食品生物技术复习题目

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1、一．发酵工程研究的主要内容包括；1．工业化大生产菌种的选育2．最佳发酵条件的选择和控制3．生化反应器的设计4．产品的分离、提取和精制二．酶工程的主要技术包括1各类酶的开发和生产2.酶的分离、纯化及鉴定技术3.酶的固定化技术4.酶的非水相催化5.。酶的应用三．酶的固定化方法；1，吸附法，2，包埋法。（凝胶包埋，半透膜包埋）3.结合法（离子键和共价键-4.交联法5.热处理法四．纤维素酶是一类复合酶类，一般分为哪几类?纤维素酶活力的测定方法通常有哪几种?1、葡萄糖内切酶2.葡萄糖外切酶3.β-葡萄糖苷酶①、滤纸崩溃法，棉线断裂法；②、CMC（羧甲基纤维素）糖化力（以还原糖

2、表示）；③、CMC液化力（以粘度表示）五．半纤维素中的主链结构是什么？内切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用机理和水解产物是什么？D-甘露糖，D-木糖，D-葡萄糖，D-半乳糖内切;作用：切开木聚糖主链内的糖苷键，降低基质的聚合度聚木糖-低聚木糖-（木三糖，-木二糖）木糖糖甘酶：作用于寡聚木糖，属外切酶，主要水解短链的低聚木糖或木二糖，并从非还原性末端释放出木糖产物木糖六．列出常见的三种淀粉酶的作用方式和产物？异淀粉酶的作用机理1.α-淀粉酶及其作用特点;（液化性淀粉酶）从底物分子内部随机内切淀粉分子中的α-1，4糖苷键生成分子量不等的糊精（主要）和少量低聚糖，麦芽糖和葡萄糖

3、,而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。2.β-淀粉酶及其作用特点：从淀粉分子非还原端每次切下两个葡萄糖单位→即一个麦芽糖单位，并将原来的α-构型变为β-构型，故由此得名。β-淀粉酶不能水解α-1，6糖苷键，故水解支链淀粉是不完全的，因而，水解至分枝点前2-3个葡萄糖残基时停止，而残留较大分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精3.、葡萄糖淀粉酶的作用特点：从淀粉的非还原端依次水解α-1，4糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为β-型，因此产物为β-葡萄糖。此外，也能水解淀粉的α-1，6糖苷键和α-1，3糖苷键（速率差异很大）。4.脱枝酶（异淀

4、粉酶）的作用特点：此酶只作用于α-1，6糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的1，6糖苷键不起作用，必须要有1，4糖苷键同时存在时DBE才能起作用。七．酶法生产果葡糖浆的工艺路线和所用酶的作用机理？淀粉-液化（耐热性@淀粉酶）-糊精低聚糖-糖化(糖化酶DE值95%-96%)-过滤纯化-异构化(异构酶)-过滤纯化-果葡糖浆八．麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些酶制剂，其作用机理是什么？麦芽糖-（α-淀粉酶，B淀粉酶，脱枝酶0葡萄糖：α-淀粉酶葡萄糖淀粉酶9、啤酒发酵的工艺流程是什么？啤酒生产中常用的酶类有哪些？其用途是什么？工艺流程：制麦，糖化，发酵，罐装1）固定

5、化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清2）β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性3）酶法降低双乙酰（丁二酮）含量α-乙酰乳酸--————α-乙酰乳酸脱羧酶-------------→3-羟基丙酮4）糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵5）α-淀粉酶：液化淀粉10啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么？干啤酒生产中用到哪些酶？这些酶有何作用？麦汁煮沸的目的：1.将麦汁浓缩到规定浓度；2.使酒花有效成分溶入麦汁中；3.使麦汁中蛋白质凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性；4.使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁干啤酒酶制剂：1）固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清2）β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性3）酶法降低双

6、乙酰（丁二酮）含量α-乙酰乳酸--————α-乙酰乳酸脱羧酶-------------→3-羟基丙酮4）高效糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵5）α-淀粉酶：液化淀粉十一。干酪生产中主要起作用的是哪三种酶类?凝乳酶的作用机理是什么？凝乳酶，乳中的天然蛋白酶，发酵剂菌种产生的水解酶课件上那个图下面那句话（水解K==CN，什么胶体。。。）促使原奶凝结，为排出乳清提供条件十二;面制品中用到哪几种酶，各有何作用？（1）α－淀粉酶（从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键）（2）β－淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来）（3)葡萄糖淀粉酶（从底物分子的非还原性末端

7、将葡萄糖单位水解下来）。十三，、功能性低聚糖对人体有什么作用？举出几种市场上常见的功能性低聚糖？酶法生产低聚木糖的基本原理是什么？异麦芽糖和低聚果糖的生产工艺流程是什么？作用：1.促进双歧杆菌增值，调节肠道菌群2.抑制内毒素，保护肝脏功能3.调节肠胃功能防治便秘和腹泻4.激活免疫，抗衰老和抗肿瘤5.降低血清胆固醇，降低血压6.合成纤维素7.低能量或无能量，不会引起龋齿异麦芽低聚糖，低聚果糖。低聚半乳糖等。原理：①利用糖化酶的逆合作用，在高浓度葡萄糖溶液中将之逆合生成麦芽糖等低聚糖②以淀粉制得高浓度葡萄糖浆为底物通过a-葡萄糖转苷酶催化发生a-葡萄糖基转移反应而得