第六章宾客饮食习俗教案一-食品伙伴网

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1、第六章宾客饮食习俗教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解和熟悉中国汉族、主要少数民族的饮食习俗，在餐饮服务接待过程中能促进与客人的沟通，使客我关系融洽，同时有助于提高自身的文化素养【学习要求】通过学习，掌握中国主要民族的饮食习俗【教学重点与难点】本部分重点包括中国主要民族如汉族、蒙古族、满族、回族、藏族等的饮食习俗，能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好地服务宾客【教学内容】第一节中国汉族宾客饮食习俗汉族是中国56个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉族是原称为“华夏”的中原居民，后同

2、其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称为汉族。由于数千年的饮食文化积淀，使得汉族的饮食习俗尤为耀眼。　　一、主食（一）汉族主食的形成最早的原始人是靠采食野果、野草及狩猎而生活的。随着社会的进步、生产力的发展、采集和狩猎的生产形式逐步演化发展成为农业和牧业两种生产方式，而在这两种生产方式当中，农业一直成为了中国汉族的主要生产方式。在距今六千年前的西安半坡文化遗址中发现了碳化了的粟；在浙江余姚河姆渡文化遗址出土了世界上最早的人工栽培稻谷。这两个发现十分雄辩地证明我国北方产粟，南方产稻都分别可以说是世界产粟和稻最

3、早的地方，这也说明了早在很久以前，我国北方汉人就以粟为主食而南方汉人以稻为主食。按照传统习惯，我国以秦岭和淮河为界可以分为南、北两部分，而仅一山一河之隔的南北两部分气候迥异。南方地区气候温暖且降雨量丰富，非常适合于稻谷的生长；而北方地区的气候寒冷且降雨量少，所以北方地较适合小麦的生长，从而形成了后来南方汉人主要以大米为主食，而北方汉人主要以面粉为主食这一食俗。汉族广泛流传着关于五谷杂粮起源的神话传说，所谓五谷杂粮是指谷、麦、高梁、粟、豆五种可作为主食的粮食。这说明古代先民除粟和稻外还以其它各种杂粮为主食。

4、直到现在，汉族人的传统主食除米和面之外，仍还以其它各种杂粮为主食的补充。（二）各种主食的种类、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、汤圆、粽子等；2、北方地区主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。二、菜肴（一）菜肴的形成汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，这是因为受到多方面的条件影响。首先是原料生产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，长江中下游鱼米之乡的各种水产品，北方山林的各种山珍野味。其次，还要受到生活

5、环境和口味的制约。过去，人们常把汉族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”，虽然过于笼统并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次，各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技艺的不同要求和特点。都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性菜肴类型，最后发展成为较有代表性的鲁、川、淮扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系，如再加上京、沪便是十大菜系，它们汇成中国饮食的洋洋大观。当然，以其中鲁、川、淮扬、粤四大菜系最具代表性。（二）主要菜系的分布地区和特点1、

6、川菜（1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区（2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香。2、粤菜（1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地。（2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜。3、鲁菜（1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区。（2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜。4、淮扬菜（1）分布地区。主要分布于华东地区。（2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚。（三）常用的烹制方法汉族地区的烹制方法大多是以把食物原料加工成热食、熟食为目的，这也是汉族

7、人饮食习俗的一大特点，这和汉族地区文明开化较早和烹调技术发达有关。汉族人的烹制方法多达数十上百种，但以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主。三、口味“酸、甜、苦、辣、咸”五味调和百味美。虽说已有“东盐、南甜、西酸、北辣”这一说法，但随着时代的变迁，汉族各地区口味也发生了不小的变化。现在汉族地区的口味可以用当前民间流传的一首“口味歌”来据概：安微甜、河北盐、福建、浙江盐又甜。宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐。山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。广东鲜、江苏淡、少

8、数民族不一般。因人而异多实践，巧调能和百人愿。以上的口味歌虽显片面，但也具有一定的代表性。我们相信将来各地的口味还将融合和改变，所以，及时把握顾客的口味变化非常的关键。四、饮料（一）饮酒习俗1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点（1）白酒。白酒是汉族人消费量最大的一类酒，主要用粮食酿造而成。白酒主要可细分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型等类型，其每种类型的白酒都有其自身的特点。（2）黄酒，多产于江浙一带，其味米香清雅，