酒店中餐部工作手册 中餐出品质量控制程序

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1、中餐部工作手册文件名称：中餐出品质量控制程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０９修改号：０页数：第3页共3页1.0目的控制出品生产程序中加以检查督导，随时消除一切生产性误差，保证产品质量和优质形象，消除一切生产性浪费，保证员工认真执行操作规范，形成最佳的生产秩序和流程，确保出品质量满足顾客要求。2.0适用范围适用于中餐厨房各个岗位3.0职责3.1厨房各岗位员工在出品的整个过程中都负有对质量控制的职责。3.2主管领班在过程中起到负责监控，严格把好质量第一关。3.3烹饪及点心制作属于特殊工种，厨师和点心师都

2、是经考核持资格证上岗，即是制作者，也是质量检验者。4.0程序内容4.1中厨质量控制程序4.1.1制作前的控制4.1.1.1厨房领料员要保证所领用的原料或半制品新鲜、充足，把好质量的第一关。在原材料验收过程中，质量、数量等出现误差或与要求不符，填妥《物品信息通知单》退回采购部处理。4.1.1.2原料粗加工人员对加工净出率（即原料的利用率）。加工质量和数量加以严格控制，保证菜肴的质量。4.1.1.3原料粗加工后,由砧板人员将材料分类,并分别储存在不同的保鲜柜,冷库。4.1.2制作过程的控制中餐部工作手册文件

3、名称：中餐出品质量控制程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０９修改号：０页数：第3页共3页4.1.2.1营业部将《菜单》或楼面部将《点菜单》由传菜员送到厨房。由砧板岗按照配份控制规格标准，使用称或按经验进行执码。4.1.2.2打荷按照菜单准备盛放菜式的器皿，一边安排炒镬制作菜式，一边按要求对菜式进行装饰。并在菜单上按厨师的编号作好记录，以便进行质量跟踪。4.1.3烹调过程的控制4.1.3.1必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。4.1.3.2厨师长

4、根据理化鉴定、感官鉴定对产品进行产品检验。4.1.3.3厨师长在开餐时要对出菜的速度、装量规格保持经常性的监督。禁止一切不合格的菜肴出品。4.1.3.4打荷再次把关，按经验和感官鉴定对成品进行检验，并传送到备餐间。4.2点心部出品质量控制程序4.2.1半制成品的控制过程4.2.1.1生馅料要经由原材料加工程序，包括整理洗涤、刀切机绞、腌制、配料、捞拌等工序后入雪为冷冻保管；4.2.1.2熟馅料的生原材料经洗涤、切料、调味、烹制后冷冻、冷藏候用；4.2.1.3主要点心皮制作由糖、油、米、面等原材料，按制作

5、的斤两程序要求，经搓、捞、拌、绞打成半制成品点心皮。4.2.2点心包馅成形过程4.2.2.1将半制成品点心各种皮按规格分量分体包上生或熟馅，造形成多样化点心品种，严格控制形格质量要求；4.2.2.2不带点心皮的馅料或不包馅的点心皮，经工艺手工操作按规定要求、标准造形上碟或上蒸笼加热。中餐部工作手册文件名称：中餐出品质量控制程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０９修改号：０页数：第3页共3页4.2.3成品加温过程4.2.3.1把各种不同种类包成形的点心品种，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加

6、温方法烹制；4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加温加热方法中，根据点心皮馅特性、要求，严格掌握适当火候、时间至熟，此过程的质量控制严谨；4.2.3.3将已熟点心成品，用干净已消毒器皿盛装，由负责推销人员销售或按即点即蒸单配合；4.2.3.4在上点心时，管理人员严格督导，检查点心的色、香、味、型、卫生的要求，禁止一切不合格的点心品种出品。5.0支持性记录《物品信息通知单》