食物中毒及其预防措施课件

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1、第七章食物中毒及其预防措施第一节食物中毒的概念及分类一、概念食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。1.引起食物中毒的物质（1）病原菌或其毒素（2）霉菌毒素（3）有毒动植物的有毒成分（4）化学毒物2.有毒食物形成的原因（1）因食品被病原微生物(包括细菌、病毒、霉菌)污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。（2）某些食物本身含有天然有毒成分。（3）食物被有毒化学物质污染。（4）食物发生生物性或物理化学性变化产生或增加了有毒物质（如酸败的油脂、发芽马铃薯、腐烂蔬菜、高组胺鱼类等）。3.食物中毒的共同特点（1）潜伏

2、期短，来势急剧。（2）患者的临床表现和治疗方法大致相似。（3）患者有共同的致病食物。（4）互不传染，没有余波。二、食物中毒的分类a.细菌性食物中毒b.霉菌毒素食物中毒c.有毒动植物食物中毒d.化学性食物中毒(一)细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒的类型（1）感染型(内毒素型)：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型：食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。细菌性食物中毒的特征（1）有明显的季节性，多发生于气温较高的夏秋季。（2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动

3、物性食品，少数是植物性食品。（3）除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较。一般死亡率较低，急性胃肠炎症状明显，如能及时抢救，痊愈后良好。(二)霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒是因为霉菌产生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐热性，不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。(三)有毒动植物食物中毒1.条件有毒动植物，如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等。2.有毒动植物，如毒蕈、河豚鱼等。有毒动植物中毒主要是误食或食入加

4、工不当而未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。(四)化学性食物中毒化学性食物中毒包括有毒的金属、非金属、有机、无机化合物，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的化学毒物，多是剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。第二节常见食物中毒的防制(一)细菌性食物中毒1、沙门氏菌属食物中毒1）病原特征引起食物中毒的沙

5、门氏菌——鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌生长繁殖的最适温度为20°C~37°C，在水中可生存2~3周。在100°C时立即死亡，70°C经5分钟、65°C经15~20分钟、60经1小时可被杀死。对氯化消毒剂敏感。沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化。2）流行病学特点沙门氏菌广泛分布于自然界，人和动物皆可带菌，但食物中毒的主要传染源为家畜、家禽和鼠类。引起中毒的食品——动物性食品为主，肉类常见、蛋类次之。肉类食物中沙门氏菌的来源：动物的生前感染和宰后污染。3）发病机制随食物进入肠道的沙门氏菌可侵

6、入肠黏膜，死亡的细菌可产生内毒素，因此沙门氏菌食物中毒的发病机制是活均和内毒素的共同作用。4)沙门氏菌食物中毒的症状潜伏期一般为12—30小时，最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有压疼。病程长短取决于病情轻重，一般2—3日逐渐好转，一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很少死亡。5)沙门氏菌食物中毒的诊断6）预防措施防止食品被沙门氏菌污染控制沙门氏菌的繁殖食品在食

7、用前应加热以杀灭病原菌2、变形杆菌食物中毒1）病原特点引起食物中毒的变形杆菌——普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌。变形杆菌属腐败均，在自然界分布广泛。变形杆菌不耐热，加热55°C持续1小时即可杀灭。变形杆菌不分解蛋白质，只分解多肽类，污染食品无感官变化。致病性弱，大量变形杆菌摄入体内才可引起发病。2）流行病特点引起中毒的食品：动物性食品，特别是熟肉和内脏的制品，此外，凉拌菜、剩饭、水产品等。人类带菌对熟制品的污染生熟食品的交叉污染3）发病机制4）临床表现潜伏期一般为12~16小时，短者1~3小时，最长可达60小时。急

8、性胃肠炎型、过敏型、混合型。急性胃肠炎型由活均和毒素引起。病程较短，为1~3日，多数在24小时内恢复。5）诊断和治疗大便培养、血清凝集反应（大便培养+，一项不能诊断）6）预防措施3、副溶血性弧菌食物中毒1）病原特点嗜盐对营养要求低，无盐不能生长。食盐3~3.5%生长最好，PH