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《第五章：宴席菜单设计》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、课题序号第五章授课班级103烹饪1、2、3、4、5授课课时2授课形式主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等授课章节名称主题五宴席菜单设计使用教具多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件教学目的知识目标：熟悉和了解宴席菜单的设计知识。包括宴席菜单的定义及作用、菜单的分类与编制原则，宴席菜单的编制方法等方面的知识。能力目标：掌握宴席菜单的设计方法，掌握菜单的编制方法。素质目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。教学重点宴席菜单的定义及作用，
2、宴席菜单的分类，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。教学难点宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。更新、补充、删节内容无课外作业课后习题：1、什么是宴席菜单？2、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？3、宴席菜单设计应注意哪些问题？教学后记加强训练让学生明确宴席菜单的设计，掌握其指导思想及原则。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofth
3、enewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmis
4、sions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand授课主要内容或板书设计复习提问：P.65.1——8选择引入新授：主题五宴席菜单设计任务一宴席菜单的定义及作用任务二菜单的分类任务三宴席菜单的编制原则任务四宴席菜单的编制方法otherstaffoftheCentre.Duringthewar,Zhuwastransferredbac
5、ktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprise
6、sMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤复习提问：P.65.1——8选择引入新授：主题五宴席菜单设计第一节宴席菜单的定义及作用一、宴席菜单的定义宴席菜单，即宴席菜谱，是指按照言宴席的结构和要求，将酒水冷蝶、热炒大菜、饭点蜜果等三组食
7、品按一定比例和程序编成的菜点清单。二、宴席菜单的作用（一）宴席菜单是沟通消费者与经营者地桥梁餐饮企业通过宴席菜单向顾客介绍宴席菜品及菜品特色，进而推销宴席集餐饮服务。因此，宴席菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，起着促成宴席订购的媒介作用。（二）宴席菜单是制作宴席的“示意图”和“施工图”宴席菜单在整个宴席经营活动中起着计划和控制作用。烹调原料的采购、厨务人员的配备、宴席菜品的制作、餐饮成本的控制、接待服务工作的安排等全都根据宴席菜单来确定。（三）宴席菜单体现了餐厅的经营水平及管理水平宴席菜单是整桌宴席菜品
8、的文字记录，举凡选料、组配、烹制、排菜、营销、服务等，都可由宴席菜单体现出来。（四）宴席菜单是一则别开生面的广告一份设计精美的宴席菜单，可以烘托宴饮气氛，可以反映餐厅的风格，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻的印象，并作为一种艺术品来欣赏甚至留作纪念，借以唤起美好回忆。（五）宴席菜单是探寻饮食规律、创制新席的依凭通过数量不等、规格各异、特色鲜明的各色菜单，可以察知整个席面所包含的文化素质和风俗民情，大致看出那个时代、那个地区的烹调工艺体系和饮馔文明发展程度。第二节宴席菜单的分类ot
