餐饮业规范化管理制度和表格

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1、餐饮业规范化管理制度和表格广东省出版集团广东经济出版社187目录PART1餐饮业管理制度5一、楼面服务管理制度51-001餐厅每日工作检查规范51-002散餐服务流程规范91-003团体包餐服务流程规范111-004备餐工作流程规范131-005服务中常见问题处理规范15二、宴会管理制度192-001宴会运转质量标准192-002宴会预订工作程序规范212-003宴会前准备工作规范232-004宴会服务程序规范272-005宴会业务督导工作规范302-006宴会结束工作办法312-007宴会过程中突发事件处理规定32三、厨房管理制度333-001蔬菜加工程序与标准

2、333-002生墩头加工程序与标准363-004熟食间加工程序与标准393-005炒菜间加工程序与标准42四、财务管理制度464-001餐厅财务管理制度464-002酒楼现金管理制度474-003酒楼每日财务人员工作流程和内容规范494-004酒楼结账服务流程规范50五、采购管理525-001供应商选择管理制度535-002采购管理办法555-003各类食品原料选购标准565-004食材验收管理办法605-005仓库管理制度615-006各类食材储存标准635-007物资仓储、收发管理程序66187六、餐厅餐具管理686-001餐具管理制度686-002餐具摆放、

3、清洗、消毒管理规定696-003餐具擦拭工作规范726-004玻璃器皿擦拭工作规范73七、餐厅设施设备管理747-001酒楼基础设施建立与管理办法747-002设备设施维修保养管理规定78八、安全管理808-001安全管理规定808-002餐厅突发事件或异常情况处理办法83九、卫生管理909-001餐厅卫生管理规定909-002员工着装及个人卫生管理规定919-003食品接触面卫生控制规程949-004人员卫生控制规程959-005器具设施、卫生清洁规程969-006厨房卫生操作标准979-007加工间卫生操作标准1029-008面点间卫生操作标准104PART2

4、餐饮业管理表格107十、楼面服务管理表格10710-001点菜单10710-002加菜单10810-003酒水单10810-004茶点单11010-005订餐单11010-006餐饮工作通知单11110-007餐饮部订席记录表11110-008退菜换菜单11210-009需用餐具物品清单11210-010宾客意见表11310-011餐厅内部餐具借用单11310-012楼面工作周报表11410-013团体餐临时通知单11410-014楼面服务质量检查表115十一、宴会管理表格11611-001宴会洽谈表11611-002一般性小型宴会预定单11711-003大型、中

5、型宴会预定单11718711-004宴会合约书11811-005宴会定单(工作人员用)11811-006宴会预订周汇总表11911-007宴会订单记录表12011-008宴会变更通知单12011-009宾客意见调查表12111-010宴会服务工作安排表12211-011宴会服务人员清洁卫生安排表123十二、厨房管理表格12412-001厨房岗位人员配备表12412-002菜品反馈意见表12412-003厨房值班交接班日志12512-004厨房日常工作检查安排表12512-005厨师业务考核通知单12612-006厨师综合业务考核评分表12612-007初加工厨师业

6、务操作考核评分表12712-008切配厨师业务操作考核评分表12712-009炉灶厨师业务操作考核评分表-12812-010冷菜厨师业务操作考核评分表12812-011面点厨师业务操作考核评分表12912-012厨房周工作时间安排表12912-013不合格菜品处理记录表13012-014菜品规范管理表13012-015原料加工规格表13112-016冷菜配份规格表13112-017糊调制规格标准表13212-018浆调制规格标准表13212-019切配料头规格表13312-020菜肴配份标准表13312-021点心成品配份标准表13312-022面粉配份标准表13

7、412-023馅料配份标准表13412-024臊子配份标准表13512-025鱼香味汁（500克）配份标准表13512-026糖醋味汁（500克）配份标准表13612-027茄汁味（500克） 配份标准表13612-028鱼香味汁（200克）配份标准表13612-029糖醋味汁（200克）配份标准表13712-030红油味汁（200克）配份标准表13812-031蒜泥味汁（200克）配份标准表13812-032姜汁味汁（200克）配份标准表13812-033椒麻味味汁（200克）配份标准表13912-034怪味汁（200克）配份标准表13912-035芥末味汁（2

8、00克）配