高级食品化学讲稿维生素

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1、第六章维生素6.1概述：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等第六章 维生素维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素竞争，具有对

2、抗作用的物质称为抗维生素。维生素分为水溶性和脂溶性两大类，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要，人体最易缺乏。8-18维生素维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等维生素B族和维生素C维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管弹性脂溶性维生素A,D,E,andK脂溶性维生素6.2脂溶性维生素A,D,E,andK6.2.1、维生素A维生素A是所有具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是反式，生物效价最高

3、。视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。8-19维生素视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当稳定。8-20维生素脂溶性维生素6.2.2、维生素DVD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外

4、光照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。VD2及D3是最重要的VD，VD在食物中与VA伴存。8-21维生素脂溶性维生素维生素D（VitaminD）（1）Stucture维生素D（VitaminD）（2）Stability对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。（3）RolesMaintainbloodconcentrationofcalciumBonegrowthandremodelingActsofbone,kidney,andsmallintestinetoimpactbloodcalciumlevels.（5）食物来源（Rec

5、ommendationsandSources）FoodsFortifiedMilkFishOilsSunlight肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。VD的生理功能是调节Ca、P代谢，缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。6.2.3、VE维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称，有α-、β-、γ-、δ-VE等数种，结构通式如下：8-22维生素脂溶性维生素（2）稳定性（Stability）①VE是淡黄色的油状物，VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂,对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下

6、，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。②在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）缺乏VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等，绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。8-23维生素脂溶性维生素4.维生素K6.2.4维生素Ｋ维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。4.维生素K维生素Ｋ主要生理功能维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原

7、、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。6.3水溶性维生素TheWater-solublevitamin水溶性维生素6.3水溶性维生素6.3.1、VB1.VB1又称为硫胺素，能与盐酸生成盐酸盐，已能人工合成，VB1在自然界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素（TPP）。(硫胺素)结构8-24维生素（1）稳定性和特性StabilityandProperties①具有酸-碱