课程设计 葡萄酒发酵工艺

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1、课程设计说明书课程名称：新编生物工艺学设计题目：赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺院系：生物与食品工程学院学生姓名：学号：专业班级：08生物技术指导教师：年月日课程设计任务书设计题目赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺学生姓名所在院系生物院专业、年级、班08生物技术设计要求：控制合适的原料采集，及严格的检测，通过设计的工艺流程完成赤霞珠干红葡萄酒酒精度12%，月产50吨的目的学生应完成的工作：通过总结以往发酵经验与研究相关文献的发酵流程。确定以浸渍和酒精主体发酵一体化，后期采用苹乳发酵达到降酸，采取添加酵母营养盐的途径提高酵母的功效，来提高干红酒

2、的品质的发酵工艺。参考文献阅读：赵军王凡干红山葡萄酒发酵主艺条件的研究齐齐哈尔.沈阳农业大学学报2007高畅高树贤张艳芳杨凌葡萄酒发酵罐分析综述陕西西北农林科技大学葡萄酒学院2009陈长武昌友权郑鸿雁爽口型山葡萄酒的生产工艺研究吉林职业师范学院生物与食品工程系吉林农业大学食品工程学院长春2008查巧玲李新榜杨贻功朱虹葡萄酒发酵过程中异常现象的发生及预防上海杰兔工贸有限公司，上海烟台市葡萄酒有限公司，山东烟台2006工作计划：用开始两周的时间进行课程设计的实验，包括实验设计、实验准备、实验实施、实验结果的记录、实验的后续补充。

3、实验全部完成后，进行课程设计的撰写，讨论实验结果，提出问题、解决问题、得出结论与探索的新方向，完成本次课程设计。任务下达日期：年月日任务完成日期：年月日指导教师（签名）：学生（签名）：赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺摘要：干红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，然而在我国干红葡萄酒的生产却是差强人意，本文就赤霞珠干红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就干红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加干红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探

4、讨以期为赤霞珠干红葡萄酒的生产提出有益建议。关键字：干红葡萄酒发酵工艺目录第一章：赤霞珠干红葡萄酒的历史与现状第二章：赤霞珠干红葡萄酒的生产工艺2.1：材料与准备2.2：入灌酒精发酵2.3：草乳发酵第三章：结果与讨论3.1:1450菌株3.2：辅料的添加3.3：科学管理第四章：致谢第五章：参考文献第一章1.1：红葡萄酒的历史历史上认为，最早开始酿造葡萄酒的国家是波斯，也就是现在的伊朗。后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。葡萄酒罗

5、马帝国的经济做出了巨大的贡献。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。西多会的修士，培育了欧洲最好的葡萄品种。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。。新世界国家的葡萄栽培和葡萄酒酿造技术基本都是在十五、十六世纪才开始

6、的。新世界葡萄酒国家打破了传统的人工的方式，将工业化带入葡萄酒的生产中。开始实行大规模、机械化的葡萄种植和葡萄酒生产。中国葡萄酒的发展在汉朝时期，张骞出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠，那时，中国就开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。但是由于战争、朝代更替等历史原因，虽然葡萄栽培与葡萄酒酿造在唐代和元代时曾取得过比较辉煌的成绩，但是，在近两千年的时间里，中国的葡萄栽培与葡萄酒酿造历史几乎是空白的，直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办了张裕,直到新中国成立以后，中国才开始有了比较好的发展葡萄栽培和葡萄酒酿造的环境，中国的葡萄

7、酒行业也才开始了真正意义上的发展。1.2：赤霞珠(CabernetSauvignon)　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。　　酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。1.3：干红葡萄酒的功效研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。在适量饮用

8、葡萄酒的条件下，防止固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化.由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在适量饮用红葡萄酒的条件下，能防治各种心血管疾病，降低血压。红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢.糖尿病人在选用葡萄酒时，千万注意，只能饮用不含糖的葡萄