食品的卫生细菌学检验医学ppt

《食品的卫生细菌学检验医学ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品的卫生细菌学检验第六章食品的卫生细菌学检验第一节食品中菌落总数的测定一、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。二、菌落总数测定的意义1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、预测食品存用的期限长短。3、了解细菌在食品中的繁殖动态。四、平板倾注法测定菌落总数检验步骤(程序)：检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果（一）、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46℃营养琼脂12~15ml25g/ml样品生理盐水检

2、样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。（二）培养普通食品:37℃48h倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37℃24h水产品:30℃48h（三）计数和报告到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。1、菌落的选择（1）、单个菌做一个菌落计（2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。（3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。2、平板菌落计数

3、的选择（1）、选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字。（2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告（3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告（4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告（5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。3、菌落数的报告菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则

4、报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。(四)、检验注意事项1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min.6、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。第二节食品中

5、大肠菌群的检验一、大肠菌群1、什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2、大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。属代表种致病性埃希氏菌属（Escherichia）大肠埃希氏菌(E.coli)肠道外感染，急性腹泻志贺氏菌属（Shigella）痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae)细菌性痢疾爱德华氏菌属（Edwardsiella）迟纯爱德华氏菌(E.tarda)蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内沙门氏菌属（Salmonella）伤寒沙门氏

6、菌(S.typhi)肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属(Citrobacter)弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundii)条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、创伤感染败血症等阴沟肠杆菌(Enterobacter)产气杆菌(E.aerogenes)很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属(Hafnia)蜂窝啥夫尼亚菌(H.alvei)对人无致病性沙雷氏菌属(Serrati)粘质沙雷氏菌(S.marcescens)条件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及创伤感染变形杆菌属(Proteus)普通

7、变形杆菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶尔森氏菌属(Yersinia)鼠疫耶尔森氏菌(Y.pestis)鼠疫欧文氏菌属(Erwinia)草原居民欧文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到1、粪便污染的指标菌：大肠菌群或大肠杆菌二、大肠菌群的测定意义2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因在粪便中数量最大；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；检测方法简便容易。3、大肠菌群的测定意义（1）、判断食品中否受到粪便污染。（2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过

8、程中的卫生状况。三、大肠菌群的生物学特性1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆