食品生物技术复习题目2016

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1、1、发酵工程研究的主要内容包括哪些？y答：1.工业化大生产菌种的选育2.最佳发酵条件的选择和控制3.生化反应器的设计4.产品的分离、提取和精制2、酶工程研究的主要内容有哪些？y答：1.各类酶的开发和生产2.酶的分离、纯化及鉴定技术3.酶的闹定化技术4.酶的非水相催化5.酶的应用3、酶的固定化方式主要有哪几种?y答：1.吸附法：利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表而上，而使酶固定化的方法称为物理吸附法，简称吸附法。2.包埋法：将酶或含酶荫体包埋在各种多孔载体屮，使酶闹定化的方法称为包埋法。凝胶包埋法和半透膜包埋法3.结合法：选择适宜的载体，使之通过共价键或离子键与酶结合在一起的固

2、定化力‘法称为结合法。分为离子键结合法和共价键结合法。4.交联法：借助双功能试剂使酶分子之间发生交联作用，制成网状结构的固定化酶的方法称为交联法。交联法也可用于含酶菌体或菌体碎片的间定化。5.热处理法：将含酶细胞在一定温度下加热处理一段时间，使酶固定在荫体内，而制备得到固定化荫体。4、纤维素酶是一类复合酶类，一般分为哪几类？纤维素酶活力的测定方法通常有哪几种?y答：一般分为三类：1、葡萄糖IA）切酶2、葡萄糖外切酶3.3-葡萄糖卄酶上述三种纤维素酶在分解纤维素吋，任何一种酶都不能裂解晶体纤维索，只有三种酶共同存在并协同作用吋，才能完成水解过程。测定方法：1、滤纸崩溃法，棉线断裂法；2

3、、CMC（羧甲基纤维索）糖化力（以还原糖表示）；3、CMC液化力（以粘度表示）5、半纤维素中的主链结构是什么？内切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用机理和水解产物是什么？y答：D-木糖，D-付露糖，D-葡萄糖，D-半乳糖这些糖基形成基础链（主链），（3—1.4一内切木聚糖酶：作用：切开木聚糖主链内的糖苷键，降低棊质的聚合度②作用步骤：木聚糖一低聚木糖木三糖，木二糖，不生成木糖P—木糖苷酶：作用于寡聚木糖，属外切酶，主要水解短链的低聚木糖或木二糖，并从非还原性末端释放出木糖6、列出常见的三种淀粉酶的作用方式和产物？异淀粉酶的作用机理?y答：1.淀粉酶及其作用特点；（液化性淀粉酶）：从底物分子内

4、部随机内切淀粉分子中的a-1，4糖苷键生成分子呈不等的糊精（主要）和少呈低聚糖，麦芽糖和葡萄糖，而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。2.P-淀粉酶及其作川特点：从淀粉分子非还原端每次切下两个葡萄糖单位一即一个麦芽糖单位，并将原來的a-构型变为0-构型，故由此得名。0-淀粉酶不能水解ci-1,6糖苷键，故水解支链淀粉是不完全的，因而，水解至分枝点前23个葡萄糖残基吋停止，而残留较大分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精。3.葡萄糖淀粉酶的作用特点：从淀粉的非还原端依次水解《-1，4糖呰键，生成葡萄糖，并把其构型转变为型，因此产物为P-葡萄糖。此外，也能水解淀

5、粉的u-l，6糖苷键和ci-1，3糖苷键（速率差异很大）。4.脱枝酶（异淀粉酶）的作用特点：此酶只作用于ci-1，6糖卄键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的1,6糖苷键不起作用，必须耍有1,4糖苷键同吋存在吋DBE才能起作用。7、酶法生产果葡糖浆的工艺路线和所用酶的作用机理？（二）果葡糖浆生产工艺：糖化酶异构酶8、麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些酶制剂，其作用机理是什么？9、啤酒发酵的工艺流程是什么？啤酒生产中常用的酶类有哪些？其用途是什么？y答:传统发酵工艺分成前发酵和后发酵两个阶段。前发酵（主发酵）:将发酵液品温控制在9-10#C,发酵7-10d即成嫩啤洒；后发酵（贮泗）：一

6、般在0-3°C下贮洒42-90d，以达到啤洒成熟、二氧化碳饱和和啤酒澄清的目的。新型发酵T.艺：一罐法，即前酵和后酵在同一发酵罐完成。酶类：固定化木瓜蛋白酶应川丁•啤酒澄沾，葡聚糖酶提高啤酒的待泡性，《-乙酰乳酸脱羧酶降低双乙酰含量，提高啤酒的口感10、啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么？干啤酒生产中用到哪些酶？这些酶有何作用？y答：麦汁煮沸的目的：1.将麦汁浓缩到规定浓度：2.使酒花宥效成分溶入麦汁屮：3.使麦汁屮蛋白质凝固析出，提卨啤酒的非生物稳定性；4.使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。添加普魯兰酶（脱支酶）和糖化酶酿造干啤酒，添加真歯淀粉酶（产物力麦芽糖）酿造干啤酒，这些

7、酶强化淀粉糖化，提高麦汁可发酵糖的含量，提高麦汁发酵度、降低啤酒中的残糖量11、干酪生产中主要起作用的是哪三种酶类?凝乳酶的作用机理是什么？y答：凝乳酶，乳屮的天然蛋白酶，发酵剂菌种产生的水解酶。牛凝乳酶的主要作用是分解乳屮k-酪蛋白（k-CN）的Phel05-Metl06肽键，形成副-k-酪蛋白和巨糖肽，使酪蛋白胶粒失去稳定性，然后在Ca2+参与下通过钙桥使乳固，形成凝乳，同吋凝乳酶也参与干酪的成熟过程，对干酪质地和风味的形成冇重要的作用。12、面制品中