酱油的多菌种酿造

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1、酱油的多菌种酿造赵德安摘要:阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。关键词:酱油;多菌种酿造;传统工艺;风味;自然法则文章编号:1000-9973(2010)07-0024-03中图分类号:TS264.21文献标识码:A近年来多菌种制曲发酵酿造酱油广泛受到重视。有人说多菌种酿造酱油是调味品行业一项先进技术[1]。其实在2000多年的历史中,我国生产酱油都是多菌种酿造,因其产品风味优良故能流传至今。1958年原中央食品工业部制定酱油种曲操作法推广于全国。从此我国告别天然多菌种制曲进入单菌纯种制曲时

2、代。用纯种曲酿造酱油能常年生产,缩短生产周期,提高生产效率和产品出品率,但是产品风味欠佳。1975年以来,全国各地开展多菌种制发酵的研究。在改善低盐固态发酵酱油风味,提高原料利用率等方面取得一定效果。但是产品风味还达不到传统的水平。研究其原因,寻求改进的途径,对提高我国酱油风味品质,增强市场竞争力具有重要意义。栖的群落,菌种多、酶类广、代谢产物丰富。发酵在常温、开放条件下进行,各种菌类易于进入发酵基质中,适者生存。它们在发酵过程中拮抗、互生、盛衰交替,形成菌群的生态平衡和代谢平衡。从春季制醪经过夏季晒酱到秋后成熟取油,发酵温度形成前低,中高到后低的变化规律,能充分发挥各个温度阶段有益微生物

3、和酶类的作用。开始发酵的时温度低,乳酸菌等产酸菌类的生长受到抑制,保持发酵基质呈中性或微酸性,有利于中性蛋白酶和淀粉酶的作用,水解生成的氨基酸和糖分能缓冲基质的pH值。进入夏季气温上升,适宜在中性环境中生长的乳酸菌类首先繁殖代谢产酸,当pH值降到5以下时,适宜于鲁代酵母菌类生长代谢,乳酸菌生长受到抑制,不会因产酸过多造成产品总酸偏高。随着酵母发酵和蛋白质水解作用的持续进行,基质中含糖量降低含氮量增高,不利于鲁氏酵母菌类生长,菌体自溶产物促进了能在高氮低糖环境中生长的球拟酵母菌类繁殖代谢,此时基质中含糖量低,球拟酵母不会过量繁殖,不会因生成过量的乙酸、烷基苯酚等刺激性气味强的物质使产品香气恶

4、化。入秋气温下降,发酵进入后熟阶段。主要是酶的残余活性继续与原料成分作用和非酶化学反应进行。促进各代谢产物间相互转化,相互补充,平衡调和构成酱油独特的风味。常温发酵符合酶的催化特性,水解与发酵混合进行。水解生成物立即发酵转化,不会因中间生成物浓度过大产生负反馈作有或达到化学平衡,生化反应进行顺利。与水解和发酵分阶段控温进行的工艺比较,能简化工艺和设备,省工节能。常温混合发酵符合自然界各种生物生命活动的复杂酶促反应,都是常温混1传统多菌种酿造酱油工艺的特点传统多菌种酿造酱油工艺以改进产品风味品质为目的,符合自然生化变化的规律。在科学技术不发达,检测手段不具备,酱油的宏观组分不为人知的古代,我

5、国先民运用综合思维的方式,认识到酱油的矛盾主体是调味品,因而在生产实践中不断追求产品风味的改善,积累了丰富的经验,创造出利用天然生态微生物群落制曲发酵的技术。它符合“物竞天择,适者生存”的自然法则。在自然界中生物群落不是孤立的存在,总是和环境密切相关,环境决定生物群落。传统工艺取法自然,制曲时创造适宜的养分、水分、温度、湿度等环境,使自然存在的各种微生物竞争生存,能适应制曲环境的生长繁殖、产酶。制曲温度控制在“温如人腋下暖”,正是米曲霉生长的适宜温度,所以成曲是以米曲霉为主,及有相似生长条件的其它霉菌,酵母和细菌共收稿日期:2010-03-02—24—中国调味品CHINACONDIMENT

6、2010年第7期总第35卷专论综述合进行的规律,具有永恒的合理性。现代酿啤酒用的转基因酵母菌,融合了高产糖化酶的遗传信息,能直接利用淀粉生成酒精,使西方沿用了几千年的糖化与发酵分阶段进行的工艺向着混合发酵发展,证明混合发酵是生物技术发展的必然趋势[2]。随着时代的前进,科学技术的发展,酱油酿造工艺要与时俱进。吸取先进科技因素,改革抛弃落后的生产方式和消极因素,保留继承多菌种酿造的合理因素,并把它发展到新的阶段。然而由于时代科技水平的局限,传统工艺长期停滞在感性认识和生产实践阶段,本质鲜为人知。致使有人只看到传统工艺落后生产方式的现象,对之颇有微词如“:虽然历史悠久但生产技术墨守陈规[3]”

7、“传统,悠久并非与优势同在[4]”等。看不到传统工艺的优势,自然不会继承和发展。因此,照搬纯种发酵技术不能与多菌种酿造相融合;用分阶段控温发酵取代混合发酵,违背自然生化变化的规律,与生物技术发展的趋势背道而驰。提高了酱油产量却降低了传统的风味品质,有识之士慨叹“使我国酱油工业走了弯路”。曲霉与绿色木霉按3∶1比例混合制曲,蛋白质利用率提高17.3%,同时提高了成品的色泽和还原糖含量。2002年林祖申用植质乳酸菌、鲁氏酵母