間，若超過35%時即很難獲利。人事與材料成本占餐飲支出相當高比例，又合稱為「餐飲主要成本」（PrimeCost），在營運正常餐廳裏，應控制在50%-60%內，勿超過60%。(三)費用其他的餐飲支出，統稱營業費用，例如：水電費、燃料費、管理費等，總營業費用為各項營業費用之加總。二、餐飲成本主要類型餐飲成本因其變動特性，可分為三大類型：固定成本、變動成本、半變動成本，說明如下：(一)固定成本(Fixedcost)這些成本不會隨銷售量、營業額而變

6、動，它們都是一定的，例如：店租。(二)變動成本(Variablecost)這些成本會隨銷售量、營業額增減而呈比例變動，例如：材料成本、兼職人員薪資。(三)半變動成本(Semi-variablecostormixedcost)這些成本會隨銷售量、營業額增減而變動但非成比例，例如：電話費、燃料費。三、其他分類餐飲成本其他分類方式，可由管理及營業支出角度區分為：(一)管理角度1.可控制成本(Controllablecosts)可控制成本多為變動成本及半變動成本，佔營業支出的大部份，直接影響經營利潤與成效，餐飲成本控制相當重要的一環節。三個最重要也最可控制的比率為：食物銷售成本比

7、（食物銷售成本÷食物銷售額）、飲料銷售成本比（飲料銷售成本÷飲料銷售額）、及人事成本比（人事成本÷總收入）。2.不可控制成本(Uncontrollablecosts)無法變動的成本，多為固定成本，如利息、折舊費用等。(二)營業支出角度1.直接成本(Directcosts)在餐飲成品中具體的成本，通常為最主要的支出，能直接產生營業收入，如食材成本產生餐食收入、飲料成本產生飲料收入，所以直接成本皆屬於銷貨成本。2.間接成本(Indirectcosts)在生產餐飲成品及操作過程中所引發的相關費用，能間接產生營業收入，如人事成本、燃料