谈谈绿茶初制加工技术

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1、浅谈炒青绿茶的初制加工技术农学系10级茶叶班103300002李丽摘要：炒青绿茶初制加工分为杀青、揉捻、干燥三个工序。三个工序的技术因素对炒青绿茶品质的形成起到重要作用。杀青可以使鲜叶的酶活性破坏、散发青草气、改变内含成分、蒸发一部分水分，从而发挥炒青绿茶应有的色、香、味；揉捻可以使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡；干燥可以固定炒青绿茶的外形，散失水分，破坏叶片中残余的酶活性，使叶片中的内含成分继续氧化，从而对炒青绿茶色、香、味的形成起到重要作用。关键词：炒青绿茶；初制；杀青；揉捻；干燥引言第11页共11页绿茶是中国生产的主要茶类之一。历史悠久、产区广、产量多、品质好

2、、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。中国茶叶生产，以绿茶为最早。远在一千多年前的唐代，中国已采用蒸青方法加工绿茶。目前日本、印度、苏联和越南等国的绿茶制法，就是从中国传播过去的。唐代绿茶制法，主要为蒸青团茶；到了宋代，进而改为蒸青散茶；到了明代，又进一步发明了炒青制法，利用干热来发挥茶叶的香味，从此绿茶品质有了更大的提高。在明代的书里，炒青绿茶制法已叙述颇详。如明代许次纾所著的《茶疏》中说“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香，然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦”。明代闻龙所著的《茶笺》中，更详细地阐述了绿茶的炒制方法，其中有“炒时需

3、一人从旁搧之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。搧者色翠，不搧则黄”。这些制茶经验，至今仍然有着现实意义。新中国成立以来，中国绿茶制法继承和发扬了传统炒制技术，由手工方式，逐步实现了机械化生产，产量有了增加，品质有了提高，历史上名贵绿茶在原有基础上有了新的发展，还创造了不少优质名茶[1]。炒青绿茶在我国绿茶生产中的产量是最多的，在我国茶叶生产中占据着重要的位置，所以探索炒青绿茶的初制技术对推动茶叶生产的发展有着重要的意义。一、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色

4、。杀青对于绿茶品质关系最大，杀青未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响。杀青方式就目前来看，有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。不同杀青方式对茶叶品质均有不同影响，这儿仅以滚筒杀青为例探讨。杀青时，滚筒的温度、投叶量、杀青时间对绿茶之香气与滋味形成，尤有决定性，对于水色及叶底，亦有相当关系。杀青机揽伴手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响；第11页共11页经过优良之杀青，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀青不良，每易使茶叶焦变或烟臭或发酵而劣变[2]。(一)杀青的目的杀青的主要目的有4个方面。第一，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以

5、便获得绿茶应有的色、香、味；第二，散发青气、发展茶香；第三，改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；第四，蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。(二)杀青的技术因素 杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间等。这些因素相互制约、相互促进、共同影响杀青叶的质量。1.锅温 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响茶叶的品质。2.投叶量鲜叶杀青，从化学上看，是使鲜叶的色、香、味转化。从物理变化上看，含水量减少，叶质变柔软。总的来看，正常的杀青质量要求：(1)

6、制止酶促作用。彻底破坏酶的活化，杀青叶不红变。(2)杀透：要使内含物转化程度适当，没有青草气，也没有焦气味和水闷气味。(3)第11页共11页杀匀：要求杀青叶水份含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相近。根据杀青叶的质量要求，杀青时的鲜叶投叶量要适当。投叶过多，翻炒不匀，鲜叶受热不均匀，就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。因此，从提高茶叶品质来说，杀青时投叶量不宜过多，也不能太少，否则容易炒焦鲜叶。在相同的温度下，鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投，老叶多投”[3]。3.杀青时间 一般锅式杀青时间有5-10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀

7、青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。(三)杀青技术措施1.高温杀青，先高后低杀青的主要目的如上述，要达到这些要求，都需要高温。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化氢酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。提纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化就会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。这种红变的本质主要是酶催化多酚类化合物的氧化产物的表现。如果用一定的高温破坏酶的活化，则多酚类