专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作

专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作

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时间:2018-09-05

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1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、教学目标(一)知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2.掌握发酵作用的基本原理和方法。3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置(二)过程与方法1.引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。2.培养学生综合分析能力。3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。(三)情感、态度与价值观1.对学生进行科学方法和科学态度的教育。2.体验和感

2、受生物技术给人类生活带来的变化。3.培养学生合作精神。。二、课题重点与难点课题重点:说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋。课题难点:制作过程中发酵条件的控制。三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入,说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工,还是一种文化现象,反映了人类文明发展的足迹。可以充分利用这一素材,渗透“科学、技术、社会”的教育。在此基础上,教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用,以激发学生动手制作的兴趣。四、基础知识分析与教学(一)教学方法:启发式教学(二

3、)教学工具:多媒体课件(三)教学过程【导学诱思】1.果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是,它的代谢类型是,通常可以通过选取,为提高果酒的品质,也可以用选取,与异化作用有关的方程式有。思考:果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为优势菌种?酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何?(2)酵母菌生长的最适温度是;酒精发酵一般将温度控制在。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。(3)葡萄酒呈现深红色的原因是。(4)现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的

4、生长,采取的措施是。2.果醋的制作原理(1)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是。思考:变酸的酒表面有菌膜,菌膜是怎样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?果醋的制作过程中如何进行深层发酵?(2)果醋发酵时将温度控制在℃,原因是。(3)醋酸菌与酵母菌相比,最主要的特点是。3.操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时

5、间控制在d,并注意适时在充气。思考:酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同?引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始,我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。1、进行新课(阅读“果酒制作的原理”,引导考学生自学基础知识。)1.1果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件:酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

6、②无氧条件:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH+6CO2(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。(阅读教材资料,师生讨论并完成思考1~4。)〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先

7、进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的?酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖,环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。(阅读果醋制作的原理,引导考学生自学基础知识)(3)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖,最终发酵成葡萄酒。(自然选取)教

8、学:在介绍传统发酵酿酒时,首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式,理解发酵需要一定的条件,然后再介绍传统发酵方法,分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后,可以组织学生讨论,在发酵过程中,怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。1.2果醋制作原理当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。(1)利用的微生物是醋酸菌,其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都

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