食品化学复习76167

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1、09级食品科学与工程3、4班食品化学模拟试卷——第二章一．名词解释1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。2.滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。3.分子移动性：是分子旋转移动和平动移动的总度量。4.吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。5.结合水：又称束缚水或固定水，通常指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质之间通过化学键结合的那部分水。6.疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分子的接触的

2、作用。7.笼合水合物：即冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。8.邻近水：指处在非水组分亲水性最强的基团周围第一层位置，主要结合力是水—离子和水—偶极间的缔合作用。9.过冷温度：开始出现稳定晶核的温度。10.无定形态：指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。二．填空题1.维持蛋白质三级结构的重要因素是（疏水相互作用）。2.根据食品中水分子与非水物质间相互作用的性质和程度，可将水分为（体相水）、（结合水）。3.结合水可分为：（化合水）、（邻近水）和

3、（多层水）。4.体相水可以分为：（不移动水）、（毛细管水）和（自由流动水）。5.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过（静电相互作用）而产生水合作用。6.水对非极性物质产生的结构形成响应，其中有两个重要结果：（笼形水合物的形成）、（蛋白质中疏水相互作用）。7.在常温和0℃时，（六方形）冰晶最稳定。8.大多数天然食品的初始冻结点在（-2.6到-1.0℃），并随冻结量增加，冻结点持续下降到更低，直到食品达到（低共熔点）。9.我国的冷藏食品温度常为（-18℃）。10.笼形水合物的“主体”水分子与“客体”分子之间相互作用一般是（范德华力

4、）。11.在冰点以上温度时，水分活度是（食品组成）和（温度）的函数，并以（食品组成）为主。12.在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与（温度）有关。13.在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种：（六方形）、（不规则树状）、（粗糙球状）、（易消失的球晶）。14.在常温和0℃时，（六方形）冰晶最稳定。15.高浓度盐溶液中，水的结构与邻近离子的水相同，即水的结构完全由（离子）控制。09级食品科学与工程3、4班16.木瓜蛋白酶肽链之间存在一个由（3）个水分子构成的水桥。17.邻近水主要的结合力是（水—离子和水—偶极间的缔合作用

5、）。18.在较大温度范围的lnAw——1/T图，并非始终是一条直线；当冰开始形成时，直线将在（结冰温度）时出现明显折点。19.0°C时冰的热导值约为同一温度下水的（4）倍，冰的热扩散速率约为谁的（9）倍。20.食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的结冰温度（下降）。21水结冰时，开始出现稳定晶核时的温度叫（过冷温度）。22.影响冰结构的因素：（溶质的数量与种类）和（冻结速度）。23.食品中水能与（离子及离子集团）、（具有形成氢键能力的中性基团）和（非极性物质）相互作用。24.食品中水能与具有形成氢键能力的中性基团相互作用，其中中性基团有（羟基）、（羧基）和（

6、氨基）等。25.水分子缔合作用是通过（氢键）形成的一个四面体。26.食品中的水分活度决定了微生物在食品中萌发的（时间）、（生长速率）、（死亡率）。27.食品冻藏有（速冻）、（慢冻）两种方法。28.真空包装的水产和畜产加工制品流通标准规定其水分活度要低于（0.94）。29.同一食品，在一定范围内，温度升高，水分活度（提高）。30.在预测食品稳定性的比较时，（Tg）、（Aw）、（Mm）是3个互补的方法。31.大多数食物的水分吸附等温线呈（S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚糖物哈娘不高的食品的等温线为（J）型。32.纯水冷却到过

7、冷状态，开始出现稳定的（晶核），才开始向冰晶体转化。33.在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比水（大得多）。34.一个化学反应的速率由（扩散系数）、（碰撞频率因子）、（反应的活化能）三方面决定。35.水分子具有大的（偶极矩),能与离子产生强的相互作用，离子或离子基团的电荷与水分子偶极发生（静电相互作用)。36.水分子为（四面体）结构，即（角锥体）结构，氧原子位于（四面体的中心）。37.食品中，各种微生物的生长繁殖，一般来说，（细菌）对低水分活度最敏感，（酵母菌）次之，（霉菌）的敏感性最差。38.食品的（单分子层水）的值可以准确地预测干燥产品最大稳定时的含水量

8、。39.根据与食品中非水组分之间的作用