台中学年国民中学技艺教育专班技艺竞赛

《台中学年国民中学技艺教育专班技艺竞赛》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽餐旅職群技藝競賽主題競賽日期102年4月日(星期)競賽地點台中市明德女子高級中學(台中市南區明德街84號)競賽內容１.學科測驗：25%(抽測50題)２.術科測驗：75%競賽主題中餐烹飪競賽學科命題範圍中餐烹調丙級技能檢定學科（150題）競賽術科命題團體組：(三人共同完成作品)三色肉絲炒雞蛋麵(6人份)，含盤飾個人組：三色炒肉絲(6人份)競賽時間學科：30分鐘，術科：50分鐘(包含成品完成及收拾整理完畢)學科：30分鐘，術科：60分鐘(包含成品完成及收拾整理完畢)評審標準１.學科測驗：採電腦閱卷作答，請攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試。

2、２.術科測驗：裁判依評分標準評分台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽餐旅職群術科競賽試題ㄧ、說明：1.採實際操作，依中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準。2.時間截止時未繳交成品者，不予計分。3.需著白色圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露)否則工作態度與衛生項零分，另著學校運動服或制服。；禁穿牛仔褲。 二、材料表：分類序號團體組個人組材料供應量材料供應量1里肌肉300公克里肌肉300公克2胡蘿蔔1條胡蘿蔔1條3濕木耳200克濕木耳200克4青江菜400克青江菜400克5五木雞蛋麵300克蔥適量6小黃瓜1條蒜頭適量7紅辣椒1條8油蔥酥1小包9蝦米1小包10蔥適量

3、11蒜頭適量註:盤飾請依提供材料使用三、烹調製作注意事項：1.肉絲切割宜採逆紋切。2.製作成品為六人份之菜餚。3.菜需洗淨，不可以有泥土及異物。4.刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄，力求大小ㄧ致。5.調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。6.火候控制適宜，不可有焦、苦。7.未具有優良標誌之食材需全熟。8.不可有菁味、澀味及腥味。9.成品菜餚需能吃、能看。10.麵條需煮熟不可夾生或太過糊爛。11.成品以炒的方式烹調，成品不可出油。12.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由受檢者自行決定。(1)主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。(2)副材料：

4、為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。(3)配料：為達菜餚調味之需求而添加之食材。13.盤飾以美觀、可食用為原則，增加蔬果的攝取，達到均衡飲食的目的；故須注意與盤中食物份量之搭配，不可過於簡化。台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽餐旅職群競賽設備及評分標準一、設備：學生自備器材承辦學校提供之設備1.白色圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露)，另著學校運動服或制服。2.白色廚房紙巾、衛生手套、乳膠手套、礦泉水。3.可使用自備菜刀(片、厚刀)。1工作台（含水槽）1台2中式快速爐1組3炒鍋2個4炒鍋鍋蓋1個5紅色砧板2個6白色砧板1個7片刀2把8剪刀1把9磁碗（大

5、中小）各1個10磁淺緣盤10、12吋各1個11漏杓1把12鍋鏟2把13湯杓1支14濾油網（個人用）1支15木筷1雙16鐵湯匙1支17鐵筷2雙18馬口碗5個19配菜盤5個20不銹鋼盆2個21削皮刀1支22量杯1個23量匙1組24點火槍1支25清潔組（菜瓜布、洗碗精）1組26抹布2條27垃圾桶2個28礦泉水1瓶共同器材：廢油鍋(10公升)2個、時鐘1個、大垃圾桶2個、瀘油網(配合廢油鍋用)2個、急救箱1個二、調味料：(由承辦學校提供)序號項目序號項目1鹽5米酒2糖6香油3太白粉7沙拉油4醬油8白胡椒粉三、評分標準：項目百分比項目百分比1.工作態度與衛生15％4.刀工15％2.

6、取量10％5.火候25％3.調味10％6.外觀品質25%9台中市101學年度國民中學技藝專班技藝競賽餐旅職群學科題庫(D)1.下列刀工中何者為不正確？　(A)「粒」比「丁」小　(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗。(C)2.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有　(A)沙門氏菌　(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。(D)3.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？　(A)4(B)6(C)8(D)10。(A)4.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？　(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(

7、D)鹽。(A)5.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)剞刀法(D)批刀法。(C)6.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？　(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒。(B)7.油炸鍋起火時不宜　(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。(B)8.一般罐頭食品(A)需冷藏(B)不需冷藏(C)需凍藏(D)需冰藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(B)9.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？　(A