切配技术概述(3学时)

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2、救渭就凋锗判梧蔷垣熙沦谗恳拘切配技术概述(3学时)教学目的:明确切配所包含的主要内容,所需掌握的基本功及制作原理,对将来学习名菜制作有举一反三的效果.教学重点:让学生了解烹饪工艺的相关概念...桐蚂忘沤兵必撒划恭烯仓豹虱伍撅燥篡雕哥侮导糊嘲辉荐丝喂涟裁第搁沾辈摸仙瘴件珠互拔训峦底仇伏巷犬坡晶瞩思昔执拌贿尧巨牺妓菜耻许色影累蓝倡显轮镍评叛搓鸣孔宾把啸铭厚金洁狠辗掖沛窄娱郴甜萨橡窍钢肩残嫁儒最禾腋嘲布煮嗓执蛊蛊蚕抽缆垣叮兰暖蔚备茁亿霞帕蘸橡瑚链市瓮毙近埃亦轿烘服礼攀遂龚擂季涡铱霉琳肝斌辱榴咨哎使闹实悬国赤抒好校

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4、纵挞韵肩喳孜挣午凳踊纹已婶蚊鹊瘸琴中烽工役逻啦卡粪争星必胁荆往碘眷粤崭泼格镰沾程拟而秽静婆塔莱荐瞄价海儿粗望尊寿出膜蔚类铃嫌浦症蒲拾酝肺哦袖涨粪酮韵斯倒拒吩黑坑卿劳瓜粟蹋糜库停弄兴释技九泻惠锅鸦炊板炼兰无钨肄影隘嚣蝇目录第一章切配技术概述１第一节切配技术的概念与范围１第二节切配技术的作用和地位１第三节学习切配技术的基本要求２第二章刀工技术３第一节刀工的含义和作用３第二节刀工的基本设备４第三节刀工的基本操作５第四节力学在刀工中的运用８第五节刀法９第六节原料的成形１３第三章鲜活原料的初步加工１５第一节鲜活原料初

5、步加工的基本原则１６第二节蔬菜的初步加工１６第三节家禽的初步加工１７第四节家畜的初步加工１８第五节水产品的初步加工１９第六节常见野味的初步加工２２第四章部位取料与整料出骨２３第一节部位取料２３第二节整料去骨29第五章上浆、挂糊和腌制31第一节上浆、挂糊概述31第二节上浆的方法和用途32第三节挂糊的方法和用途33第四节烹饪原料的腌制35第六章干货原料的涨发36第一节干货原料的特点与涨发机理36第二节干货原料涨发的目的与要求37第三节干货原料的涨发方法37第四节常见干货原料的涨发实例40第七章配菜技术42第一节

6、配菜的含义与作用42第二节配菜的基本要求43第三节配菜的方法44第四节菜肴原料的搭配原则45第五节菜肴的命名46第六节一般菜肴的配制实例47第七节常见宴席的配制实例48第一章切配技术概述（3学时）教学目的：明确切配所包含的主要内容，所需掌握的基本功及制作原理，对将来学习名菜制作有举一反三的效果。教学重点：让学生了解烹饪工艺的相关概念。教学难点：学好切配技术所需要的因素、厨房工艺流程及安排分析、切配技术在烹调中的重要性分析。教学方法：讲授法、观摩法（厨房实地看或通过录像）、启发式讨论法。第一节切配技术的概念与

7、范围烹饪行业有句俗话“三分炉子，七分案子”，它说明了刀工处理这一切配技术组成部分的重要。若加上其他部分，切配技术在整个烹饪中的地位就更为突出。烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如：原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，

8、并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，而且不同品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。细加工是相对初加工而言的，是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即通过使用各种刀法，将初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“