食品安全与食物中毒.ppt

《食品安全与食物中毒.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、预防医学第五章食品安全与食物中毒段爱旭山西大同大学医学院目录第一节食品安全与食品污染一、食品安全与食源性疾病二、食品污染与食品污染物三、各类食品的污染及其防治四、主要食品添加剂及安全使用第二节食物中毒一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、真菌毒素和霉变食品中毒四、有毒动植物食物中毒五、化学性食物中毒六、食物中毒调查与处理学习目标1.掌握：食品安全和食源性疾病的概念、食品污染种类和来源；食品添加剂使用原则；食物中毒概念及特征、食物中毒分类。2.熟悉：各种细菌性食物中毒的特点及预防措施；有毒动植物食物中毒

2、的中毒特征及防治措施；化学性食物中毒的临床特点及防治措施；食物中毒调查与处理。3.了解：各类食品的污染及防治；食品添加剂的概念及分类；真菌毒素和霉变食品中毒的特点及预防措施。4．能辨别各种食物中毒，并熟练进行食物中毒现场调查处理。5.能结合食品卫生知识针对性地开展食品安全健康教育。重点及难点重点1.食品安全和食源性疾病的概念2.食品污染的种类和来源、食品添加剂的使用原则3.食物中毒的概念及特征、食物中毒的分类4.食品添加剂的概念及分类5.各种细菌性食物中毒的临床表现及防治措施难点1.各类食品的污染及防

3、制2.有毒动植物食物中毒的特征及防治措施3.化学性食物中毒的临床特点及防治措施4.食物中毒调查与处理第一节食品安全与食品污染一、食品安全与食源性疾病二、食品污染与食品污染物三、各类食品的污染及其防治四、主要食品添加剂及安全使用第五章第一节食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病（foodbornedisease）：凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。一、食品安全与食源性疾病第五章第一节食源性疾病

4、的特征食物只是起携带和传播病原物质的媒介作用，其本身并不致病。导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。第五章第一节食品污染（foodcontamination）：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象。二、食品污染与食品污染物第五章第一节（一）食品污染的种类食品污染生物性污染物理性污染化学性污染第五章第一节食品失去食用价

5、值急性感染或中毒慢性危害致畸、致癌和致突变作用（二）食品污染对人体健康的影响第五章第一节生物性污染物食品细菌黄曲霉毒素镰刀菌毒素化学性污染物农药N-亚硝基化合物多环芳烃类化合物二噁英类化合物（三）常见的食品污染物及其危害肝癌发病率升高烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒、不新鲜的蔬菜含量高第五章第一节杂物污染物理性污染物放射性污染第五章第一节免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。粮豆类：农药污染工业废水蔬菜水果：人畜粪便工业废水农药残留储存不当蛋类：沙门氏菌污染农药激素抗生素奶类：细菌

6、真菌抗生素放射性核素禽畜肉：腐败变质传染病寄生虫病兽药残留三、各类食品污染及其防治第五章第一节食品添加剂的概念食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。四、主要食品添加剂及安全使用第五章第一节营养强化剂属于食品添加剂食品添加剂的分类按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂

7、、香料、加工助剂等。第五章第一节23个类别，2000多个品种食品添加剂的使用原则经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害。有中华人民共和国卫生部颁布并执行的使用卫生标准和质量标准。应有明确的检验方法不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分应无破坏作用第五章第一节食品添加剂的使用原则食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全。未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。食品添加剂进入人体后，最好能参与

8、人体正常物质代谢。必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。第五章第一节第二节食物中毒一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、真菌毒素和霉变食品中毒四、有毒动植物食物中毒五、化学性食物中毒六、食物中毒调查与处理第五章第二节（一）食物中毒的定义食物中毒（foodpoisoning）指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾患。一、食物中毒概述第五章