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时间:2018-08-08
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1、武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《烹饪原料学》期末考试卷A(考试时间120分钟)出卷教师:专业年级学号姓名题号一二三四五总得分得分评卷人一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题,每小题2分,共20分)题号12345678910得分答案 1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )A.普通食品B.有机食品C.无公害食品D.A级
2、绿色食品2.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为( )A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B.鲜活原料、干货原料和复制品原料C.主料、配料和调味料D.农产食品、畜产食品、水产食品等3.畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是( )A.肌酸B.次黄嘌呤C.有机酸D.氨基酸4.将牛乳浓缩至原体积40%左右而制成的乳品是( )A.酸奶B.炼乳C.奶粉D.奶油5.下列俗称大头鱼的是( )A.鳕鱼B.大黄鱼C.鳗鱼D.鲈鱼6.河蟹的出产旺季节是在每年的( )A.3~5月B.
3、5~7月C.8~9月D.9~11月7.下列关于牡蛎描述不正确的是( )A.又称蚝B.肉质细嫩,味道极鲜C.肉不能制成干制品D.可以制成鲜味调味品8.蕹菜又称为( )A.空心菜B.黄花菜C.香椿D.冬寒菜9.花椰菜是那个菜类( )A.叶菜类B.果菜类C.花菜类D.菌菜类10.下列不属于辣味调料的是( )A.海椒B.姜C.葱D.八角二、判断题(判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。本大题共10小题,每小题2分,共20分)题号12345678910得分答案
4、 1.烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面。( )2.与牛肉、羊肉相比,猪肉含的脂肪少。( )3.哈士蟆油是牛蛙的副产品。( )4.天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。( )5.烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。( )6.南京的著名特产板鸭属于腌腊制品,盐水鸭属于酱卤制品。( )7.草鱼含水量大、草腥味重,所以在烹制时应长时间加热( )8.在烹调豆芽时加点醋,可使其脆嫩,并能防止维生素C氧化。( )9.牛奶中无机盐以铁含量丰富。(
5、)10.鸡肉结缔组织少,肌纤维柔软,故肉质较嫰( )三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)1.腌渍储存法:2.肉:3.叶菜类蔬菜:4.辅助原料:5.面筋:四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)1.简述烹饪原料品质检验的方法?2.简述家畜肉的感官检验指标?3.简述调味料在烹饪中的作用?4.请说出苹果的应用特征?5.简述粮食的应用特点?五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)1.试述禽体各主要部位的特点及烹饪用途。2.结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜在烹调中
6、的作用。
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