奥尼罗非鱼胶原蛋白及其酸解液美拉德反应产物的研究

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1、氨基酸和生物资源2010，32(2)：11～l3AminoAcids＆BioticResources奥尼罗非鱼胶原蛋白及其酸解液美拉德反应产物的研究伍彬h，林羡(1．广东海洋大学食品科技学院，湛江524088；2．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广州510610)摘要：以奥尼罗非鱼鱼皮中胶原蛋白为研究对象，采用氨基酸自动分析仪和GC—MS分析了胶原蛋白的游离氨基酸组成、主要风味成分及其酸解液美拉德反应产物的风味成分。结果表明：鱼皮中胶原蛋白的提取率为6．61％，酸解后的游离氨基酸组成与一般胶原蛋白的

2、氨基酸组成一致，其中风味氨基酸占52．57％；美拉德反应产物中含3，3一二甲基正辛烷、2，6，10一三甲基十二烷等20种风味成分。关键词：奥尼罗非鱼；胶原蛋白；美拉德反应产物；风味成分中图分类号：Q95文献标识码：A文章编号：1006—8376(2010)O2—0011—03罗非鱼(Tilapia)，隶属于鲈形目、丽鱼科、罗非1．3方法鱼属，是原产于热带、亚热带暖水性鱼类，有奥利亚、1．3．1胶原蛋白的提取方法尼罗、莫桑比克、米来西等十多个品种。近年来，我取20g奥尼罗非鱼去鳞鱼皮，剪碎，用蒸馏水国罗非鱼养殖产业发展迅速，2008年罗

3、非鱼产量已清洗，在10％正丁醇中于4~C萃取1d，以除去脂肪，达111万吨¨，广东省达51万多吨，约占全国的然后用蒸馏水反复清洗，充分沥干。把预处理的鱼47％。奥尼罗非鱼是罗非鱼家族中的佼佼者，不仅皮放入烧杯中，加入1：6(w／V)的0．2％NaOH浸具有生长快、食性广、产量高以及抗病力强等罗非鱼泡40min，以除去非胶原蛋白成分，用水洗至中性，的优良共性，而且克服了普通罗非鱼多次繁殖、生产然后再加人6倍体积的0．2％H：SO浸泡40min，较慢的缺点，杂种优势明显。对环境适应性强，能在用水洗至中性，加入6倍体积的1％柠檬酸浸泡40各

4、种水体中养殖，适合池塘、湖泊围栏、海水、稻田、min，清洗至中性，最后放入40~C恒温水浴搅拌器中网箱以及工厂化流水养殖，肉厚质嫩，味道鲜美。抽提过夜，4000r·min离心20min，弃去沉淀不溶但是，目前在罗非鱼加工过程中产生很多废弃物，即为粗胶原蛋白。物，除小部分被用来生产饲料外，大部分都被丢弃。1．3．2胶原蛋白的酸解因此，如何提高罗非鱼附加值引起了人们的关注。取恒重样品，用6mol·L盐酸于110℃水解对于鱼皮的研究，大多数集中在胶原蛋白提取及其24h，脱酸后，用水定容到100mL，上氨基酸自动分分离纯化方面“。本文提取奥尼

5、罗非鱼鱼皮中的析仪测定。胶原蛋白，进行酸解，然后进行美拉德反应制备鱼味1．3．3L一8800氨基酸自动分析仪的测定条件香料，进而对产物进行了风味成分的分析，为胶原蛋离子交换柱：柱长4．6×40mm，离子交换树脂白的开发利用增加了新的途径。2622SC型；反应柱柱温135~C；分离柱柱温57℃；缓冲液：流速0．400ml·min～；柱压7．000—7．3001材料与方法MPa；茚三酮：流速0．350ml·min～，柱压0．700—1．1试验材料0．800MPa。奥尼罗非鱼，茂名市茂南三高良种繁殖基地。1．3．4美拉德反应1．2主要设备仪

6、器取酸解后的产物25mL，加入葡萄糖5g，温度L一8800氨基酸自动分析仪(HITACHI)；QP一控制在95~C一105℃，当反应产物变成棕褐色停止2010A型气相色谱一质谱联用仪(日本岛津)加热。用乙醚萃取3次反应产物，每次30mL。收集每次的乙醚萃取液，自然挥发至约0．5mL，供GC收稿日期：2010—01—27—MS分析使用。作者简介：伍彬，男(1984一)硕士研究生。研究方向：水产品加工及1．3．5美拉德反应产物的分析条件贮藏。电子邮箱：wublinx@126．eom通讯作者QP一2010A型气相色谱一质谱联用仪的测定·12

7、·伍彬等：奥尼罗非鱼胶原蛋白及其酸解液美拉德反应产物的研究条件。可见，从风味的角度来看，奥尼罗非鱼鱼皮中酸解液GC条件：毛细管柱，氦气为载气，柱温80℃，进具有很好的呈味价值。样温度250~C，柱压80KPa，载气流量3．0ml·ml‘n一表1胶原蛋白中氨基酸的质量浓／tE／mg·L。MS条件：EI离子源，电子能量70eV，电离温度200~C，界面温度250~C，扫描时间：3—27min，扫描质量范围：20～500U。2结果与分析2．1胶原蛋白氨基酸含量分析从表1中可知，奥尼罗非鱼鱼皮中氨基酸组成明显带有胶原蛋白的特点，其中甘氨酸16

8、76．73mg·L～，占总氨基酸质量分数的20．5％，同时脯氨酸和羟脯氨酸质量分数也较高，分别为14％和}为必需氨基酸10．1％，它们是胶原蛋白质特有的氨基酸J。此外酸解产物中风味氨基酸(主要包括丙氨酸、谷氨酸、2．2美