蜜炼柠檬茶的研制

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1、蜜炼柠檬茶的研制王毅，刘学文四川大学食品科学与工程系（成都610065）摘要：以柠檬皮和果渣为主要原料，添加蜂蜜、白砂糖、增稠剂等制作蜜炼柠檬茶。通过单因素和正交试验对生产工艺和产品配方进行了优化研究，确定最佳工艺和配方为：柠檬皮和果渣30g,增稠剂0.6%，蜂蜜和蔗糖配比3:1，糖度55，pH值3.5。关键词：蜜炼；柠檬皮；果渣；配方StudyontheHoneyLemonTeaWangYi,LiuXueWenDepartmentofFoodScienceandEngineering,SichuanUniversity(Chengdu610065)Abstract:Lem

2、onpeelsandmarcswereusedasexperimentalmaterial.Andhoney,sugar,thickenerwereusedtoproductthelemontea.Then,theformulaoftheteamadeoflemonpeelandmarcwasdevelopedbysingle-factormethodsandorthogonaltest.Theresultsshowthattheoptimumconditionsforproductionprocessare30glemonpeelandmarc,0.6%ofthicken

3、er,theratioofhoneyandsugar3:1,55%oftheratioofsugar,PHvalue3.5.Keywords:Honey;Lemonpeel;Marc;Formula在柠檬汁生产过程中产生了大量的柠檬皮和果渣废料，但柠檬皮和果渣中含有丰富的营养物质，目前对其有效利用还很少，用柠檬皮和果渣做成食物的例子更少。蜜炼柠檬茶的研制，有效的实现了柠檬的综合应用和精深加工，对环境保护做出了贡献，同时符合消费者安全、绿色、健康的消费观念。1.材料与方法1.1实验材料实验原料：市售柠檬、优质白砂糖、蜂蜜、β-环糊精、柠檬香精、乙基麦芽酚、果胶、黄原胶、CMC

4、、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、琼脂（均为食品级）、柠檬酸（分析纯）实验仪器：可调电炉，DL-1.北京中兴伟业仪器公司；手持糖度计；多功能电子恒温水浴锅，上海凯乐电子设备厂；烧杯、量筒、不锈钢锅、台秤、天平、温度计。1.2方法1.2.1加工工艺增稠剂、香精、乙基麦芽酚↓原料预处理→热烫→取皮→切条、取渣→脱苦→糖煮→调配→浓缩→灌装→↑蜂蜜、白砂糖、柠檬酸密封→杀菌→冷却→成品1.2.2操作要点5（1）原料预处理：选择新鲜、无病虫害、大小整齐、橫径约50mm、色泽一致的柠檬为制作原料，并用清水洗净。（2）热烫：将柠檬放入沸水中烫漂5分钟。（3）取皮渣：切半、去瓤、去籽、

5、去蒂、挖去内层果肉得到果皮，将果肉放入榨汁机榨汁，取柠檬果渣。（4）切条：选择肉质肥厚、手感紧实、青绿少、斑疤少的果皮切成1×0.5cm大小的颗粒。（5）脱苦：将切好的柠檬皮和果渣放入20倍的清水中，在里面加入β-环糊精，充分搅拌并加热到60℃并保持30min。用纱布过滤得到固体物质，在80℃的清水中漂洗3次。（6）糖煮：将处理好的柠檬皮颗粒和果渣放入不同浓度沸糖液中小火熬煮10min。（7）调配和浓缩：将柠檬酸混入糖液中并搅拌均匀，用旺火煮沸10min后，改用文火加热30min左右，其间分三次加入称好的白砂糖和蜂蜜，使得产品的含糖量逐渐升高到55%左右。浓缩过程中要不断的

6、搅拌，并在浓缩快要结束时加入处理好的增稠剂、乙基麦芽酚和香精并搅拌均匀。（8）装罐杀菌和冷却：产品出锅后迅速装入干净的玻璃瓶中密封，85℃巴氏杀菌25min，分段冷却至常温。1.2.3产品的感官评价：感官评价标准表1蜜炼柠檬茶的感官评定标准指标标准分数色泽（10分）淡黄色，不透明，暗淡0—3橙黄色，半透明，稍显暗淡4—6较好的橙黄色，有光泽，均匀，半透明7—10口感（60分）有苦味，口感细腻，无回味0—20味甜，口感细腻，爽口，有回味21—40酸甜可口，口感细腻柔和，爽口，回味浓41—60香气（15分）无柠檬清香味，风味单一0—5有柠檬的清香味，风味多样，无异味6—10柠檬

7、的清香味强烈，风味多样，无异味11—15组织形态（15分）有水析出，质地差0—5可流动的胶粘状，无水析出6—10呈半透明胶粘状，不分泌液汁，无流糖现象，无水析出11—152.结果与讨论2.1脱苦剂的选择第一组：10g柠檬皮和果渣中加入200g清水，放入恒温水浴锅加热至60℃，加入0.5%的β-环糊精，不断搅拌，30min后用纱布过滤，之后用80℃的清水漂洗4次，每次5min。第二组：将10g柠檬皮和果渣用80℃的清水漂洗4次，每次5min，然后将柠檬皮加入200g清水，放入恒温水浴锅加热至60℃，加入0.5%的β-