食品安全管理制度(餐饮类不含凉菜不含裱花蛋糕)

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1、食品安全管理制度一、从业人员健康卫生和培训管理制度1.新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。　4.从业人员包括新参加工作和

2、临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。5.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人员还应戴口罩。6.从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。7.专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。8.健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度1.定期清理加工经营场所卫生，保持

3、食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。-11-2.设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4.纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。5.定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。三、餐用具清洗消毒保洁制度1.设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。2.餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。采用化学

4、消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5.餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的

5、保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。-11-四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度1.采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。2.采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从食品流通经营单位（商

6、场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。4.采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。5.食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式

7、、进货日期等。6.建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。五、烹调加工制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标-11-准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。4.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透

8、。不得将回收后的食品经加工后再次销售。5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。6.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。六、食品安全事件报告制度1.发生食品安全