饭店餐饮的市场竞争方案研究

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1、饭店餐饮的市场竞争方案研究　　当前，星级饭店餐饮的经营形势是不容乐观的，普遍存在滑坡现象。饭店餐饮在激烈的市场竞争中，如何适应多变化、多层次的消费市场，制定正确的经营目标，从而带动整个饭店的经营和效益，使其走出低谷、重振雄风，是摆在星级饭店经营管理者面前的一个重要课题。　　一、餐饮在饭店中的地位与作用　　餐饮是饭店的一个重要部分。饭店的设施日趋多样化，功能也随之增加，但餐饮服务与食品质量依然是客人评价饭店的最重要的指标，同时客人对餐饮服务与质量要求越来越高，使得餐饮在饭店中的地位也越来越重要。　　餐饮销售收入是饭店中仅次于客房收入的第二大

2、财源，一般要占整个饭店营业收入的30%~40%.有些中小型饭店餐饮收入甚至超过客房收入。　　而且餐饮的利润比较高，低档次餐厅、经济类餐厅一般毛利率可达40%;中档次餐厅毛利率约为45%~55%;高档次饭店餐饮毛利率可达60%~65%[1].虽然餐厅初建及装修费用较高，设施设备添制费用也很高，投资比重偏大，但一经建成投入运营后，只要保持优质服务和高质量、有特色的菜肴、舒适优雅的环境，就会不断招徕客人。此外，如果一个饭店拥有一个非常有特色的餐厅，那么它必然会促进饭店客房入住率的提高，同时使饭店其他部门的设施发挥效益，所以说，餐厅经营好坏是能否

3、带动饭店其他部门经营活动的一个重要环节。另外，饭店餐饮销售服务已从主要针对住店客人转向社会大市场。　　人们在进行社交、公关、洽谈、会议、庆典等活动时，都倾向于选择饭店，在饭店举行宴会、酒会、冷餐会等，使餐厅的产品与服务成为饭店产品中不可缺少的部分。餐饮产品的质量是招徕客人、提高饭店声誉的重要因素，饭店办出受欢迎的特色餐饮，提供质量上乘的产品，便会赢得住店客人和社会公众的信赖和好评。　　二、饭店餐饮与社会餐馆的对比分析　　在市场经济条件下，餐饮业竞争异常激烈。餐饮业经营的较量，是市场上的短兵相接。据不完全统计，目前饭店餐饮业大多数处于难以维

4、持的局面。　　如用百分比计算，有60%的亏损经营，有20%处于持平经营，只有20%是有赢利的，在与社会餐馆争夺客源的竞争中，饭店餐饮明显处于下风。仔细观察，人们不难发现，在星级饭店附近开设的小酒家，普遍生意兴隆，而他们的客源很大部分都是饭店的住店客人，由此产生了住在饭店，食在外面的现象。在经营利润日趋平均化的今天，社会餐馆以灵活的经营、低廉的价格和丰富的菜肴冲击着饭店的餐饮业，这不能不使我们引起重视并加以研究。而在社会餐馆日趋严重的冲击面前，饭店餐饮业所暴露出来的弊端和劣势是显而易见的。　　一是饭店餐厅在经营成本上无法同社会餐馆相比。社会

5、餐馆利用旧厂房改造或是在农田上造一个简易房子搞经营。这些小酒家投资规模小、固定资本低，无论是硬件还是软件，一切体现了经济原则，他们接待客人没有统一标准，服务也没有经过规范化培训，多数酒家大量使用外地员工，付低廉的工资。而饭店餐厅建筑与装饰成本费用高，各种税费、管理费摊销大，人工成本也居高不下，这就决定了两者之间在成本上的极大差异，饭店餐厅明显缺乏竞争力。　　二是饭店餐饮与社会餐馆相比，管理体制存在一定的局限性。主要表现在：1、经营管理欠灵活。社会餐馆大都是私人开设，在管理方面操作环节少，老板一竿子插到底，客人需要的菜基本上都能满足，信息反

6、馈快是一个明显的特征，老板在餐厅内可直接向客人征求意见、听取情况。而在星级饭店，总经理多数是从报表上得知餐饮情况，很少有机会直接倾听客人意见。与社会餐馆相比，多数饭店餐饮经营显得呆板、单调，不如社会餐馆灵活多变。2、缺乏创新意识和有效的促销手段。其主要表现在菜单的更新，促销活动的开展，就餐氛围的设计，服务形式的选择，甚至是整个产品风格的变换等方面。由于饭店摊子大，决策层与执行层有时衔接不够，再加上对市场反应迟钝，往往抱残守缺、墨守成规，在制度创新、管理创新和经营创新上缺乏足够的信心和勇气，在日益激烈的市场竞争中不能实现有效的促销手段，不能

7、随时对周围市场竞争态势做出快速反应[2].　　三是饭店餐饮食品菜肴不尽人意。丰富的菜肴和实惠的价格，也是社会餐馆赢得客源的重要因素，在星级饭店没有的菜，社会餐馆却到处可见，各种家常菜应有尽有，准备得相当充足。由于他们成本较低，因此，实惠的菜价也是他们竞争的重要条件，而目前客人的心理状态多数求优质、廉价，只有少数能接受优质、优价。我们可以从大饭店附近的小酒家看出他们的优势所在，这些小酒家的目标客源就是住店客人，大饭店附近的小酒家多数生意兴隆，而餐厅设施简陋，服务一般，但菜肴质量确实不错，很有地方风味。美味可口、质价相符的食品菜肴是树立餐厅良

8、好形象的基础，而饭店餐厅在此留有许多遗憾。其一，菜单设计无特色，更新不及时，常出现菜单上有名而厨中无物等现象；其二，中、高、低菜肴数量配置比例不适宜；其三，员工的频繁流动使得菜肴质量不稳定、不