食品化学课件――维生素.ppt

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1、第五章维生素一概念人和动物为维持正常生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质二特点来源的外来性功能的特异性作用的微量性三分类水溶性维生素脂溶性维生素四命名按化学结构按生理功能按发现顺序五功能辅酶或辅酶前体抗氧化剂遗传调节因子某些特殊功能六几种维生素（一）VA1结构醇、酸、醛、酯全反式活性最高14791113溶解性2性质３单位IU（国际单位）=0.344μg结晶维生素A醋酸盐=0.6μgβ-胡萝卜素=1.2μg类胡萝卜素1视黄醇当量=1μg视黄醇吸收光谱不溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙酮异丙醇作溶剂→λmax=326nm环己烷作溶剂→λmax=328nm４稳定性异构化反应无氧加热、酸

2、、光、氯仿VA由全反式变为部分顺式氧化反应氧、氧化剂、光、脂肪氧合酶高温生成芳香族化合物肪氧化酶可导致分解与VE，磷脂共存较稳定对碱、冷冻环境稳定4来源（二）VD1结构对热，碱较稳定光照和氧气存在下会迅速破坏溶解性：溶于脂肪及脂肪溶剂吸收光谱：乙醇为溶剂λmax=265nm1IU=0.025μgVD2/D3（三）VE（生育酚）1结构α-生育酚活性最高５１１′３′７′１１′７３1IU=1.1mgα-生育酚抗氧化剂食品中抗氧化能力大小：δ>γ>β>α生物体内抗氧化能力大小：δ<γ<β<α清除自由基、猝灭单线态氧光、氧、氧化剂、强碱不稳定，对酸、热稳定（四）VK1结构OOCH3R维生素KRCH

3、3︱VK2-(CH2-CH=C-CH2)n-HRHVK3RCH3CH3︱︱VK1-CH2-CH=C-CH2-(CH2-CH2-CH-CH2)3-HVK3活性最高2稳定性光、碱、氧化剂不稳定，对酸、热稳定。３溶解性不溶于水，稍溶于乙醇，溶于醚、氯仿（五）VB1（硫胺素）1结构存在形式：游离的硫胺素、硫胺素焦磷酸酯、硫胺素盐酸盐、硝酸盐2性质溶解性溶于水，稍溶于酒精不溶于醚、己烷、氯仿、丙酮在200-300nm，最大吸收峰与pH有关吸收光谱３稳定性（Ｂ族中最不稳定的维生素）低温、低水分活度，稳定热降解中性、碱性条件下不稳定硫胺素酶及抗硫胺素活性物质氧化亚硫酸盐单宁与硫胺素加成蛋白质、碳水化合

4、物起保护作用胆碱、此氯酸盐、亚硝酸盐使硫胺素降解对光稳定(六）ＶＣ１结构VC有还原性和酸性L-抗坏血酸活性最高溶解度2性质极易溶于水稍溶于乙醇、甘油不溶乙醚和氯仿吸收光谱pH=2时，λmax=244nmpH6-10，λmax=366nmpH>10，λmax=294nm３稳定性（最不稳定的维生素）ＶＣ参与美拉德反应金属离子催化VC降解含金属的酶催化VC降解H2O2可加速VC降解氧PO2＜20Kpa，VC降解速度与氧气浓度无关。PO2=40～100Kpa，VC降解速度与氧气浓度成正比。pH值pH=2.5～5.5稳定pH＞5.5不稳定加入金属螯合物加入亚硫酸盐等还原剂蒸气热烫，SO2，巴氏消毒

5、法脱气法、冷冻贮藏隔氧保持酸性环境Aw和温度随T↑，V降解↑Aw=0.1～0.65,随AW↑，VC降解↑光照加速VC降解3应用避光ＶＣ缺乏（坏血病）（七）ＶＢ２（核黄素)１结构溶解性2性质易溶于稀碱，稍溶于水，微溶于乙醇不溶乙醚和氯仿。吸收光谱0.1MHCl为溶剂在223、267和374nm处有强烈吸收。3稳定性对热、酸、中性条件、氧、氧化剂稳定对光、碱不稳定随pH、温度升高，VB2的光破坏加强（八）ＶＢ５（烟酸，Ｂ族最稳定维生素）１结构NCONCOOHNH2尼克酸（烟酰酸）尼克酰胺（烟酰胺）对热、酸、碱、光、氧气稳定。溶解性稍溶于水和乙醇，易溶于碱性溶液不溶于丙酮和乙醚。尼克酰胺极易溶

6、于水，溶于乙醇和甘油，微溶于乙醚和氯仿。吸收光谱最大吸收峰在261nm，与pH有关。癞皮病（ＶＢ５缺乏）（九）ＶＢ６１结构HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化磷酸吡哆醛、吡哆胺是氨基酸、碳水化合物、脂肪、神经递质的代谢中起辅酶作用溶解性易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于醚及氯仿。吸收光谱与pH有关。酸性时λmax=291nm中性时λmax=254nm和324nm碱性溶液中λmax=245nm和309nm。2性质３稳定性光降解（碱加速降解）热降解pHpH=7吡哆胺损失大pH=5吡哆醛损失大蛋白质、还原糖可以分别和

7、吡哆醛及吡哆胺反应生成薛夫碱（十）叶酸（ＶＢ１１）１结构2-氨基-4-羟基-6-甲基蝶呤对氨基苯甲酸谷氨酸蝶酸蝶酰谷氨酸（叶酸）1245678叶酸叶酸还原酶VCNAPD+H+四氢叶酸2性质叶酸：微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂。四氢叶酸：溶于稀碱、稀酸，溶于水，不溶于乙醇、丙酮、醚和氯仿。吸收光谱：与pH有关，以0.1MNaOH为溶剂λmax=256nm、283nm和365nm。3稳定性对光、热、酸不稳定，对碱