食品添加剂-8酶制剂

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1、食品添加剂（九）FoodAdditives2014年11月26日上海师范大学主讲人：金敏凤第八章调质类食品添加剂中国食品添加剂的功能类别–23类01酸度调节剂13面粉处理剂02抗结剂14被膜剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂12增味剂10乳化剂07胶姆糖基础剂09护色剂11酶制剂16营养强化剂08着色剂15水分保持剂18稳定剂和凝固剂17防腐剂19甜味剂20增稠剂21食品用香料22食品工业用加工助剂00其他本节课概要食品酶制剂的定义、分类常用的食品酶制剂及其应用1．糖酶类2．蛋白酶3.脂肪酶4.其他酶类小结理解：1）添加少量（高效的“第三方”）2）使互不相溶

2、的两相液体（如油和水）均匀、稳定分散3）表面活性剂的两亲性：同时含有亲水基和亲油基4）分类：o/w,w/o,w/o/w,o/w/o乳化和乳化剂的定义乳化剂（Emulsifiers）：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。CNS中的功能类别代码：10.XXX乳化：将两种互不相溶的液相混合后，其中一相以微粒状（液滴或液晶，0.1~10um）分散在另一种液相中的作用，称为乳化。分散相vs分散介质HLB值与乳化剂的使用HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化

3、作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用亲水亲油平衡值(HLB)：0~20亲水基、亲油基的数量/种类、位置（2端）、分子量乳化作用（表面活性）抗菌保鲜作用分散湿润作用调节粘度作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用~与HLB联系来源-天然乳化剂-人工合成乳化剂亲水基团在水中是否离解成电荷离子型：阴离子型（—）、阳离子型（+）、两性离子型**非离子型：亲水亲油性（HLB）亲水型(HLB>10)亲油型(HLB<10)中间型（HLB10）其他：乳化剂的状态，晶型，与水作用时的分子排列情况等食品乳化剂的分类甘油单油酸酯，吐温、司盘食品工业中常用的

4、乳化剂有：目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。尤为前两种，因安全性高、效果好、价格便宜得到广泛应用。我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万t。常用的非离子型乳化剂一、大豆磷脂（Soybeanphospholipid，SBPL）二、单硬脂酸甘油酯（GlycerolMonostearate，Monostearin）三、蔗糖脂肪酸酯

5、（SucroseEstersofFattyAcid；SE）四、山梨醇酐脂肪酸酯类（SorbitanFattyAcidEster）：司盘(Span)、吐温(Tween)第九章食品用酶制剂（EnzymesPreparation）包括：淀粉酶类：酿造酒类葡糖异构酶：生产高果葡萄浆果胶酶类：澄清果汁，破坏果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率纤维素酶类：分解纤维素乳糖酶：乳糖不耐症蛋白酶：嫩肉粉酶制剂的定义酶制剂（EnzymePreparation）：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具

6、有特殊催化功能的生物制品。酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。酶的相关定义Ineachcell(plant,animal,MO)severalthousandenzymes每个细胞（动物、植物、微生物）中含有成千上万的酶。来源：①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等②微生物：环境微生物和工程微生物。Enzymesareminorconstituents

7、infoodbutplayamajorrole酶的含量少，但作用大。Endogenousenzymesmayhavedesirableorundesirableeffects内源酶有好或坏的效果。Someenzymesareusedasaprocessingaidinfoodmanufacturing(pectinase,rennin)某些酶在食品加工中用作加工助剂。MostenzymesusedtodayinfoodindustryobtainedfromMO目前，食品工业中使用的大部分酶都来自微生物发酵酶Enzymes–绪论Enzym