重庆火锅—发展与文化建构

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1、重庆火锅——发展与文化建构传播与设计学院08级新闻系甘露霞08354088火锅是特色鲜明的区域性饮食方式,是重庆一张响亮的城市名片，它有着相当深厚的历史底蕴和文化内涵。火锅有自身悠久的发展历史，同时也与重庆地区的文化相辅相成，一定程度上是重庆文化的需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反映了当地的民俗文化。随着经济的发展，重庆火锅“走出去”日显必要，而媒体的发展则在加速为火锅建构新的文化与形象。一、火锅发展史及分类特点。（邓晓，《“重庆火锅”与重庆的城市文化》《重庆社会科学》2009年第06期）（一）火锅的发展史。1、起源于社会下层相关。自从人类的祖先学会了制陶,便有了在火上

2、架盛器煮食的习惯。不论那盛器,叫鬲也好、叫鼎也好,都是借火力将生食在盛器中煮为熟食。而这种在“锅”中煮食,进而以之下肚的方式,都可以将之取名为“吃火锅”或“烫火锅”。重庆火锅源自船工,这几乎是众所周知的。它起源干长江、嘉陵江边,是船工纤夫的餐饮方式。他们以木船为家,一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具,烹煮食物流行“连锅闹”,即把各种吃的一锅煮,然后围而食之。（余德庄《重庆火锅的由来》，《中国食品》2001年第02期,第40—41页）重庆自古是水码头,来往船只甚众,在供应城市的货物中,自然不乏林林总总的菜品及调料。船工们或在船尾、或在河滩,将运剩的垫舱菜、买来的菜和着葱、姜、辣椒、

3、花椒一锅煮,再撒上咸盐。这至少可以是味道不错的一餐,如果再“奢侈”一点,弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食,则称得上是一顿美味佳肴。就泛义的重庆火锅而言,人们实难认定它的产生年代。但有一点可以确定,它的流行与清末川江航运的发展、重庆码头的繁荣相关。但作为重庆火锅代表的“毛肚火锅”，其兴盛起来的大致年代,还有蛛丝马迹可寻。2、“发展”贴近时代脉络。重庆火锅的第一次兴盛,是在抗日战争时期。当时重庆的大街小巷都开起了火锅店,既有专业的，也有兼营的；店内设施，普通的因陋就简，高档的陈设雅致。当时吃法与童谣里所唱的差不多“街头小巷子,开个么店子。一张方桌子,中间挖洞子。洞里生炉子

4、,炉上摆锅子。锅里熬汤子,食客动筷子。或烫肉片子,或烫菜叶子。吃上一肚子,香你一辈子。”到19世纪50年代，由于实行计划经济,人们“吃馆子”的机会大大减少,但火锅的魅力仍未消失。因为“牛内脏难烹制,量大价贱,于是附近居民纷纷开起大大小小的火锅馆,买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐一锅同煮,既果腹又祛寒。浓郁的香味把解放碑食客也‘勾引’了下来。”（《毛肚火锅在宰牛巷里诞生》,《重庆晚报》2009年2月21日,第19版）到了“文革”时期，因为物资特别是肉食品匾乏，火锅店纷纷转向经营普通食品。但民间至冬季仍然保持着吃火锅的习俗，只是变成了以熬筒子骨汤、烫蔬菜为主的素火锅。重庆火锅的再次

5、兴起是在世纪年代。随着社会生活的好转,火锅店又如雨后春笋般地出现。（二）火锅的分类及特点。1、火锅形式分类。（王远昌，《麻辣重庆：烫热大江南北》，《地图》，2007年第05期）重庆火锅形式极其丰富。从原料、汤料、调料的采用到烹调技法的配合，到享用火锅的形式，丰富多彩，其他派别的火锅不可同日而语。选料取材广泛，包罗万象。荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇美妙结合。菜品发展到几百种，荤的可自取家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素材。主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火锅汤则由传统的红汤发展到白汤、海

6、鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合，颜色分明，一食两味。而用餐形式则由多人已过发展到一人一锅，类型有“鸳鸯锅”、“子母锅”、和三味锅、四味锅等。后来又出现了全羊锅、全牛锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅、冷火锅等，五花八门。调料除牛油、豆豉、花椒、辣椒等外，还加一些冰糖和料酒，油重而不腻，味厚而爽口；出现了清碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。2、火锅的特点。（李远明，《独树一帜的重庆火锅》，《科学之友》，2005年第01期）（1）菜种多样。传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火

7、锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅（2）调料独特。在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待