赔偿、催菜、退菜程序管理规定

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1、混搭餐厅菜肴赔偿管理规定一、目的：提高菜肴的出品率，减少酒店经营成本，提高顾客满意度。二、内容1、菜肴由于供应商供货问题造成损失的，由供应商赔偿。2、菜肴异物造成损失①菜肴中发现发丝、乌丝、草和未洗净的杂物等造成退、换菜的，经鉴定分清责任后，第一次由责任人按菜肴售价的五折赔偿，后续按全价赔偿。②菜肴中发现其他重大异物（苍蝇、蟑螂等），造成退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿；造成客人不买单（或部分买单）的，由责任人按不买单部分的五折赔偿，后续按全额赔偿。3、菜肴由于原材料问题（变质、变味）造成损失①造成客人退、换

2、菜的，由责任人按菜肴售价赔偿。②造成客人不买单（或部分买单）的,由责任人按不买单部分的全额赔偿。4、菜肴由于厨房原因造成损失①口味:菜肴由于制作口味问题造成损失，经厨师长鉴定确认后，责任人按菜肴售价的全额赔偿。②时间:菜肴因制作时间过长造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿（特殊事件除外）。③做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿。④预警:厨房菜肴预警设置错误，对客点菜造成损失的，给予责任人20元处罚。5、菜肴因点菜原因造成损失①设置:点菜、备菜时，开与不开设置错误，造成损失的，由点菜员

3、按损失菜肴售价的全额赔偿。②重单:点重单、发重单造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。③错单：点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量，造成损失的，按损失菜肴售价的全额赔偿。6、菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的，由服务员按损失菜肴售价全额赔偿；7、打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的，由当事人按损失菜肴售价的全额赔偿。8、菜肴因传菜造成损失①、程序:划菜员未按未按上菜程序严格执行（特殊要求除外）的，给予责任人10元处罚并赔偿损失。②、舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为（如没见单发货等）的，给予责任人50

4、—100元处罚，情节严重者予以开除处理。③、失误:划菜员、传菜员需严把质量关，如有菜品质量问题在可发现的情况下而失误的，将给予每次10元的处罚并赔偿损失。④、错传:传菜员上错菜，服务员未及时发现，造成损失的，由传菜员、服务员按损失菜肴售价共同赔偿并各罚款10元。④、错划：划错员因各种原因划错菜，导致客人退菜，罚款10元，并按菜肴售价的全额赔偿。三、领导责任1、总传主管对因总传原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。2、厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。3、前厅经理对因前厅楼面原因发生的菜肴赔偿事件负领导

5、责任。4、酒店总经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责任。5、由采购原因造成的赔偿事件，采供部经理负领导责任。6、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至200元的罚款。四、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。大唐盛世餐饮发展有限责任公司品质部2015年12月19日避免催菜管理规定一、目的：提高菜肴出品的速度，减少酒店经营成本，减少客人催菜，提高顾客满意度。二、前厅楼面1、培训：①、记忆：前厅服务员必须知道每道菜肴的制作时间并能熟练记忆。（厨房提供资料）②、新员工：新服

6、务员入职时，菜肴制作时间记忆必须列入培训课目，熟练记忆是其上岗必备条件之一。2、点菜：①、搭配：在客人点菜时，服务员应根据菜肴制作时间的长短合理搭配推销。②、提醒：如果客人所点菜肴多为加工制作时间较长的菜肴，提醒客人适当更换，以减少客人等候时间。③、大菜先上：对于干鲍、海参、鱼翅等制作时间比较长的大菜，如果客人要求首先出品，点菜员或值台服务员必须明确告诉客人制作时间。且服务员在菜单上注明此菜首先出品，以便总传及厨师知道。④、河海鲜：为客人点菜时，服务员建议客人先点河海鲜。⑤、特殊做法：如果客人点菜时要求某个菜特

7、殊加工，需立即与厨师长联系，并给客人回复大约的时间。3、加菜：客人用餐期间加菜，服务员应建议客人尽量点加炒菜（以减少等候时间），并明确告诉客人此菜的加工制作时间，以减少客人焦急等候心情。4、限时催菜：如果某道菜已超过上菜所需时间而仍没有上，服务员应再次催菜。如果服务员忘记催菜，将被罚款10元。5、吧台：因吧台传递信息错误或忘记传递，如：沽清信息等，造成催菜的，当事人罚款50元。（当厨房以电话形式通知吧台沽清信息时，吧员应记录时间以及厨师姓名；通知服务员时，服务员应签名认可。）6、主食：在菜肴上完，就餐时间差不多

8、的时候，服务员注意提醒客人，主食提前准备。三、前厅传菜与划菜1、划菜：划菜员应准确划菜，如果因错划或多划而造成的催菜，划菜员将被罚款10元。2、忘记通知开炒：划菜员.催菜员因各种原因忘记通知厨房开炒，将被罚款10元。服务员以电话通知总传开炒或催菜时，必须记录传菜员或所接电话者的姓名和通知时间。3、忘记催菜：划菜员.催菜员因各种原因忘记通知催菜，将被罚款10元。4、忘记传菜：传菜员因各种