自学考试烹饪工艺学试题

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1、自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22编辑：龙泽秀明  ·深圳2010年招调工体检  ·今年深圳招调工政策推出十大新举措  ·深圳2010年招调新政或有微调　　本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。　　A卷　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。　　1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　

2、）　　A.流水冲洗法B.盐水洗涤法　　C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法　　2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　）　　A.腹开B.肋开　　C.背开D.膛开　　3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　）　　A.一级羊肉B.二级羊肉　　C.三级羊肉D.四级羊肉　　4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　）　　A.稀一些B.稠一些　　C.薄一些D.嫩一些　　5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　）　　A.硬质蓉胶B.软质蓉胶　　C.嫩质蓉胶D.汤

3、糊蓉胶　　6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（　　　）　　A.麻辣味型B.家常味型　　C.鱼香味型D.怪味味型　　7.宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（　　　）　　A.750克B.1000克　　C.1200克D.1500克　　8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（　　　）　　A.煮B.烩　　C.汆D.水浸　　9.味觉最灵敏的温度为（　　　）　　A.10℃B.20℃　　C.30℃D.40℃　　10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（　　　）　　A.白煮B.汤煮

4、　　C.清煮D.大煮　　11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（　　　）　　A.香酥鸭B.刀鱼圆汤　　C.汤爆双脆D.油浸白鱼　　12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（　　　）　　A.吡嗪类B.脂类　　C.醛类D.二甲硫醚　　13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（　　　）　　A.对比现象B.消杀现象　　C.转化现象D.变味现象　　14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（　　　）　　A.一般白汤B.浓白汤　　C.一般清汤D.素清汤　　15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口

5、味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（　　　）　　A.淡味原则B.适口原则　　C.浓味原则D.适时原则　　二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。　　16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（　　　）　　17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（　　　）　　18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（　　　）　　19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（　　　）　　2

6、0.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（　　　）　　21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（　　　）　　22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（　　　）　　三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。　　23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。　　24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。　　25.制汤最佳的料水比为____________左右。　　26

7、.____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。　　27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。　　28.一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。　　29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。　　30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的____________.　　31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和_________

8、___两个方面为标准。　　32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和____________三个阶段。　　33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.