中式烹调技艺（100分）

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1、河南教育网http://www.haedu.cn2008年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中式烹调技艺（100分）一、选择题（每小题2分，共30分）1．D2．C3．B4．C5．A6．D7．C8．B9．B10．A11．B12．C13．D14．A15．B二、判断题（每小题2分，共20分）16．√17．√18．×19．√20．×21．×22．√23．√24．×25．√三、名词解释题（每小题3分，共18分）26．刀功：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加

2、工成适宜烹调需要的各种形状的技术。27．调味：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。28．挂糊：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。29．烹：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。30．扒：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁

3、中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。31．原料成形：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。说明：根据意思表达情况，酌情给分。四、问答题（5小题，共24分）32．刀工的作用有哪些?（6分）答：（1）便于食用。（1分）（2）便于加热。（1分）（3）便于调味。（1分）（4）美化形体。（1分）（5）丰富品种。（1分）（6）改善质感。（1分）33．掌握火候的方法有哪些？（3分）答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（1分）（2）通过烹饪原料成熟度的

4、鉴别来掌握火候。（1分）（3）运用翻勺技巧掌握火候。（1分）烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第1页（共2页）河南教育网http://www.haedu.cn34．影响味觉的因素有哪些？（4分）答：（1）温度与浓度的影响。（1分）（2）水溶性与溶解度的影响。（1分）（3）生理条件与个人嗜好的影响（1分）（4）各种味觉之间的相互影响。（1分）35．热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）答：（1）注意操作卫生。（1分）（2）装盘动作敏捷协调。（1分）（3）装盘丰润整齐、突出主料。（1分）（4）菜肴的色与形和谐美观。（1分）（5）菜肴

5、分装要均匀。（1分）36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。（1分）（2）必须掌握好整席菜点的数量。（1分）（3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。（1分）（4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。（1分）（5）必须注意宴席菜的美化。（1分）（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。（1分）说明：答题不分前后顺序五、论述题（8分）37．试比较煎与贴的区别。答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法

6、。（2分）（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。（2分）（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（2分）（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。（2分）说明：根据意

7、思表达情况，酌情给分。烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第2页（共2页）