2016年餐饮环节重点工作食品安全风险防控表

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1、2016年餐饮环节重点工作食品安全风险防控表序号重点工作主要风险防控措施1“明厨亮灶”工程1、个别监管人员对实施“明厨亮灶”的意义把握不准；2、个别地区的实施率不高；3、餐饮单位的改造提升不够。1、落实许可要求。“明厨亮灶”已明确列为餐饮许可的前置条件之一，要通过视频显示、透明玻璃幕墙、开放亮化等方式的有效应用，切实把好许可准入的“明厨亮灶”关。2、督促深化提升。针对当前“明厨亮灶”实施中“视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位”等突出问题，督促餐饮单位进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性

2、厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，持续保持卫生规范要求，不断提升厨房硬件改造和操作条件。3、全面组织验收。年底省局将组织力量，对各地“明厨亮灶”目标任务完成情况进行验收，确保年底“明厨亮灶”实施95%的目标得以高标准、高水平的完成。2农村食品安全1、加工场所条件简陋；2、原料进货渠道复杂；3、申报备案意识淡薄；4、流动厨师培训亟待加强；5、农村食品安全监管还存在盲区。1、落实农村食品安全专项整治措施。按照省食品安全办等五部门《进一步加强食品安全治理工作的实施意见》的有关要求，配合开展“清源”、“净流”

3、、“扫雷”和“利剑”等重点整治行动。2、健全完善农村集体聚餐管理机制。各地要按照《甘肃省农村集体聚餐食品安全管理办法》的要求，结合实际，制定辖区具体的实施办法或细则，细化管理内容，完善管理措施。3、落实农村集体聚餐管理措施。积极发挥乡镇监管所的作用，以网格化管理为依托，严格落实农村集体聚餐食品安全管理规定，重点在农村集体聚餐报告登记、分类指导、流动厨师登记和档案管理、流动厨师及帮厨人员健康体检及教育培训、应急管理、责任追究等方面下功夫，着力解决农村集体聚餐突出问题。3小摊贩小餐饮安全1、小摊贩、小餐饮业入

4、行门槛低，经营成本低,临时性强,流动性大；2、条件简陋，食品卫生状况较差；3、管理制度不健全及制度执行不到位；1、抓好食品摊贩登记管理制度的落实，通过登记一批、整改一批、取缔一批，不断规范食品摊贩经营行为。2、争取政府支持。要积极协调当地政府，在小餐饮、小摊贩提升改造方面提供必要的经费保障和政策支持。3、大力推广小餐饮集中入市管理。通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升等，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励引导小餐饮进场、进店经营。4重大活动保障1、协调联动机制不健全；2、重大活动主办者责任落

5、实不到位；3、存在“重驻点监督、轻事前评估，重接待单位、轻周边监管”的现象；4、食品快速检测项目不完善。1、完成重点保障任务。要把今年的“文博会”食品安全保障工作放在首要位置，全力做好各项监督保障工作，确保零事故的发生，圆满完成保障任务。2、加强保障工作的学习培训。组织重点地区重大活动食品安全监督保障的骨干力量，采取送出去的方式，学习兄弟省份保障工作经验，强化一线监督保障人员能力水平的提升。3、充分发挥技术支撑作用。要充分发挥基层检验检测机构实验室检测和现场快速检测的作用，加快检测项目的完善和认证，提高食

6、品安全现场检测能力，确保重大活动技术支撑的有效运用。5学校食品安全1、承包经营导致管理责任落实不到位；2、同一食堂多档多证导致降标准许可和重点措施落实不到位；3、自查自纠管理规定有待强化落实。1、按照《甘肃省学校食品安全管理办法》要求，切实加强重点时段专项检查和日常监管，进一步摸清食堂底数、是否承包经营底数、营养餐供餐底数。2、充分利用换证和新证核发等机会，加快落实同一地点内一证管理和学校自主经营。3、积极协调，大力争取，加快推进300人以上托幼机构食堂和500人以上学校食堂食品快检室建设。6餐用具洗消保

7、洁1、中小型餐饮的洗消保洁设备添置不够；2、包厢和前厅杯饮具的洗消保洁还存在“一盆水、一块布”的情况；3、监管部门执行专项治理力度不够强；1、落实重点单位物理消毒措施。结合《食品安全法》的实施和许可制度的改革，对大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房仍采用化学消毒的，一律督促整改，采取物理消毒，杜绝化学消毒；对新开办或换证的上述单位仍采用化学消毒的，一律不予换证许可。2、加大违规洗消的处罚力度。对不具备洗消能力而又不使用合格集中消毒餐饮具进行违规洗消的，一律予以严罚；对洗消保洁设施未进行维

8、护并正常使用的、化学消毒比例和洗消程序不符合要求的，一律依法查处。3、狠抓餐用具监督抽检和后处理。加大对自行洗消餐用具和使用集中消毒餐饮具的监督抽检力度，对不合格单位要100%的进行处置和通报公示。7餐饮卫生状况1、从业人员衣帽不整洁；2、从事直接入口食品从业人员不戴口罩、不戴手套现象较为普遍；3、刀具混用，存在交叉污染情况；4、包厢洗消保洁措施仍待有效落实。餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”：1、后堂加工操作人员和前厅服务