放牧伊犁马鲜马乳营养品质研究

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1、万方数据『毅牧伊犁与群与乳莒赛品疑研咒量高、不饱和脂肪酸含量高、无机盐种类多，易消化的特点。1．2．1马乳中的脂肪乳脂肪是马乳中一种重要成分，在乳中呈球形，直径为2～3微米，比牛奶脂肪小，但其质量优于牛奶。马乳中不饱和脂肪酸和低分子脂肪，脂肪酸含量较高，约为牛奶的4～5倍。尤其是亚油酸(C18：2)和亚麻油酸(C18：3)分别为17．6％和6．7％N。马乳脂肪中C16以下的脂肪酸含量也较多(20*／o---35％)，特别是C2，C4脂肪酸含量比牛奶高一倍还多。据姚新奎【10】研究结果表明，马初乳中含有17种脂肪酸，奇数和支链脂肪酸4种。马乳

2、中含有15种脂肪酸，长链脂肪酸为6：9，饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸为9：4：2。此外，马乳脂肪碘价高达80~108，比牛奶高2～3倍；而且马乳脂肪熔点比牛奶脂肪低5～11℃(马乳为21℃~23℃，牛乳26℃～34℃)在常温下呈液体。另据N扯rtLtlll等研究表明马乳脂肪含有丰富的甘油三酸酯(约占总量的80N)和人奶(约占总量的98％)相近。综上所述，马乳脂肪的质地柔软，溶点较低，相比其它奶类更易被人体消化吸收【12】。1．2．2马乳中的蛋白质马乳中的蛋白质对于修补人体组织、调节生理机能、提供热能、增强抵抗力等具有很强的功效。马

3、乳中蛋白质含量为1．7％～2．2％，平均为2％，马乳蛋白质含量虽然较牛奶低。但马乳蛋白质是一种营养学上的完全蛋白质，白蛋白和球蛋白占得比重较大，约占蛋白质总量的1／2，白蛋白和球蛋白容易消化吸收，所以马乳是白蛋白乳。据侯文通【13】报道马乳蛋白质中的乳清蛋白和酪蛋白比例接近1：1，马乳中含O．17％--4)．25％的非蛋白氮(NPN)，约占总氮的10％。牛乳中NPN含量较低(约占总氮的5％)，而马乳中NPN含量较高[8】。马乳具有易消化，适合食疗性等特点，这与马乳中的乳清蛋白结构密不可分，乳清蛋白中含有p一乳球蛋白和a．乳白蛋白，其中p一乳

4、球蛋白35～50％，Ⅱ一乳白蛋白约占40～60％，据侯文通等报道【13】：由于发酵等加工原因，酸马乳中乳清蛋白与鲜马乳相比，浓度有所降低。其中Ⅱ哥L白蛋白降低大约5倍，而B。乳球蛋白增加大约1倍。马乳中富含人体必需的9种氨基酸(EAA)。据姚新奎【101报道，马乳中非蛋白氮含量也很高，约为蛋白质的10％，说明它比牛奶、羊奶等奶类更易被人体消化吸收。据陈琼华等，万方数据新疆农业大学颀士学位论文【14】测定，马乳中必需氨基酸含量约占总氨基酸的43％，和人乳相近，其中亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)和缬氨酸(Val)含量较高，占氨基酸总量的24

5、．08％。马乳中牛磺酸含量高达13．27mg／1009，对缺乏母乳的新生儿和早产儿有重要意义。在酸马乳中，氨基酸的含量随酵母细胞数的增加而增加。酸马乳中的氨基酸的总量比新鲜马乳高约51％。1．2．3马乳中的乳糖乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4％，人奶中含50／旷7％[s]。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等，医学上常用作矫味剂。马乳中的碳水化合物大多数为乳糖和极少量的葡萄糖和半乳糖，乳糖是马乳干物质中含量最高的成分【l51

6、，其含量比较稳定，马初乳中的乳糖含量较低，但是在初乳变成常乳时乳糖的含量则迅速增加。马常乳中乳糖含量为6．7％以上，马乳中乳糖含量接近牛奶中乳糖含量的2倍，与人乳中乳糖含量最为接近【3】，且马乳中乳糖消化率达到98％以上。据刘洪元【16】等对鲜马乳对缓解体力抗疲劳的研究表明，马乳中的乳糖对于钙的吸收和利用，肠道有益菌的生长起到有益的作用，对于疲劳的发生和发展是有抑制作用的。鉴于乳糖在生物学上的功能和马乳中乳糖的含量较高这一特点，故马乳更适合作为婴幼儿奶粉的原料。但由于马乳中的糖类几乎全部是乳糖，其它糖类含量很少。因此糖尿病患者可适量饮用马乳

7、，但马乳不适于乳糖不耐受者饮用【12】。1．2．4马乳中总固形物总固形物是指在一定温度下蒸发至恒重所余固体物的总量，它包括样品中的悬浮物、胶体物和溶解性物质，其中既有有机物也有无机物。酵母废水中总固形物主要有不可利用的焦糖、木质素、钙盐和其它一些有机和无机物质【"】。马乳的总固形物包括非脂固形物和可溶性固形物两种。马乳中非腊乳固形物是由马乳中的固体(指除鲜乳中水分及挥发成分以外的所有物质如蛋白质、乳糖、干酪素、无机质、脂肪等)中减去脂肪的部分它是衡量马乳营养质量的一项指标。可溶性固形物是指可以溶于水中的一切物质。据Kallialat4]研究

8、表明初乳中的总固形物要高于常乳，且在伊犁马、新吉马及其杂交马三个品种间差异不显著。据Csapo[18】等人研究，Haflinger，Breton，Boulonnais和Hunga