食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术

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1、食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术果蔬采摘后的防腐保鲜方法包括冷藏法、气调贮藏法、减压贮藏法、辐照贮藏法、化学保藏法等。各种贮藏方法都是利用综合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老过程延缓并防止微生物侵染，从而达到短期或长期贮藏的目的。      在贮存过程中，保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分这一目的而使用的化学物质称为防腐保鲜剂。果蔬贮藏中使用的防腐保鲜剂种类繁多，理化性质和保藏机理也各不相同，一般来说包括防腐剂、脱氧剂和涂膜保鲜剂。水果蔬菜等鲜活食品在贮藏过程中极为“活体”，仍在进行生理活动，且各具不同的特点，因此在防腐保鲜

2、时要采用不同的防腐保鲜剂。使用时可采取熏蒸、浸泡、喷淋、涂膜等方法。 （一）常用果蔬防腐剂       利用杀（抑）菌剂防腐是一种经济、高效和简便的控制病害的方法。但一种药剂往往只能控制某些特定种类的采后病害，因此，要根据果蔬种类及发生病害的种类，选用对病菌具有高效、对果蔬无药害、对人畜低毒及价格低廉、容易获得而且使用方便的杀（抑）菌剂或混配剂。此外，注意药物残留量必须符合食品卫生的要求，还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。   药剂防治果蔬腐烂虽然效果好，使用也较简便，但并不能完全取代理想的贮运环境，因为杀菌剂一般不能控制果蔬生理

3、上的衰变，所以要真正使果蔬达到防腐保鲜的目的，绝不能单纯依靠杀（抑）菌剂。只有当果蔬具有较强的抗病性，环境条件又不适宜于病原菌的生长时，杀（抑）菌剂才能发挥最大效能。独家评论    又逢“五一”，家人相聚，美食必不可少。清晨，打开网页，熟牛肉中的“卡拉胶”又成为热点，位列百度前排。细细数来，从苏丹红、瘦肉精到三聚氰胺，从面粉掺石灰之假闻、再到今天的熟牛肉的着色剂，问题曝光背后，不禁要问：标准之下，添加剂如何上桌？添加剂知多少·餐饮中常用的食品添加剂·添加剂种类知识详解·我国食品添加剂的法规与标准有哪些？·食品添加剂的作用与安全性控制

4、·使用食品添加剂要遵循7个原则·食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术·食品添加剂使用卫生标准之常识·食品添加剂的几种识别方法·食品添加剂的种类及安全问题1.仲丁胺      仲丁胺及其衍生物只在果蔬贮藏期作防腐剂使用，有很好的抑菌、杀菌作用。但对酵母、细菌效果不佳。仲丁胺对果蔬防腐的有效浓度为2.5×10-3。仲丁胺及其易分解的盐（碳酸盐、碳酸氢盐）熏蒸性好，即使在低温（0℃）和低浓度（1%以下）也具有足够的蒸气压而起到熏蒸作用。而仲丁胺的另一些盐类干燥条件下是稳定的，当有水和酸存在时，就释放出仲丁胺，这二个条件果蔬都具备，所以这样

5、的熏蒸剂非常方便使用。它们在熏蒸的控制释放方面有具有重要意义。仲丁胺及其衍生物可与多种杀菌剂、抗氧剂、乙烯吸收剂等配合使用，起到互补和增效的作用。可制成乳剂、油剂、烟剂、蜡剂、固体熏蒸剂等各种剂型，也可加到塑料膜、包果纸、包装箱中做成防腐包装。2.苯并咪唑类     60年代先后开发出来的苯并咪唑类杀菌剂属广谱内吸性杀菌剂，高效低毒，对多种真菌类病害有明显的防治效果，可以采前喷施，也可采后浸果。目前世界各地广泛利用苯并咪唑类药物防治果蔬的炭瘟病、青绿霉病、黑霉病、灰霉病等。处理方法主要有喷洒和浸泡。（1）噻苯咪唑     在多种作物

6、采前病害的防治上已广泛应用，采后防腐也开展较早，特别是在柑桔的贮藏保鲜中应用较多。化学名称为2－（4－噻唑基）－苯并咪唑，又称涕必灵、特克多、杀菌灵、TB2，为白色至类白色结晶性粉末，无味、无臭，性质稳定，遇碱不分解，难溶于水（30mg/L）。在pH2.2时，对水的溶解度为3.84%，甲醇0.93%，乙醇0.68%，丙酮0.28%，苯0.23%。熔点304℃~305℃，290℃升华，故可耐高温。   ·食品添加剂的种类噻苯咪唑为广谱性抗真菌剂，但对Rhizopus、Alternaria、Geotrichum和软腐细菌无效。噻苯咪唑有

7、内吸性，可以通过蒸腾流而在整个植物体内运转分布，可以控制感染、抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长和影响分生孢子的形成。其主要机理在于干扰DNA的合成和细胞的复制。噻苯咪唑抑菌的残效期较长，但却容易产生抗性菌株。我国GB2760－1996规定，水果保鲜，噻苯咪唑的最大用量为0.02mg/kg。WHO/FAO规定，在水果中的最高残留限量苹果10mg/kg、柑桔1mg/kg、香蕉（果肉）0.4mg/kg。      噻苯咪唑用于果蔬贮藏期防腐使用的剂型有胶悬剂、可湿性粉剂、液剂。这些剂型均可在加水稀释后浸果或喷洒，也可混入果蜡中作为涂膜剂或制

8、成烟剂用以熏蒸。噻苯咪唑浓度为0.1%~0.45%可用于柑橘、香蕉浸果，对于柑橘类的水果采用果皮喷雾，对于香蕉则用0.150~0.400g/L的溶液浸泡方式。      如果将噻苯咪唑合理地与其他药剂（如仲丁胺－噻苯咪唑、抑霉唑－噻苯