第一章食品干燥保藏

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1、思考题常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分很多生活资料必须彻底去除水分---Mr.Yarlish生存第一章食品干燥保藏食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。古老的自然晒干、晾干。现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。发展历史《礼记·少仪》说：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。”第一节食品干燥保藏的基本原理第二节食品干制的基本原理第三节食品在干制过程中的主要变化第四节食品干制方法第五节干制品的贮藏和复水本章重要的知识点干制过程的湿热传递干燥

2、对食品品质的影响常用的干燥方法食品干藏:在自然条件或人工控制条件下使食品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点肉类休闲食品干燥的目的延长食品货架期改善食品加工的质量便于商品流通第一节食品干燥保藏的基本原理水分活度Scott对食品水分活度的严格定义：Aw=f/f。(f为溶剂的逸度，f。为纯溶剂的逸度)在食品中一般用的近似式：Aw≈p/p。（P为食品表面测定的蒸汽压，P。为相同温度下纯水的饱和蒸汽压）根据水分含量和水分活度，可将食

3、品分为三类：高湿食品水分含量﹥50%，1.0＜Aw＜0.85中湿食品15%＜水分含量＜50%，0.6＜Aw＜0.85低湿食品水分含量＜15%，Aw＜0.6干燥食品的最终水分要求脱水食品水分活度含水量干燥粮谷类干乳制品脱水蔬菜类脱水水果类烘炒制品0.6～0.800.2左右0.10～0.350.65～0.600.6以下10～14％2～3％5～10％14～24％4％以下一、水分活度对微生物生长的影响五、水分活度对其他食品营养成分的影响二、水分活度对脂肪氧化的影响三、水分活度对酶活力的影响四、水分活度对非酶褐变的影响一

4、、水分活度对微生物生长的影响水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。①高湿食品腐败主要是由于细菌；②中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母；③低湿食品腐败主要是由于霉菌。任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围菌类最低Aw大多数细菌0.91大多数酵母0.87～0.92大多数霉菌0.8大多数耐盐细菌0.75Notice:Aw＜0.65微生物的繁殖被完全抑制Aw＜0.6没有微生物生长繁殖微生物生长繁殖所需Aw的最小值并不是一个绝对值，而是受环境条件的影响。通常情况下，环

5、境条件越差，微生物生长的水分活度下限越高。在相同的Aw下，微生物在不同溶质溶液中生长受抑制的状况不同。例：对M的抑制作用NaCl溶液＞甘油溶液＞果糖溶液（相同水分活度）※如果在干制前微生物已经产生毒素，则干制无法破坏这些毒素，易导致食物中毒。Aw<0.1，氧气与油脂结合机会多，氧化速度非常快；Aw>0.55，水的存在提高了催化剂的流动性和氧的溶解性，大分子吸水胀润而暴露更多催化部位，从而使油脂氧化速度加快;Aw>0.80，催化剂被稀释，氧化速率有所下降。二、水分活度对脂肪氧化的影响水分活度在很高或很低时，脂肪都

6、容易发生氧化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变化最小。Aw0.40.30.8通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15）时才能完全钝化酶实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留活性为参考指标，控制酶钝化的程度.三、水分活度对酶活力的影响图0.20.40.60.8Aw水分活度对酶活力的影响大部分脱水食品几乎所有的中湿度食品四、水分活度对非酶褐变的影响非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出现在Aw在

7、0.65~0.7之间。0.20.80.60.4Aw降低Aw可以延缓维生素的降解淀粉的老化蛋白质的变性色素的分解芳香物质的变化五、水分活度对其他食品营养成分的影响对干制品原料及预处理和贮藏的要求原料的选择注意质地和成熟度干制蔬菜原料一般选择干物质含量高，内质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜感饱满，色泽好干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄，成熟度在8.5～9.5成。干制水果原料屠宰或捕获后的新鲜状态动物性制品原料的预处理预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。方法

8、：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。处理方法：蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。水果采用硫黄熏蒸或0.2%～0.6%的亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐溶液处理。肉类、鱼类及蛋类可用5%～10%的酵母或葡萄糖氧化酶处理。干制原料的贮藏要求环境的清洁卫生防尘及防止昆虫、啮齿动物等侵袭选择合适的贮藏条件第二节食品干