食品安全与食物中毒

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1、食物中毒胡日西丹克拉玛依电大工程医疗教研部食物中毒健康人经口摄入正常数量、可食状态含有致病菌及其毒素、化学性毒物污染的食物、动植物天然毒素而引起的急性中毒或感染为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。分类食物中毒一般可分为：细菌性（如大肠杆菌）、化学性（如农药）、动植物性（如河豚、扁豆）真菌性（毒蘑菇）食物中毒。食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。食物中毒在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒可分为以下几类：

2、感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。混和型：以上两种情况并存。细菌性食物中毒细茵性食物中毒发生的原因(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到

3、生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。引起食物中毒的常见致病菌有：沙门氏菌、嗜盐菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。细菌性食物中毒细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒，总体上要从以下三个方面预防：1．防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌，养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。

4、细菌性食物中毒2．控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37°C左右，10°C以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，耶尔森氏菌等能在4°C左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。细菌性食物中毒3．杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加

5、热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。细菌性食物中毒症状病人常在进食后半小时、数小时，大多不超过24小时内出现以急性胃肠炎为主的恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐物为食物残渣，脐周痛，腹泻，大便每日数次至数十次不等。中毒严重者可因剧烈吐泻造成脱水、休克、呼吸衰竭而危机生命。发病特点1、发病急、潜伏期短、临床表现相似，发病率高、病程短、病死率低；2、夏秋季节发病率明显增高；3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的

6、主要食品；4、有食用同一食品的经历；5、多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主6、人与人之间无直接传染性。救护原则1、卧床休息。多喝淡盐水，补充丢失的水和电解质。2、拨打急救电话，告知中毒人数，病情等。请医生前来急救。3、如大批病人，立即上报卫生防疫部门，并将吃剩的可疑食物一起送去。4、协助作好安慰病人和家属的工作。自救措施催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可

7、能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。自救措施导泻：如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。野菜中毒催吐：可用手指或其他代用品触及咽喉部，直至中毒者吐出清水为止。导泻：常用的导泻剂有硫酸镁和硫酸钠，用量15~30克，加水200毫升，口服。洗胃：最方便的可用肥皂或浓茶水洗胃，也可用2%碳酸氢钠洗，此法亦能同时除去已到肠内的毒物，起到洗肠的作用。解毒：在进行上述急救处理后，还应当对症治疗，服用解毒剂。最简便的可吃生鸡蛋清，生牛奶或用

8、大蒜捣汁冲服。有条件的可服用通用解毒剂（活性炭4份，