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1、试论饭店餐饮的市场竞争策略第28卷第11期:200"/年11月井冈山学院(哲学社会科学)JournalofJinggangshanUniversity(PhilosophyandSocialSciences)V01.28No.1lNOV.2oo7试论饭店餐饮的市场竞争策略刘小泉,李井红(井冈山学院1.商学院;2.教务处,江西吉安343009)摘要:餐饮在饭店中的地位越来越重要,但饭店餐饮与社会餐馆相比经营状况普遍不佳.饭店餐饮在经营成本,管理体制,菜肴等诸多方面同社会餐馆相比处于劣势.为了提高饭店餐饮对社会餐馆的竞争力,饭店餐饮可以采取创造特色品牌,注重菜肴
2、刨新,精心策划设计菜单,营造良好的就餐氛围,加大广告宣传力度等有效的市场竞争策略.关键词:饭店餐饮;社会餐馆;竞争中图分类号:F719.3文献标识码:A文章编号:1673-4718(2007)11-0092—04当前,星级饭店餐饮的经营形势是不容乐观的,普遍存在滑坡现象.饭店餐饮在激烈的市场竞争中,如何适应多变化,多层次的消费市场,制定正确的经营目标,从而带动整个饭店的经营和效益,使其走出低谷,重振雄风,是摆在星级饭店经营管理者面前的一个重要课题.一,餐饮在饭店中的地位与作用餐饮是饭店的一个重要部分.饭店的设施日趋多样化,功能也随之增加,但餐饮服务与食品质量
3、依然是客人评价饭店的最重要的指标,同时客人对餐饮服务与质量要求越来越高,使得餐饮在饭店中的地位也越来越重要.餐饮销售收入是饭店中仅次于客房收人的第二大财源,一般要占整个饭店营业收入的30%-40%.有些中小型饭店餐饮收入甚至超过客房收入.而且餐饮的利润比较高,低档次餐厅,经济类餐厅一般毛利率可达40%;中档次餐厅毛利率约为45%-55%;高档次饭店餐饮毛利率可达60%-65%t1.虽然餐厅初建及装修费用较高,设施设备添制费用也很高,投资比重偏大,但一经建成投入运营后,只要保持优质服务和高质量,有特色的菜肴,舒适优雅的环境,就会不断招徕客人.此外,如果一个饭店
4、拥有一个非常有特色的餐厅,那么它必然会促进饭店客房人住率的提高,同时使饭店其他部门的设施发挥效益,所以说,餐厅经营好坏是能否带动饭店其他部门经营活动的一个重要环节.另外,饭店餐饮销售服务已从主要针对住店客人转向社会大市场.人们在进行社交,公关,洽谈,会议,庆典等活动时,都倾向于选择饭店,在饭店举行宴会,酒会,冷餐会等,使餐厅的产品与服务成为饭店产品中不可缺少的部分.餐饮产品的质量是招徕客人,提高饭店声誉的重要因素,饭店办出受欢迎的特色餐饮,提供质量上乘的产品,便会赢得住店客人和社会公众的信赖和好评.二,饭店餐饮与社会餐馆的对比分析在市场经济条件下,餐饮业竞争
5、异常激烈.餐饮业经营的较量,是市场上的短兵相接.据不完全统计,目前饭店餐饮业大多数处于难以维持的局面.如用百分比计算,有6o%的亏损经营,有20%处于持平经营,只有20%是有赢利的,在与社会餐馆争夺客源的竞争中,饭店餐饮明显处于下风.仔细观察,人们不难发现,在星级饭店附近开设的小酒家,普遍生意兴隆,而他们的客源很大部分都是饭店的住店客人,由此产生了"住在饭店,食在外面"的现象.在经营利润13趋平均化的今天,社会餐馆以灵活的经营,低廉的价格和丰富的菜肴冲击着饭店的餐饮业,这不能不使我们引起重视并加以研究.而在社会餐馆13趋严重的冲击面前,饭店餐饮业所暴露出来的
6、弊端和劣势是显而易见的.一是饭店餐厅在经营成本上无法同社会餐馆相比.社会餐馆利用旧厂房改造或是在农田上造一个简易房子搞经营.这些小酒家投资规模小,固定资本低,无论是硬件还是软件,一切体现了经济原则,他们接待客人没有统一标准,服务也没有经过收疆日期:200r7—03—04作者简介:刘小泉(1979--),男,江西万安人,讲师,主要研究方向为饭店管理.第ll期刘小泉,李井红:试论饭店餐饮的市场竞争策略93规范化培训,多数酒家大量使用外地员工,付低廉的工资.而饭店餐厅建筑与装饰成本费用高,各种税费,管理费摊销大,人工成本也居高不下,这就决定了两者之间在成本上的极大
7、差异,饭店餐厅明显缺乏竞争力.二是饭店餐饮与社会餐馆相比,管理体制存在一定的局限性.主要表现在:1,经营管理欠灵活.社会餐馆大都是私人开设,在管理方面操作环节少,老板一竿子插到底,客人需要的菜基本上都能满足,信息反馈快是一个明显的特征,老板在餐厅内可直接向客人征求意见,听取情况.而在星级饭店,总经理多数是从报表上得知餐饮情况,很少有机会直接倾听客人意见.与社会餐馆相比,多数饭店餐饮经营显得呆板,单调,不如社会餐馆灵活多变.2,缺乏创新意识和有效的促销手段.其主要表现在菜单的更新,促销活动的开展,就餐氛围的设计,服务形式的选择,甚至是整个产品风格的变换等方面.
8、由于饭店摊子大,决策层与执行层有时衔接不够,再加上对
