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时间:2018-10-14
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1、如何清洗羊内脏因为猪、牛、羊的内脏等大都很污秽,油腻,带有腥臭味,如果洗不干净,即无法食用。又因机体组织及内脏构造各有不同,洗涤方法也较复杂,可分为翻洗法、擦洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。甚至有些内脏必须经过几种洗涤方法才能洗干净。翻洗法此法主要用于洗涤肠、肚等内脏。因其里层十分污秽、油腻,如果不翻洗则无法洗净。洗大肠一般采用套肠翻洗法,就是把大肠口大的一头翻转过来,用手撑开,然后在翻转过来的大肠周围灌注清水,肠受水的压力,就会渐渐翻转过来,至里外完全翻转后,就可将肠内壁一些糟粕和污秽用力
2、拉开,或用剪刀剪去,并用水反复洗涤干净。擦洗法一般用盐、矾擦洗,主要是为了除去原料上的油腻和粘液。例如,肠、肚在翻洗后,还要重新翻转过来,用盐、矾和少许醋在外壁上反复揉擦,以除去外壁上的粘液。烫洗法把初步洗涤的原料再放入锅中烫或煮一次,以除去腥臭气味。这种方法主要适用于有腥膻气味及血过重的原料。将原料与冷水同时下锅煮烫,煮烫的时间应根据原料的性质及口味的不同而异。例如,肠、肚煮的时间要长些;腰、肝煮的时间短一些,水沸后即可取出,以保持脆嫩。冷水锅烫煮的作用,主要是使原料逐渐受热,外层不会因突然受热而
3、收缩绷紧,有利于清除内部的血水和腥气味。刮洗法就是用刀刮去原料外皮的污秽和硬毛。洗脚爪一般用小刀刮去爪间污秽及余毛;洗猪舌、牛舌可先用开水浸泡,待舌苔发白时即可捞出,用小刀刮去自苫,再洗净。冲洗法即灌水冲洗,主要适用于洗肺。肺叶的气管和支气管组织复杂,肺泡多,血污不易清除,因此洗肺时应将肺管套在自来水笼头上,将水灌入肺内,使肺叶扩张,血水流出,直灌至肺色转白,再破肺的外膜,洗净备用。漂洗法就是用清水漂洗,主要适用于脑、脊髓等原料。这些原料嫩如豆腐,易损破,洗时一般应放在清水里,用一把稻草轻轻地剔除其
4、外层的血衣和血筋,再用清水轻轻漂洗干净即可。羊肚一般有四个部分组成,需要在每个胃囊上开一小口,将其翻过来,先用盐、碱反复搓洗,以去除黏液,放入80℃左右的热水中烫几分钟后捞出,用刀将内外黑膜刮净,再用清水彻底清除内容物,直至洗净为止,进行烹制前可在放有花椒的开水中焯一下,.烩羊杂碎,风味独特。制作方法是:用羊的内脏、头蹄肉,经仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜,即成烩羊杂碎。羊腰串原料:羊腰、羊脂肪、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、精盐:制法:
5、羊腰去掉外皮及腰臊后同羊脂肪均切成薄片,再用细铁纤将羊腰及脂肪串成串,然后放在木炭火上,边烤边撒孜然粉、花椒粉、辣椒粉和精盐,烤至羊腰串熟透后即成。特点:色泽红亮,肉质软嫩,麻香昧辣。羊腰粥:羊腰100克,切开剥去白色筋膜,洗净切片,大米200克,同煮粥,加适量油盐调味食用。有补肾壮阳作用,适用于肾虚腰疼,遗精,阳痿。健康人食用有补肾强身功效。枸杞羊腰粥:鲜枸杞叶500克洗净,切碎,羊腰一对,切开剥去白色筋膜并切片,大米250克,同煮粥,加适量油、盐、葱、姜调味食用。有补肾强腰膝作用,适用于肾虚腰痛
6、,老年腰膝软痛,脚跟疼痛等症。肉蓉蒸羊肾:羊腰一对,切开剥去白色筋膜,肉苁蓉15-30克洗净切片,同放大碗内加水,用猪油、食盐调味,置锅内隔水蒸熟食用,有补肾壮阳益精作用。适用于肾虚阳痿,夜多小便,腰酸腿软,老人肾虚腰痛,耳聋便秘等症。杜仲爆羊腰:杜仲15-20克,北五味子6克捣烂,加水适量,煎煮一小时,去渣取药汁,加热浓缩成稠液;羊腰500克,切开剥去白色筋膜,洗净并切成小块腰花,先用芡汁裹匀,放入热油锅内炒至嫩热时,加入药汁、酱油、姜葱等调料即可食用。有补肾、强腰作用。适用于肾虚,体弱,长期腰痛
7、等症。爆炒羊肚 主辅料:羊肚1000克,熟冬笋50克。 调配料:葱白4根,精盐、香醋、白糖、蒜末、干淀粉、湿淀粉适量,胡椒粉、味精、食用碱少许,花生油100克(约耗25克)。 [制法] 1.将羊肚油膜刮去,洗净,放入70℃的热水锅氽一下,去血水和膻味,刮去黑膜放碱水中浸泡1小时,再连同碱水一起下锅煮透,然后放进清水漂洗1小时(水要流动的)直至碱味清除。切成5×3厘米的块。每块顺长度剞透三刀(两端不断)结成麦花形。 2.冬笋切3×1厘米条,葱白切相应的段,精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿
8、淀粉调成卤汁待用。 3.锅置旺火上,下花生油烧九成热时,将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟,沥干油。锅放回旺火,加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。 [特点] 脆而不硬,酸甜可口。 [制作关键]注意火候,旺火急炒。
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