腌腊肉制品保质期的测定与延长方法

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1、腌腊肉制品保质期的测定与延长方法李达515111910137摘要：腌腊肉制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等。腌腊肉制品因具有风味独特、便于携运和耐贮藏等优点而深受消费者喜爱，在民众肉类消费中占有举足轻重的地位。本文对腌腊肉制品的主要成分在保藏过程中可能发生的化学变化和腌腊肉制品腐败变质的控制措施做了简单的介绍。关键词：腌腊肉制品保质期营养

2、成分食品包装食品保藏1.腌腊肉制品主要成分及在保藏过程中的变化腌腊肉制品主要由水分、蛋白质、脂类、包括大部分碳水化合物和维生素和矿物质在内的浸出物组成，此处对其中的水、蛋白质、脂类进行简单介绍。1.1腌腊肉制品中的水一切食品中都含有水，其存在形式主要有自由水和结合水两类。食品中水分含量与存在形式的不同会对事物的保存造成相当大的影响。食品中水的存在状态一般由水分活度（aw值）衡量，即食品中自由水与结合水的比值。它能够影响食品的物理、化学、微生物等各种特性，并进而影响食品的保质期。食品中各物质的抗氧化性、食品中各种化学反应进行的速率、微生物在食品上生长的能

3、力都直接受物质的水分活度值所影响。腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品，其最主要的抑菌防腐手段即是通过降低产品aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大,添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。测定表明,食盐和白砂糖添加量每增加1%,可使肉料aw值分别下降0.0062和0.0019,肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值,延长保存期有利。1.2腌腊肉制品中的脂质脂类化合物是人类食品的三大主要成分之一，是很好的热量来源，还能提供人体无法合成的必需脂肪酸和脂溶性维生素等。肉制品中

4、的脂质主要是脂肪，其含量和种类直接影响肉的风味和嫩度等性质。腌腊肉脂肪含量与原料品种、部位、加工方法有关，总体来讲一般占原料肉的20%～40%不等。脂肪在贮存中发生的主要化学变化是脂肪酸败作用。脂肪酸败一般即脂肪氧化，是指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而产生发出异味、口味变苦等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒，是食品变质的主要原因之一。天然油脂暴露在空气中即会自发的发生氧化作用，其原因是脂肪中的不饱和烃链从双键的位置开始被空气中的氧氧化形成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级醛和羧酸，从而产生令人不快的嗅觉和味觉。脂

5、肪氧化是链式反应，少数脂肪或脂肪酸分子经光照、热的作用被活化后被氧化为过氧化游离基，然后再与其他脂肪分子反应生成氢过氧化物和游离基，如此不断进行链式反应，扩大脂肪氧化的范围和速度。因此，一般认为脂肪氧化过程存在一个诱导期，在一定时段内反应速度较为缓慢，但诱导期过后氧化速度急剧加快。脂肪的氧化速率受到许多外界因素的影响，如光照、温度、氧气分压等，因此可以使用许多手段来延缓脂肪氧化，如真空包装、避光保藏等。1.3腌腊肉制品中的蛋白质蛋白质是四大基本营养素之一，对食品的营养价值有重要影响，且在决定食品的颜色、风味、质构上也起着重要的作用。腌腊肉制品中蛋白质约

6、占20%，分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白三大类，并有少量的游离氨基酸。腌腊肉制品中蛋白质在保藏期间发生的化学变化主要有美拉德反应和蛋白质氧化。美拉德反应即羰氨反应，1912年法国化学家L.C.Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的“类黑色素”，这种反应后来称为美拉德反应。其反应机理较为复杂，目前还未完全清楚。参与美拉德反应的羰基化合物主要是以葡萄糖、乳糖、麦芽糖为代表的还原糖，氨基化合物为游离氨基酸和蛋白质、肽链中的游离氨基。美拉德反应因为消耗了一部分氨基酸或蛋白质链，显然会对食品造成一定程度上的营养损失，如反应超出一定限度还

7、可能对食品风味造成不利影响。此外，美拉德反应中产生的类黒精体前体产物还可能导致亚硝胺或其他突变产物的生成，这些产物的毒性还有待进一步研究。蛋白质氧化被认为是一种和脂肪氧化类似的自由基链式反应，但过程更为复杂并且有更多的氧化产物。蛋白质氧化常和脂肪的氧化相互关联，是当前食品化学领域研究的热点之一。一般其机理为活性氧夺取一个氧原子，产生以蛋白质碳为中心的自由基(P·)，蛋白质自由基在有氧条件下连续转化成过氧化自由基(POO·)然后从另一个分子中夺取氢原子形成烷基过氧化物(POOH)。再进一步地与HOO·反应生成一个烷氧自由基(PO·)和它的羟基衍生物(PO

8、H)。肉制品中蛋白氧化会导致其结构与功能的显著变化。肌肉蛋白质氧化使某些必需氨基酸损失，影响蛋