滇菜国际化：变与不变

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1、滇菜国际化：变与不变滇菜一定要坚持绿色生态的精髓，符合目前世界人民对美食的诉求。　　滇菜走出国门，改良势在必行。但核心本质一定要保持，不能一味求新。　　目前新加坡的福照楼聘用了一批外国厨师，让他们用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用绝然不同的理解去诠释滇味，做改良创新。　　2012年3月，在昆明发展了十年的福照楼，到新加坡开出了海外第一家分店。作为率先“走出去”的滇菜企业之一，福照楼将汽锅鸡等招牌滇菜带到了东南亚，为滇菜在近邻的传播打响了前战。　　2009年，《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》出

2、台，提出四年内云南省政府累计用8000万元打造餐饮业，促进餐饮业品牌建设和滇菜创新发展，同时加快滇菜“进京、入沪、下南洋”的步伐，让滇菜名扬四海。　　云南省作为面向西南开放的桥头堡，与东南亚和南亚国家往来密切，滇菜选择“下南洋”作为海外传播的优先路径，显得顺理成章。　　如今，这项战略已经执行到第四个年头，“滇菜下南洋”走得是否顺利？面对不同的生态，“滇菜”在南洋如何生存发展？　　刚刚起步　　按照云南省美食与餐饮行业协会秘书长杨艾军的说法，“进京、入沪、下南洋”的步伐走得并不一致。　　经过三年的发展，滇菜在京已经成

3、为了一股新势力，甚至已经“跑”起来了。“根据我们的摸查，2009年整个北京的滇菜馆大概有57家，但到2011年下半年，已经有476家。这应该说是一种超常规的发展速度。”杨艾军告诉记者，“相比之下，"入沪"还处于起步状态；而"下南洋"就只能说是刚刚起步了，体现在东南亚国家有了零星的滇菜餐馆。”　　据杨艾军介绍，目前下南洋的餐饮企业包括香港的阿诗玛和澳门的两家滇菜企业，新加坡的福照楼，文投集团前年底在柬埔寨吴哥开的一家滇菜自助餐厅，从数量上看，则是泰国的滇菜企业最多，大概有7、8家；另外，马尔代夫驻华大使拉蒂夫先生还

4、专程到云南餐饮与美食行业协会拜访，希望在滇菜的清真菜方面开展合作。　　杨艾军强调，滇菜“进京、入沪、下南洋”，属于经济活动，并不是政治活动，不是通过下指标、下行政命令来实现的。需求可以创造，但必须是存在的。所以，同对象国经济交往和文化交流的密切程度，决定了滇菜走出去的路程。　　亟待规模效应　　但并非每一家走出国门的餐饮企业都能“耐得住寂寞”。加之滇菜餐馆在东南亚各国的形单影只、不成规模，更让单个的企业压力巨大。　　在柬埔寨金边生活的云南人刘先生告诉记者，在金边待了大半年，川菜馆倒是去过几家，滇菜馆却没能找到。记者

5、辗转获悉，在2009年底的时候，在金边酒店内曾有一家叫做彩云南的滇菜馆，业主、厨师和大堂经理均是云南人。经营的菜品包括“过桥米线”、西双版纳的辣面烤羊、澜沧江畔特产的牛肝菌等名吃。开业初期，这家饭馆还红火过一阵，当地的华文报纸《柬华日报》曾经做过推介，一些外来游客或当地华侨都会慕名而来，同时也是一些企业、商会举办宴会时的选择。但坚持了不过一年左右，这家饭馆就关门了。　　而在泰国清莱生活过四年的李小姐告诉记者，当地的四五家滇菜馆都是小规模的家常菜馆，大都是在当地生活的第二代云南人做的小生意，具有一定规模的、从云南走

6、出来的滇菜企业则没有听说过，川菜、湘菜、鲁菜馆倒是不鲜见。　　这种状态，同滇菜本身的影响力和发展阶段息息相关。“三个原因导致滇菜影响力弱、传播范围窄。其一，比起川菜、湘菜和淮扬菜而言，滇菜相对缺乏带动品牌发展的名人效应；其二，云南人外出人口的比例小，对于滇菜的推广也是劣势，100个四川人中有8.4个离川，100个湖南人中有7.6个离湘，而100个云南人中则只有0.7个离滇，这使得整个滇菜在外的需求、供应链以及感染力，都远不如川湘；其三，滇菜比较保守，形象不现代，也从来没有系统地研发和推广过。”杨艾军认为，这三个症

7、结问题导致了云南菜的“弱势地位”。　　但是这种状态正在逐步改变，这3年来，云南餐饮业发展迅猛。根据云南省统计局提供的数据，2009年实现餐饮业零售总额280多亿元，同比增长28.4%，增幅居全国首位；2010年突破350亿元，增长速度在批发、零售、住宿、餐饮四个行业中排名第一；而到2011年，云南省餐饮业营业额首次突破了500亿元大关：全年餐饮业实现营业额514.7亿元，同比增长25.5%；餐饮业实现零售额404.5亿元，同比增长18.7%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为12.7%。与在本地耕耘相比，“下南洋

8、”无疑是一条变数更多的路。　　从2008年参加新加坡美食节萌生出国的想法开始，福照楼将梦想变为现实花了四年的时间。总经理余浩然对此感慨良多他用“走出去，活下来，带回来”概括此次远行所担负的“使命”。　　“市场的检验才是最终的成绩，走出去，让更加成熟的市场验证福照楼的生命力。”余浩然对记者表示，新加坡餐饮行业是华人地区比较成熟的区域。世界各地的口味都有一席之地，包容是她的特