公共营养师(高级)岗位培训理论试题

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1、公共营养师（高级）岗位培训理论试题一、判断题（每题0.5分，共10分）1、人摄入0.2—0.5克亚硝酸盐即可引起中毒。√2、经络是运行全身气血，联络脏腑肢节，沟通上下内外的通路，由经脉和络脉组成。√3、鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其它微生物污染引起的腐败变质，可导致食物中毒。√4、一般混合膳食中，正常人对碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收率相同。×5、消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门组成。√6、碳水化合物的消化部位主要在胃，吸收部位主要在小肠。×7、低聚糖可以促进人体肠道内益生菌的生长繁殖，并不被消化和吸收。×8、谷粒结构的共同特点是

2、具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四部分，其中糊粉层是种子中生理活性最强，营养价值最高的部分，但在精白处理中大部分被去除。×9、禽肉的翅膀部分脂肪含量较高，胸脯部分脂肪含量较低。√10、人体内的脂肪分为两类，一类是贮存脂，一类是恒定脂肪，贮存脂又称动脂，主要以甘油三酯的形式存在。√11、食物蛋白质的含量可以依据炭的含量推测，约为氮含量的6.55倍倍。×12、充足的维生素C可以促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定辅助治疗作用。√13、叶酸和维生素B12的生理作用常常相互关联，缺乏易导致巨幼红细胞性贫血。√14、淘米时应尽量用冷水，并快速淘洗，这样可以有效减少米

3、中矿物质的损失程度。×15、木糖醇一般存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等，其代谢也受胰岛素调节，所以在临床上同样不适用于糖尿病人。×16、同一种谷物中，白色品种的营养素含量最高，黑色的最低。×二、填空题（每题1分，共8分）17、HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（食品原料和生产过程）的管理。18、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（平均需要量），（推荐摄入量），适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。19、有机食品和绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程

4、中绝对禁止使用（农药），（化肥），（激素）等人工合成物质。20、我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（脲酶）试验必须是阴性。21、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（N-3系列）和（N-6系列）两类不饱和脂肪酸。22、马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，其主要成分是（龙葵素）。23、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。24、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）和两类。三、单选题（每题1分，共40分）25、人体血液的酸碱值属于正常值时，PH为（D）A.7.3B.7.30—7.35

5、C.7.35D.7.35—7.4526、世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量应不超过（C）A.2—3克B.3—4克C.6克D.8克27、大米和大豆混合食用，发生互补作用的两种氨基酸是（C）A.亮氨酸和赖氨酸B.赖氨酸和色氨酸C.蛋氨酸和赖氨酸D.赖氨酸和苯丙氨酸28、关于蔬菜营养特点的描述，正确的是（D）A.蔬菜中维生素C的营养素密度较低B.蔬菜不产生能量C.浅绿色嫩茎叶的蔬菜营养价值相对较高D.菌类和海藻类蔬菜维生素C含量较低29、细菌性食物中毒临床表现以（C）为主。A、神经麻痹B、全身青紫C、急性胃肠炎D、体温升高40℃30、下列属于维生素B2

6、缺乏体征的是（A）A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、腹泻D、牙龈疼痛出血31、豆芽和发芽前相比，富含（D）A、维生素EB叶酸C、维生素BD、维生素C32、棉籽油的主要卫生问题是（B）A、黄曲霉毒素B、游离棉酚C、铅D、芥酸33、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示（A）A、食物蛋白质的供给量高于能量供给B、食物蛋白质的供给量低于能量供给C、食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D、食物蛋白质的供给高于机体所需34、具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的是（A）A、茶多酚B、大蒜C、洋葱D、草酸35、维生素A缺少的临床体征是（A）A、干燥，毛囊角化B

7、、毛囊四周有出血点C、癞皮病D、阴囊炎，脂溢性皮炎36、骨痛病是由于环境（B）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、汞B、镉C、铅D、砷37、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（C）成分分解而致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素38、聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（A）A、安全B、不安全C、限定使用范围D、限定乙烯单体量39、可用于糖尿病病患者的甜味剂是（C）。A、甘草B、三氯蔗糖C、赤藓糖醇D、甜蜜素40、断乳的最佳时期是（B）。A.4—5个月B.9—12个月C.7—8个月D.13—15个月41、我国规定硝酸钠（

8、钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（B）。A、0.3g/kgB、0.5g/kgC、0.15g/kgD、0.25g/kg42