酒店中厨部作业指导书

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1、中厨部作业指导书（A版）编制：中厨部审批：__总经办______发布日期：2009年9月1日文件目录行政总厨岗位职责911.厨房工作标准931.1粗加工工作标准931.2砧板人员工作标准931.3锅线厨师工作标准941.4其他工工作标准942.厨房工作流程图953.厨房工作程序及要求973.1粗加工人员（即：水台区、洗菜区等）程序973.2目的与适用范围973.2中厨人员工作程序983.3砧板人员工作程序993.4锅线厨师工作程序1003.5味部人员工作程序1013.6厨房传菜工工作程序1023.7清洁工工作程序1033.8打荷人员工作程序1044.生产成本控制程

2、序1064.1.目的1064.2制作控制1064.3检查控制1065.食品雕刻与盘饰用品制作程序1086.热菜烹制工作程序1097.口味失当菜肴退回厨房处理程序1108.生产质量控制程序1119.新菜式开发程序11210.厨房工作质量记录11310.1目的与适用范围11310.2职责11310.3工作标准11310.4饭堂厨师工作标准11410.5饭堂厨师工作程序11411.海鲜池的工作程序11612.蔬菜加工工作程序11813.干货涨发工作程序11914.原料验收工作12015.原料腌制加工程序12216.切割工作程序12317.肉类加工工作程序12418.禽类

3、加工工作程序12519.水产（即：海鲜类）加工工作程序12620.料头准备工作程序12821.冷菜烹制工作程序12922.上浆工作程序13123.出品部清洁消毒程序13224.员工饭堂餐饮生产质量控制134行政总厨岗位职责一、按本酒楼相关规定，组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。二、根据公司的经营目标和方针以及各项生产任务指标，结合本酒楼的特点和要求，配合营业部进行菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的核对工作。三、协调厨房与其他部门之间（特别是点心部、楼面部、营业部）的关系，并根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排

4、和工作调动。四、根据各岗位生产特点和营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属员工的考勤、考核工作。五、督导厨房各管理人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。六、定期听取厨房员工的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。七、制订厨房的工作计划、培训计划、岗位工作程度及其标准。八、负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。九、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。十、乐于接纳客人及其他部门关于本酒

5、楼的产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施。十一、参加公司召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。十二、巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。十三、定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。 十四、团结员工、发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，以身作则；完成上级布置的其他各项工作，并签署本

6、部门有关工作方面的各类文件等。1.厨房工作标准1.1粗加工工作标准1.1.1个人卫生、食品卫生和本工作区卫生整洁、整齐、美观。1.1.2保证生肉类、鸡禽类、蛋类、海鲜类、菜类等原料的及时供应，满足需要。1.1.3严格按配方投料，按规程操作，食品色、形、昧、量均符合标准要求，产品合格率达到98%以上。1.1.4机器设备干净，整齐划一，完好率在95%以上。1.1.5合理粗加工，珍惜原材料，做到物尽其用，不流失，不浪费。1.2砧板人员工作标准1.2.1个人卫生，食品卫生和本工作区卫生整洁、整齐、美观。1.2.2熟悉所用原材料的规格，品种以及对各种原材料的刀工要求。1.2

7、.3原材料清洁干净，无污秽物，所切块、片、条、丝、粒等大小、粗细、薄厚均匀，长短一致，整齐划一，互不粘连，符合烹调要求。1.2.4满足各类菜肴的烹调要求，保证前堂供应，不断档。1.2.5上浆、挂糊均匀，调味适度。1.2.6按配方投料，配菜，准斤足两。1.2.7成本核算日清月结。1.3锅线厨师工作标准1.3.1个人卫生，菜肴卫生，本工作区卫生符合卫生要求，器皿摆放整齐划一。1.3.2烹制菜肴严格按照操作工艺，不偷工减料，不大勺出菜。1.3.3菜肴的色、香、味、型、量、器等符合要求，出菜合格率达到98%以上。1.4其他工工作标准1.4.1详细见其它补充工作程序。2.厨

8、房工作流程