门店厨房管理工作手册

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1、门店管理工作手册000门店厨房管理工作手册000门店厨房管理工作手册编制说明【编制目的】本手册为门店管理工作手册系例之厨房管理手册，通过梳理门店的厨房管理流程，全面、准确地阐述了包括厨房卫生、安全、配料及食品质量控制等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理表单等内容，有效保证门店做好日常的厨房管理工作，实现连锁门店长期持续赢利。【使用范围】门店管理工作手册本手册仅供000公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。【手册制度】n《000门店厨房管理工作手册》由000公司统一制定和修改，其版权、解释权和维护权归公司所有

2、；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避免资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n《000门店厨房管理工作手册》由公司实行编码管理，并统一记录在案，故请各部门妥善保管，不得遗失。n《000门店厨房管理工作手册》的第一保管责任人为部门负责人；相关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。【使用说明】本手册规范门店厨房管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住成功经验，形成可系统推广的方法，为提高000门店系统性，并对门店盈利能力影响的关键流程，各门店应依据本手册开展工作第一

3、节000门店厨房卫生管理一、000门店厨房卫生管理要点做好厨房卫生管理是保证食品质量和餐饮卫生的重要环节。厨房卫生管理主要包括员工着装管理和厨房清洁保养两方面。1.员工着装管理（1）厨房员工基本着装要求。Ø工装应整齐、挺括，无皱褶，无破损。Ø上衣与工作裤应干净、无油污。Ø工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止穿工装进入前厅。Ø不论男女员工，钮扣需扣整齐，不得敞开外衣。Ø门店管理工作手册工装外不得显露个人物品，如纪念章、笔、纸张等，工装衣袋内不得装多余物品。Ø禁止员工穿拖鞋进入厨房。Ø女员工不准穿短裙、高跟鞋上班。Ø白色的上衣、

4、工作帽、套袖、围裙要求1~2天洗涤一次。Ø按规定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更换一次，棉制品1~2天洗涤一次。（2）初加工员工着装要求。初加工厨师上岗时，除要遵守厨房员工着装要求外，还应做到以下三个方面。Ø进入工作区应穿高筒水鞋与塑胶围裙。Ø工作时要保持工作服及防水用品的洁净卫生。Ø防水用品使用完毕，应及时清洗干净，并放置在固定的存放位置。（3）备餐间员工着装要求。备餐间员工上岗时，除要遵守厨房员工着装要求外，还应做到以下三方面。Ø于开餐前15分钟，带好洁净的口罩。Ø与食品直接接触的厨师必须使用一次性塑胶手套，并要保持手套的干

5、净卫生。Ø工号牌必须按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。2.厨房清洁管理厨房清洁的操作方法，如下表所示。项目操作方法调味料柜²清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期²用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净²把罐头和固体调料依次放入，罐头类应使用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中，并检查有无变质、生虫配菜柜²及时清除配菜台上的一切杂物²用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上的水迹、血迹、污物等²保证配菜新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，并用洗涤灵清洗干净²原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，并置于冰

6、箱内保存锅²将锅用大火烧至见红²放入清水池中用凉水冲刷²用刷子刷净锅内的黑糊渣灶台²关掉所有的火源²用刷子刷灶台和火眼周围²用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清除干净漏水槽²用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗²倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗漏槽，再用清水冲净不锈钢器具²将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物²用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干调料架²门店管理工作手册将调料罐移至一边，用湿布蘸洗涤灵将调料架和不锈钢盘洗净、擦干²将余下的固态调料倒入洗净并擦干

7、的料罐，把液态的调料用细箩过去杂质后，再倒入洗净并擦干的料罐²移回原处，码放整齐化冻池²检查化冻的地漏是否通畅，捡去杂物²用湿布蘸去污粉，将水龙头等擦洗干净²用清水冲净，用干布擦干冷冻冰箱²开门，清理前日剩余原料²用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条以及排风口²清除冰箱底部的污物²用清水擦干净所有原料²为原料重新更换保鲜纸²将原料和半成品分类码放²外部擦至无油、光亮恒温冰箱²将前日的剩余原料取出²需用水泡的原料要换水，并重新换盘、加保鲜纸²用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片²用清水冲洗冰箱底部的污垢、血水，并擦干²擦洗密封皮条，使其无油污

8、和霉点²将整理后的原料按照海、禽、肉分类，并放入冰箱，依次码放²冰箱外先用洗涤灵水擦洗，再用清水冲洗后，用干布擦干不锈钢台²用湿布蘸洗涤灵擦洗²用清水反复擦净²台下的架子和腿部用干布擦干灭蝇灯²关掉电源²用干布掸去灯网内的尘土²用湿布擦净，待其干后接通电源墙壁²