第二章-原料肉的保鲜储藏

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1、第二章肉的保鲜储藏学习目的与要求掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。授课内容：第一节低温贮藏保鲜第二节辐射保鲜第三节真空包装第四节充气包装第五节化学保鲜第一节低温贮藏保鲜一、低温贮藏的原理二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏一、低温贮藏的原理1、低温对微生物的作用2、低温对酶的作用3、低温对寄生虫的作用二、肉的冷却与冷藏1、冷却的目的2、冷却的方法与条件（1）冷却的方法一次冷却法、二次冷却法（2）冷却的条件温度、相对湿度、空气流速（3）冷却过程的注意事项3、冷却肉在贮藏期间的变化冷却

2、条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18℃~-20℃长期保藏2、冻结的过程-1℃（初始冰点）开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结（一定程度）最大冰晶生成带从初始冰点到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分

3、易恢复，汁液流失少5、冻结速度（1）用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间<30分钟快速冻结>30分钟缓慢冻结（2）用结冰面的移动速度来表示取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离快速冻结：≥5~20cm/h中速冻结：=1~5cm/h缓慢冻结：0.1~1cm/h生产中把肉从0~-4℃降至-15℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻6、冻结方法（1）空气冻结法以空气为冷却介质，应用最广泛冻结条件（牛羊肉）：终温为-18℃℃温度：-25℃~-23℃相对湿度：90%左右空气流速：1.5~2.0m/s鱼：（2）板式

4、冻结法肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10℃~-30℃特点：干耗少，传热效率高（3）浸渍冻结法把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结制冷剂：盐水、干冰和液氮7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件温度－18～21℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度95%～98%，减少干耗空气流速自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s堆放方

5、式及包装方式保证周围有空气流动冻藏期参见表4-8一般规律：畜肉>水产品牛肉>羊肉>猪肉脂肪少>脂肪多（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化容积变化产生原因：水形成冰引起的体积增大。增加约9%，包装肉应考虑到干耗冻结过程中水分减少0.5～2%，防止措施：减少空气流速，温度保持不变冻结烧产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生防止措施：减少与氧的接触，低温保藏重结晶产生原因：高于－18℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失防止措施：快速冻结，在－18℃下

6、储藏，减少波动次数和幅度化学变化蛋白质变性原因：电解质浓度提高不良影响：韧化和脱水肌肉颜色表面颜色逐渐变暗，氧化所致风味和营养成分的变化脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化（1）解冻的条件和方法空气解冻种类自然解冻静止空气，室温解冻流动空气解冻强制送风解冻，快于自然解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水

7、分蒸发多，质量损失大。水解冻特点与条件：水作介质，提高解冻速度。4～20℃水解冻，比空气快7～8倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉质量增加缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。（2）解冻肉的质量变化肉汁流失对肉质影响最大肉汁流失的内在因素肉的成熟阶段与PH值处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水导致蛋白质变性，细胞破坏工艺条件对肉汁流失的影响冻结速度和冻藏时间缓慢冻结

8、的肉肉汁流失多冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。解冻速度快速解冻肉汁流失多营养成分的变化肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，