生物3.9实验九腐乳的制作文字素材7浙科版选修1

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1、高中生物实验9腐乳的制作浙科版核心解读HEXINJIEDU1.吃腐乳时,你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”,好像豆腐长毛了,这是怎么回事?这层“皮”是什么?是怎么形成的?对人有害吗?它有什么作用呢?这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。2.豆腐与腐乳的营养成分谁高呢?豆腐及腐乳的营养成分比较(1)豆腐由大豆直接加工而成,其成分与大豆成分相同。①富含蛋白质,其含量高达36%~40%,可有效补充食物中的蛋白质。②含脂肪约8%,同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙

2、、磷、铁等矿质元素,对人体具有良好的保健作用。(2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质,所以其味道鲜美,易于消化吸收。3.任何豆腐都能做腐乳吗?腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,则影响毛霉的有氧呼吸,若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水。所以用含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳,而含水量过高的豆腐制腐乳,还不易成形。4.制作腐乳时,为什么要撒盐?为什么要加酒?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少,达不到抑制微生物生长的目的,导致豆腐腐败;若过多,不

3、但杀死了微生物,而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的口味。5.制作过程中哪些因素影响腐乳品质?影响腐乳品质的主要因素有:①菌种和杂菌。菌种是生产发酵制品的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如果有杂菌污染,则直接影响产品的色、香、味,会有发霉味和口味不纯等现象。②温度。温度影响菌丝的生长和代谢,如温度低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,也影响品质。温度还影响生化反应的速度。③发酵时间:酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

4、前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。④盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高,影响口味,浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。⑤酒的用量:卤汤中酒的含量控制在12%左右

5、为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。⑥香辛料:具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳风味或质量。6.与腐乳形成有关的酶有哪些?腐乳的特殊香味源自什么?在红腐乳的制作过程中,包含了毛霉和红曲霉生长繁殖过程,它们利用和分解了豆腐和大米中的蛋白质、脂肪和糖类,形成了许多分解的中间产物。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等,产物有氨基酸、脂肪酸和糖类,也含有核苷酸类。氨基酸与核苷酸可刺激人的味觉,感到有鲜味。脂肪酸、

6、有机酸和醇类又可形成酯而刺激人的嗅觉,并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖类进一步代谢,会产生一些醛、酮类化合物,也具有香味。霉菌还可产生许多种维生素。因此,我国的腐乳具有极丰富的营养成分,是各种生化产物的宝库。人们经过多年的实践,证明这些霉菌对人是无害的,腐乳可与西方的乳酪相媲美,而且比西方的乳酪(蛋白质发酵制品)更富营养,因它有更广泛的原料和酶作用的底物,从而产生多种多样的产物。它是人们喜爱的佐餐品,也含有人所需要的各种营养成分。根据已有的分析资料,腐乳含有各种维生素,其中包括胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟、维生素E,各种微量元素,其中包括钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷和

7、硒等。在发酵过程中,除水解酶外,还有与糖、脂肪、蛋白质和核酸的代谢有关的其他各种酶类参加。题例领悟TILILINGWU【例题1】下列与腐乳制作无关的微生物是(  )A.毛霉  B.根霉C.红曲霉D.酵母菌解析:腐乳是豆腐在微生物的发酵作用下形成的。参与这一形成过程的微生物有毛霉或根霉,它们的菌丝形成了“外衣”,而红曲霉也可以在进一步发酵时参与。酵母菌则不能。答案:D制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、红曲霉等霉菌。【例题2】下列关于腐乳制作过程的叙述,哪种说法不恰当(  )A.先将豆腐切成块放在消

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