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1、红枣果酒的酿造西北大学食品科学与工程严亚飞2008115199红枣果酒的酿造严亚飞(西北大学食品2008115199)摘要本文探讨了以干枣为主要原料,经脱核、发酵浸渍、陈酿、调配而精制低度果酒的工艺过程,并确定了产品的质量标准。关键词红枣果酒生产工艺一、加工意义红枣是我国特产,主产于我国北方地区,其味道鲜美营养丰富是我国人民历来采用的滋补佳品。干枣糖分含量丰富、Vc。含量很高,每100g鲜枣中含Vc380~600mg,是苹果的70一100倍,是中华弥猴桃的4一6倍,居果中之冠。据《本草纲目》记载,“枣味甘无毒,主心邪气,安中养脾,平胃气、通九窍,助十二经……”。近年来研究发
2、现,红枣中含有CAMP(环磷酸腺昔),其含量丰富而且稳定,每100g枣果中含有50mgCAMP,比动物肝脏中的含量高出许多倍,CAMP对癌细胞具有抑制和破坏作用。在国外的一项临床研究提示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。胆固醇少了，结石形成的概率也就
3、随之减少。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。中老年人更年期经常会有骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。对病后体虚的人也有良好的滋补作用。枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。二、材料与主要设备1.材料:采用山西柳林县木枣(干枣),要求不霉变,虫蛀小于3~5个(100个红枣中),含糖量50%~60%。其他辅料均符合国家有关标准。2.主要设备:打浆分离机、去核机、发酵罐、贮料罐、过滤
4、机、装瓶封口机、杀菌机等。三、工艺流程一般工艺流程:红枣→挑选清洗→水化→脱核破碎(枣核→冲洗→汁液)→(糖浆、二氧化硫)发酵浸渍→沉淀分离、提取上清液(+压榨液)→原酒陈酿+白砂糖、蜂密→调配→过滤→消毒→灌装→贴标→成品入库新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于包括以下步骤： ①原料预处理：将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝； ②熏硫； ③干燥； ④浸提：将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度８０～９５℃，第一次加６～８倍水，提取１～２ｈ，第二次加４～６倍水，提取０．５～１ｈ；第三次加２～４倍水，提取０．５～１ｈ；合并浸提液，过
5、滤； ⑤澄清； ⑥过滤； ⑦调整成分：将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达２０％～２５％，并用柠檬酸调整ｐＨ为３．５０～４．５； ⑧杀菌：将步骤⑥所得红枣清汁，加热至８０℃～９５℃，杀菌２０ｍｉｎ～４０ｍｉｎ，杀灭杂菌； ⑨接种发酵：将步骤⑦所得红枣清汁冷却至２５－３０℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入Ｈ↓［２］ＳＯ↓［３］或液体ＳＯ↓［２］，使ＳＯ↓［２］含量达１００～１５０ｍｇ／Ｌ，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量０．２％～０．５％；主发酵５～７ｄ，主发酵温度保持２５～３０℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发
6、酵时间１０～１５ｄ，后发酵温度１８～２５℃； ⑩冷热处理：后发酵结束后，将发酵汁升温至５５～６０℃，保温热处理５～１０天，过滤除杂；再降至冰点以上０．５～１．０℃，冷处理５～１０天； 澄清处理→过滤→调配→过滤。四、操作要点1.洗涤除杂:筛选计量后的干枣先经深井水洗涤,把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净以防带入果液中,影响浸渍和发酵,造成酒液混浊现象。冲洗干净后,将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中,再加入新鲜深井水,使其充分吸水,并利用加水时的蓖子给枣稍加压力,使水超过枣上面10cm左右。干枣水化时间见表1表1干枣水化时间与气温、水温的关系气温(℃)＜101
7、0~20＞20水温(℃)＜1516~2021~25水化时间(h)2416~18122.脱核和粉碎:干枣进行水化处理后要及时进行脱核和粉碎。脱核时间为1.5小时使果肉完全从果核上脱掉。用2.smm筛网滤出果肉醒液,加入5%糖浆,150~300mg/kg二氧化硫将醒液打入发酵罐进行发酵。3.发酵:24~30℃保持自然发酵约3~4天,如果发酵不旺盛,可添加人工酵母进行发酵。发酵结束后,密封、静止,使其自然沉淀7天,然后分离、压榨,清酒液分离出来,打入贮藏罐,称为红枣原酒。将原酒化验后,用脱臭酒精调整为180进行陈酿。4.
