葡萄酒如何配菜

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1、葡萄酒的配菜原则不仅从酸度、单宁含量以及发酵程度等要素来考量，还可以从含糖量来选择能够搭配的酒类。比如干和半干类的葡萄酒，搭配牛排、羊排这类咸香肥腻的美食，干葡萄酒由于糖含量比较低，味道与之相匹配则更为合适，而如果吃的是酱汁浓郁，煎香甚至有些焦的鱼类，倒是可以尝试与半干葡萄酒相搭，这样或能让味道变得更为柔和轻缓，而又不失变化。红葡萄酒的味道特征：香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外，其他特征在口腔内都有明显的反应，特别是单宁，它是红葡萄酒中的骨架和灵魂，但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道，令口腔很不自然。还有，浓烈的单宁遇上

2、突出的咸味会产生苦感，大家有兴趣可以用浓一些的红酒配西班牙的火腿，就能体会到。另外，单宁遇上酸的味道，口感会变粗，酒体变轻，还可能带出苦味。所以，如何解决单宁的副作用，是解决红葡萄酒配菜的关键所在。  单宁在非鱼肉蛋白中会变得柔和，蛋白质含量越高越好，当肉的纤维较长、较韧时，需要咀嚼的时越长。同时肉蛋白在口腔的停留量会越多，单宁越觉得柔和，所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等，会觉得酒的单宁不怎样刺口，而肉的纤维也不粗韧，就是这个道理。如果与调味料、烹饪方法带来的味道也配合，如煎、烤、炖、焖等浓味做法，就更觉得天衣无缝。由于大多数的红酒都是干性的（残留的糖分很

3、少），与甜的食材相遇会产生酸味，破坏了原来甜食的口感，所以红酒不好用于配甜食。在所有葡萄酒类型中，除加烈酒外，红葡萄酒是质感最重的。当然，一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻，但由于缺少单宁，还是稍逊，以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。与食物本身质感的配合，是酒体的质感，不是香气，不是颜色，传统上，家畜的肉用西式烹饪处理，都能配厚重的红酒。但在一些特别的条件下，清淡爽口的红酒冰镇后也用来配海产和白肉，如鸡肉，而桃红酒，更是一绝。这时，烹饪方法也会用清淡的手法，不会用浓烈的配料和汤汁。在西餐的用餐礼仪中，所要遵循的原则看似很简单，红酒配红肉，白酒配白肉

4、。然而对于食材种类及烹调方式更加复杂的中餐，这一原则有时难免会顾此失彼，顿起抵触。中餐配酒的傻瓜攻略傻瓜味觉理论一：咸味与酸度的戏法为什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契，来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩，也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒。高酸度葡萄酒推荐：意大利灰比诺，德国雷司令，波尔多白葡萄酒。傻瓜味觉理论二：辣菜绝配清爽型半干葡萄酒在味道法则里，甜味可以中和辣味，使

5、辣的火爆转为轻快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉。热衷口腔喷火的麻辣控可以无视这条建议，但它对于普通食客却非常实用。清爽型半干葡萄酒推荐：德国晚摘雷司令半干白葡萄酒，德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特宁高半干红葡萄酒，半干起泡酒。傻瓜味觉理论三：烟熏菜肴远离橡木桶风格烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，你就一头钻进了锅炉房，然后，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被橡木桶型酒的油滑和饱满吞噬。另外，烟熏味也不宜搭配过重的单宁。适合烟熏菜肴的品种推荐：法国南

6、部长相思，德国克莱尔河谷雷司令，意大利白比诺，新世界黑比诺，比诺塔。傻瓜味觉理论四：甜味的爱与恨甜味菜肴与过酸的葡萄酒是天敌，一旦触雷，万劫不复。甘甜且浓郁的菜肴如毛氏红烧肉，适合甘甜且浓郁的葡萄酒，如波特酒；甘甜且清淡的菜肴如？？？，适合清爽的半干雪利酒。适合甜味菜肴的推荐：甜波特酒，甜雪利酒，法国半干桃红酒。傻瓜食材理论一：鱼与红酒的挑战众所周知，鱼肉和红酒中的单宁遭遇会产生金属般的腥味。不过，红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难，选用清爽型红葡萄酒搭配更有质感的鱼(块状而非薄片)，如糍粑鱼、松鼠桂鱼，是一种挑战最高享受的搭配。适合鱼的红酒：新世界黑比诺

7、、南非比诺塔、意大利勤地酒。傻瓜食材理论二：红肉热爱强单宁对于粗狂、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的机会。这类菜肴中的蛋白质能够快速软化单宁，并释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和美酒甘甜达到绝佳效果。适合浓重红肉的推荐：赤霞珠，西拉，美乐。傻瓜食材理论三：素菜搭配干型起泡酒素菜宴的配酒最难伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境，太多修饰往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬笋这类素食，最好选一款香气简单、口感清淡、清口力强的干型起泡酒，始终保持口腔的淡雅和清新。适合素材的推荐：西班牙的干型CAVE气泡酒，德国起泡汽酒(SEKT)。傻瓜食材理论

8、四：甜点的唯一选择客观的讲，甜点是西餐在中餐面前极少