肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究

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1、南京财经大学本科毕业论文（设计）肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究摘要：用L8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、pH、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。研究了浓度配比、pH和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。结果显示:不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：〔K+〕>离子强度>〔Ca2+〕>卡拉胶浓度>pH>〔Mg2+〕；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次

2、为：浓度配比>离子强度>pH。关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性StudiesonGelPropertiesofMyofibrillarProteinandCarrageenanMixturesAbstract：Carrageenanconcentration，pH,ionicstrength,andsomemetalionsongelhardnessofcarrageenanwerestudied.EffectsofMyofibrils:carrageenanratios,pHandio

3、nicstrengthonhardnessandwaterholdingcapacity(WHC)ofmyofibrillarproteinandcarrageenanmixedgelwerestudied.Theresultsshowedthatthefactorswhicheffectthehardnessofcarrageenanwere:〔K+〕>ionicstrength>〔Ca2+〕>Carrageenanconcentration>〔Mg2+〕.Thehardnessofmixedgels

4、ofmyofibrilsandcarrageenanwerehigherthanmyofibrilsorcarrageenanalone.ItsWHCwaslowerthancarrageenan.Thefactorswhicheffectthemyofibrillarproteinandcarrageenanmixtureswere:myofibrils:carrageenanratios>ionicstrength>pH.KeyWords：MyofibrillarProtein；carrageena

5、n；Gelation；Hardness；WHC0引言鸡肉与猪肉都是优质的蛋白质原料，但鸡肉与猪肉相比，还具有较低脂肪和胆固醇的特点，因此鸡肉已成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选肉品原料。为了生产出理想的鸡肉制品，鸡肉蛋白质的研究越来越引起人们的关注[1]20南京财经大学本科毕业论文（设计）。鸡肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，它的一些功能特性，如肉的保水性和质构特性等还对产品的最终品质起主要作用。家禽产品的质量与其保水性和质构有关，因大多数家禽产品脂肪含量低，其在产品加工中

6、稳定脂肪已不成问题，但保水性和质构的变化是禽肉加工遇到的一个新问题[2]。肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，占18%～20%，占肉中固形物的80%,肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质（MPI）,肌浆蛋白和肉肌质蛋白质[3]。肌原纤维蛋白是由排列成束状的细丝状蛋白构成的,通常利用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，它包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等[4]。肌原纤维蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质,在加热

7、时折叠的蛋白质分子侧链结合键断开而伸展,蛋白质间通过巯基等键聚集,从而形成更坚固的蛋白质网状结构[5]，即凝胶。凝胶是指变性或非变性的蛋白质的有序聚集（聚集是指蛋白质-蛋白质相互作用,同时形成大分子量的复合体,一般是引力和斥力相平衡的结果[6]）而成的三维网状结构,多聚体之间和多聚体-溶剂引力(含氢键、共价键、二硫键、疏水相互作用等)、斥力(包含库仑力,受静电荷和溶液离子强度的影响)之间相平衡所形成的很有序的网络结构[7，8，9]。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶能力非常高，0.5%就足以产生凝胶[10]。肌原

8、纤维蛋白质的热诱导凝胶对肉制品的结构特性起着重要的作用,其凝胶的性能决定着产品的产量、质构、粘着力、脂肪的结合和结留及保水性等[11]。保水性也称系水性或系水力，是指肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻等加工储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一，保水性的高低可直接影响到肉制品的色、味、多汁性、嫩度等感官品质[4]。研究表明，水在肌肉中的存留，主要依靠水和蛋白质之间的电荷的