生鲜经营趋势-超市经营管理培训ppt课件

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超市管理系列讲座—为民族零售业者量身定制的超市管理实践课程主讲：赵金亮为中华民族零售业奋斗终身！1 敬请配合请把手机调整到震动位置或关闭；请不要随意走动；积极思考，主动参与；你是学习的主人；重在应用； 得生鲜者得市场生鲜强则超市强 生鲜经营发展阶段95年，生鲜进入超市00年，生鲜进入内资超市03年，生鲜普遍被认为是核心竞争力04年，生鲜进入标超…………. 生鲜经营发展差异一开始外资零售的生鲜经营就是以自营为主，一直以来大部分外资超市的生鲜都取得了很好的口碑，是可以全国开店的、不受供应链约束的真正连锁企业 生鲜经营发展差异内资零售的生鲜经营不停的在自营和联营中摇摆，绝大部分内资零售企业生鲜经营严重约束了其跨区域竞争的能力，受生鲜经营人才、供应链的约束，在体量大的区域有一定竞争力，在其它区域的竞争优势不明显 生鲜经营的发展没有必要再去讨论生鲜应该联营还是自营这个问题了，事实证明无论内资外资，特别是内资零售，只有坚持生鲜自营的企业获得了成功，包括北方的家家悦和南方的永辉 生鲜经营的发展在生鲜的作用被绝大多数零售企业认同的时候，而且生鲜对零售企业核心竞争力塑造的作用越来越明显的前提下，如何跟上这个趋势并且能够在某种程度上做好领先的准备非常关键 需要剖析的生鲜经营的误区生鲜经营人才缺乏品质无法控制价格波动太大损耗无法控制订货不准确毛利不准确……… 需要剖析的生鲜经营的误区生鲜经营人才缺乏所有的经营人才都是从无到有，经验是在犯错中积累的，很多企业眼高手低，既不能真的花成本、花时间引进人才、培养团队；又不给内部人员锻炼和成长的机会 需要剖析的生鲜经营的误区生鲜经营人才用人建议有无经验无所谓年轻有活力敢于承担责任不怕吃苦有基础数据管理能力六个月能够成为有竞争力的生鲜经理 需要剖析的生鲜经营的误区品质无法控制只要掌握“只买好的、只卖好的”原则，品质控制就有了基础，一分价钱一分货在生鲜经营中最容易体现 需要剖析的生鲜经营的误区生鲜不似食品、百货，有品牌，品牌价值代表价格高低，生鲜的价格基本上与质量有极大关系，在供应方式一致的前提下，质量好的价格高 需要剖析的生鲜经营的误区因此，生鲜经营的重点不是经营低价生鲜，而是经营性价比生鲜 需要剖析的生鲜经营的误区价格波动太大价格波动时鲜品的特征，随行就市是生鲜价格特征，生鲜商品的价格不随行就市就是死路一条，坐在家里拍脑袋定价，这种拍出来的价格怎么可能随行就市呢？ 需要剖析的生鲜经营的误区生鲜的进货成本的确在不停变化中，但是其售价也在随之变化，所有顾客都能就收昨天青菜2毛钱，今天青菜4毛钱的事实，因此保持对市场价格的敏感，建立价格调研机制，是保证随行就市、保证有利润的重点 需要剖析的生鲜经营的误区同时，需要有谈定的心态，学会使用巧实力，顾客能够认知的、使用和购买频率极高的那些生鲜品必须保持竞争价格，其它的那些就……… 需要剖析的生鲜经营的误区损耗无法控制很多内资零售业就是被“损耗”劫持，放弃塑造生鲜核心竞争力，放弃自营生鲜的权利请问损耗是什么？控制损耗为了什么？ 需要剖析的生鲜经营的误区可以很清楚的告诉大家控制损耗如果成为生鲜经营的主旋律，那么损耗会越控制越大 需要剖析的生鲜经营的误区控制损耗是一个管理的过程，而不是目的，控损的目的是为了减少不必要的损失，况且生鲜损耗也不可能为零 需要剖析的生鲜经营的误区损耗大不是关键，关键是损耗率大小，一天1000的损耗不代表什么，关键是分母的销售大小 需要剖析的生鲜经营的误区管理损耗的基本要求损耗数量损耗金额损耗率 需要剖析的生鲜经营的误区损耗数量用于单品损耗管理，特别是那些相对损耗量大的生鲜品，持续跟踪损耗，管理的重点不是数量大小，而是是否有异动 需要剖析的生鲜经营的误区损耗金额用于类别损耗管理，单品损耗数量乘以进货单价累加出来损耗金额，与销售额进行比对，持续跟踪，重点也在于异动 需要剖析的生鲜经营的误区损耗率由于生鲜的进货价格波动很大，损耗率一般是以数量为单位的，损耗数量除以销售数量就是损耗率 需要剖析的生鲜经营的误区损耗率损耗率的异动是下阶段生鲜经营管理工作的一个指引，分析损耗率大小并分析原因能够告诉我们下阶段工作重点是什么 需要剖析的生鲜经营的误区订货不准确订货基于现有库存和销售预计，如果没有建立生鲜高密度盘点制度以及销售预计制度，订货永远不会准确，订货不准确直接影响损耗异动 需要剖析的生鲜经营的误区订货不准确所有的订货商品都要先盘点，再做销售预计，如果自采或者供应链配合密度高，销售预计减去实际库存，加上损耗率涉及的数量，订货就会准确 需要剖析的生鲜经营的误区例如青菜损耗率25%，现有库存100，预计销售200，但是实际订货就至少是200除以75%减去100 需要剖析的生鲜经营的误区毛利不准确请记住，所有的软件系统都不会向你提供准确的生鲜毛利数据，所有的生鲜毛利数据都来自于盘点，系统毛利最多只能坐参考，所有的生鲜商品毛利都来自于进销存计算 需要剖析的生鲜经营的误区毛利手工计算生鲜毛利=销售-（前期库存金额+当期进货-当期实际库存+-调拨）上述数据只有销售、进货、调拨数据来自于系统，其余都必须手工盘点后才能得出 生鲜经营的最基础工作生鲜商品清单所有生鲜部类都必须建立商品清单，同时建立缺货对比制度，因为保持阶段性商品稳定是提高顾客进店信心的主要核心 生鲜经营的最基础工作生鲜商品清单商品清单按照生鲜品类特性有不同的跟换频率，蔬果一周更新一次，其它部类一月一次，周期内每日核对门店售卖品种，保持对营采体系在订货、库存、陈列等各个方面的监管 生鲜经营的最基础工作盘点制度—库存卡用于管理损耗、管理库存、管理订货为了确保订货准确性以及减少不必要损耗，库存卡是生鲜管理的最基础工作，是不能逾越的必由之路 生鲜经营的最基础工作定价制度—AB商品清单用于管理敏感A类商品价格保持竞争力，同时保证B类不敏感商品不至于定价过低或者过高定价制度需要结合公司生鲜战略和持续建立生鲜高密度价格调研体系 生鲜经营的最基础工作生鲜毛利核算所有生鲜类别都必须建立手工盘点计算毛利制度以周为单位进行盘点并计算毛利、损耗，是生鲜成功的基础 生鲜经营的提升工作目标能和对手打价格战能比对手更多获利 生鲜经营的提升工作打价格战容易，只要你有足够的钱风光无限好只是亏太多 生鲜经营的提升工作能和对手打价格战=有持续稳定供应低价高质商品的能力能比对手更多获利=有持续稳定提供高附加值生鲜商品的能力 生鲜经营的提升工作能和对手打价格战蔬果、肉类此类商品经营可复制性强，顾客购买率高，价格驱动型强 生鲜经营的提升工作能比对手更多获利加工型高附加值商品面包、面点、熟食、加工型生鲜此类商品有自己独特性，可复制性差，顾客购买受口味、服务驱动，购物粘性强 生鲜经营的提升工作大店能在现场完成，小店如何实现？