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1、腌渍蔬菜的保绿和保脆研究食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第5期)Vo1.46,No.5腌渍蔬菜的保绿和保脆研究龙秀田(成都五芳斋食品有限公司,成都温江611130)摘要:分析盐渍蔬菜失绿和变软的原因,找到有效的防治措施.从而减少生产中的损失,提高产品的质量.关键词:蔬菜;盐渍;保绿;护脆中图分类号:205.2TS255.54文献标识码:A文章编号:1674—506X(2010)05—0053—0005ResearchonGreenandCrispnessKeepingofPickledVegetablesLONGXiu-tian(C
2、hengduWufcmgzhaifoodCo.Ltd.,Chengdu611130)Abstract:Analysisthegreenandsoftenlossofpickledvegetables,tofindeffectivepreventionandcontrolmeasures.Toreducethelossofproductionprocess,improvingthequalityoftheproducts.Keywords:vegetable;pickle;green——keeping;crispness——keepingdoi:lO.3969~.issn.1674—
3、506X.2010.05—014我国蔬菜总产量达到6.0亿吨左右.蔬菜在腌制过程中极易失绿,脆性降低,如果不采取有效的措施,每年腐烂的蔬菜数以万吨计.而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标.因此,在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义.1蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术1.1蔬菜中的绿色物质蔬菜中的绿色物质是叶绿素.叶绿素是光合作用的产物.它是由叶绿酸,叶绿醇和甲醇组成的二醇酯.属于四吡咯衍生物,其中的卟啉环是处于二氢形式,中心的金属原子为镁.蔬菜中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两类.叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白质,由多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体,当细胞
4、死亡之后,叶绿素就游离出来.叶绿素是一种不稳定的物质,不耐光,热,酸,不溶于水,易溶于碱,乙醇与乙醚.在酸性环境中很不稳定,会迅速分解变成脱镁叶绿素使原来的绿色变成褐色或绿褐色;但它在碱性溶液中,皂化为叶绿素碱盐,则相当稳定ll】.1.2腌制中影响叶绿素失绿的因素蔬菜在腌制过程中,引起颜色变化的主要因素是盐浓度,pH值和酶.1.2.1pH值腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度,随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快,新鲜蔬菜腌制初期,因叠放在一起,易产生大量呼吸热,加快乳酸发酵,pH值下降,导致叶绿素失绿.1.2.2盐浓度食盐是腌制蔬菜的主要辅料,用盐量过大,不但浪费食盐
5、,而且会影响腌渍制品的质量和出品率.盐浓度过低,既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖.同时也不能抑制蔬菜呼吸作用,反而会使腌渍液温度升高,有害微生物繁殖快,不利保绿圄.1.2.3酶促褐变由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质,在氧化酶的作用下被空气中的氧气所氧化,生成醌类物收稿日期:2010—05—28作者简介:龙秀田(1969一),男,本科,工程师,长期从事食品,饮料及农副产品的加工研究.食品与发酵科技2010隼第5期质,导致蔬菜变黑失绿『1.3J.1.2.4非酶促褐变由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸,蛋白质发生美拉德反应生成葡萄糖胺,进而也生成黑色素.导致蔬菜失绿Ⅲ.1.3蔬菜在腌
6、制中的保绿技术根据以上原理.我们采用以下几种方法.l-3.1有效控制腌液pH值许多试验结果报道一,用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持绿色,但在碱性环境下,会导致维生素C的大量损失,酸性条件下,又会加快失绿,所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱性.由此进行相应试验.结果如表1所示:表1酸度对色泽的影响Tab.1Theinfluenceofacidityoncolour注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:pH值在7.0—7.2为宜.1I3.2及时排出呼吸热新鲜蔬菜在腌制时,应及时进行翻倒,排除因叠放一起而产生的大量呼吸热.防止发酵产酸,蔬菜中叶绿素脱镁而失色[
7、51.1.3-3合理控制食盐浓度在绿色蔬菜腌制时,要合理控制食盐浓度.有报道称食盐浓度一般控制在l0%一2O%为宜【3'4,5】.食盐浓度过低,既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖.又不能抑制蔬菜呼吸作用;食盐浓度过高,虽能有效抑制有害微生物的生长繁殖,又能抑制蔬菜呼吸作用,但是会影响腌制品的质量和出品率,还会浪费大量的食盐.据此进行试验.结果如结果如表2所示:由表2可知:盐的浓度为蔬菜重量的16.0%为宜.1.3.4护色试验正交试验表表2食盐浓度对色泽的影响Tab.2
