《中餐服务》word版

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1、第四章中餐服务[教学内容]中餐简介及服务的基本环节[教学目的]通过讲解及模拟训练，使学生了解中餐服务的基本环节[教学重难点]中餐服务的基本环节，对客服务知识的补充[教学方法]讲授、演示等[课时安排][教学过程]一、导入新课作为一名餐厅服务员，除了具备一些基本的知识外，更重要的是掌握服务的技能，在今后的服务环节将作具体的介绍二、讲授新课第一节中餐简介一、中国菜的特点20世纪50年代中叶以后，有了菜系之分，但并不是按行政区划分的，而是指具有明显地区特色的菜肴体系体系1、四川菜—川菜最大特点：注重调味，多用三椒（花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著称，讲究刀工，加工

2、细致，奶汤白浓爽口，清汤清澈如镜擅长小煎、小炒、干烧、干煸，炒菜不过油、不换锅、芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜代表菜：回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐2、广东菜—粤菜由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成特点：选料精细、花色繁多、新颖奇异、口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法：炒、炸、扒特色菜：片皮乳猪、白云猪手、咕噜肉、三蛇龙虎会、红烧大裙翅3、山东菜—鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成特点：讲究丰满实惠，烹调方法全面，口味上注重保持和突出原料本身的鲜味，以清淡为主，汤醇味正，原汁原味特色菜：九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双

3、脆、扒原壳鲍鱼4、江苏菜—苏菜由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成特点：选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别，擅长焖、烧、炖、炒，重视调汤，保持原汁、风味清鲜、肥而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失形，滑嫩爽脆而不失其味代表菜：水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、拆烩鲢鱼头、常熟叫花鸡、无锡排骨5、福建菜—闽菜由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主特色：多以海鲜为原料，素以选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜著称，常用红糟调味是一大特色，口味偏重甜、酸和清淡代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、醉糟鸡、通心河鳗6、湖南菜—湘菜以长

4、沙菜为主要代表，常用熏腊原料、口味咸香酸辣、油重色浓，姜豉突出，丰富大方特色菜：腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬7、安徽菜—徽菜由皖南、沿江、沿淮三个支系构成。皖南菜是徽菜的主要代表特色：擅长制作山珍野味、精于烧、炖、烟熏和糖调，重油、重色、重火功、原汁原味特色菜：无为熏鸡、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、葡萄鱼8、浙江菜—浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成，杭州菜是主要代表特色：鲜嫩、软滑、精细、注重原味、鲜咸合一，擅长调制海鲜，河鲜与家禽代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤二、中餐厅

5、的特点1、中餐厅的装潢设计注重突出民族风格和地方特色通过装修、摆设突出主体和风格2、中餐的餐用具选用不同档次，不同规格的瓷质骨碟、味碟、汤碗、汤勺、和木质或竹制的筷子餐巾折花可选用杯花、盘花，要求整齐、统一、卫生3、中餐的服务礼仪要求掌握各种服务礼节和操作礼节仪表礼节、问候礼节、称呼礼节、应答礼节、宴会礼节4、中餐厅的供应品种三、中餐服务方式1、零餐服务是餐厅接待中最经常、最主要的接待服务方式，它对服务人员的要求较高。2、团体包餐服务团体包餐服务是客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一，进餐时间统一的一种就餐形式。3、宴会服务中餐接待中标准较高、要求严

6、格的一种服务方式，它的最高表现形式是国宴。中餐服务方式除了以上三种外，还有茶式服务、音乐茶座服务等，都是服务人员应该掌握的服务方式。第二节中餐服务的基本环节一、餐前准备客人来到餐厅前的准备工作1、责任分工：按照服务程序，餐厅工作人员可分为迎宾员、引座员、值台员、值台助手、传菜员、收款员等。2、任务分配3、餐厅整理4、准备家具：包括：餐桌、餐椅、转台、工作台、展示柜、屏风、花架5、准备餐用具餐具应是餐位的5-7倍，此外还应准备相应的台垫、台布、口布6、按位摆台：注意操作卫生7、绿化布置8、室温的调节9、音响设置10、熟悉菜单11、餐前检查（1）设置设备检查（

7、2）餐室布置检查：家具、用具是否根据要求摆放整齐并保持干净（3）环境卫生检查：墙面、地面、柜面、桌面、椅面等（4）餐用具的卫生局有无破口等情况（5）餐用具的配备数量是否充足局摆放情况是否符合要求（6）物品准备情况，包括冷热水、茶叶及香巾的准备工作（7）各种花束的准备（8）点菜单、圆珠笔、启瓶器、抹布、托盘等是否按规定准备齐全并保持干净放在固定位置（9）服务人员的个人仪表仪容及精神状态二、开餐服务1．热情迎宾甜美的微笑、礼貌的称呼、亲切的问候2．引客入座原则：先里后外、尊重选择、合理调整注意事项：（1）尽量不要拼台（2）根据客人多少安排大小合适的餐桌（3）外

8、向活泼的客人尽量安排在包房或僻静位置，以免打扰其他客人用餐（4）年